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Produktion
Sekt aus Baierwein gilt als Sensation
Franz Luttner ließ aus Rosé einen Schaumwein herstellen. Wörths Bürgermeister spricht von einem wahren Jahrhundertprodukt.
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Franz Luttner brachte das Kunststück fertig, aus dem Regensburger Landwein eine Baierwein-Sektsorte herzustellen. Foto: Schießl -
Der Sekt wird in langen Stellagen gelagert und täglich ein Stück gedreht. Foto: Sven Teschke / Wikimedia Commons
Wörth.Die Sensation ist perfekt! Der Tiefenthaler Weinbauer Franz Luttner hat es fertiggebracht, aus einem Cuvée der Rebsorten Johannniter und Regent einen so guten Tropfen zustande zu bringen, dass er zu Sekt gegoren werden konnte. „Damit haben wir zum ersten Mal einen Baierwein-Sekt, das ist schon eine Sensation“, sagt Franz Luttner, der 600 Flaschen in einem Champagner-Verfahren hat produzieren lassen. Er ist auf seinen Erfolg schon stolz, merkt er an.
Luttner, der heute 65 Jahre alt ist, hat vor gut 30 Jahren mit dem Weinbau auf seinem Grundstück am Tiefenthaler Hang begonnen. Später kaufte er in der Nähe ein weiteres 1000-Quadratmeter-Areal hinzu. „Auf 2200 Quadratmetern habe ich 1000 Weinstöcke“, erzählt der Vater eines Sohnes und einer Tochter. Klar, dass auch seine Frau Doris und Randolf und Solveig so gut es geht, mithelfen. „Anders gang‘s ja gor net“, erzählt der Weinbauer, der eigentlich ein gelernter Metzger ist und sich auch als Hersteller köstlicher Pasteten einen Namen gemacht hat.
Er verwendet keine Spritzmittel
Der Sohn des legendären Wörther Spaziergängers Franz Luttner, der sich auf den Gehsteigen mit einer Fahrradklingel am Heigelstock den Weg freigemacht hatte, ist längst zum Experten in Weinbaufragen geworden. Leicht haben es die Weinbauern im Donautal ohnehin nicht, meint er. Zum einen gehören sie rechtlich zu den Weinbauern im Frankenland und zum anderen ist für die Einhaltung der Vorschriften die Regierung der Oberpfalz zuständig. Aber das Hobby mache schon großen Spaß, denn man sei viel an der frischen Luft und man könne im Herbst meist einen guten Tropfen ernten. 70 Prozent der Luttner‘schen Trauben seien rote, aus ihnen gewinnt der Wörther Winzer Weine, die sich Acolon und Regent nennen, aus den restlichen 30 Prozent weißer Trauben macht er Johanniter-Wein.
„Das Ganze muss Regensburger Landwein heißen“, weiß Luttner. Vor acht Jahren schon hat der Winzer mit dem Verwenden von Spritzmitteln aufgehört. Er hatte zuletzt Probleme bei der Arbeit mit dem Wein, musste husten, hatte Ausschlag. Jetzt schützt er die Pflanzen vorsorglich und auf Kupfer- und Salzbasis. Das förderte seine Gesundheit und mache seine Tropfen zum Biowein. Jeder Weinstock bringt 1,5 Kilo Trauben.
Mit der Ernte 2013 hatte der Tiefenthaler ein ganz besonderes Glück. Denn die Qualität der Trauben war so gut, dass er den schon gegorenen Rose-Wein nach Würzburg in eine Sekt-Produktions-Firma schickte. „Das muss geprüft werden, denn beileibe nicht jeden Wein kann man zu Sekt machen“, sagt der Tiefenthaler. Doch die Würzburger Experten waren angetan von des Qualität des Luttner‘schen Produktes von den Donauhängen. „Ich hab mich gefreut wie ein König“, erzählt er, 500 Liter wurden dann im Februar im Fass nach Franken gefahren. Die aufwendig betrieben Produktions-Maschinerie nahm ihren Lauf.
Vom Wein zum Sekt
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Rohstoff:
Wein in seiner großen Vielfalt ist der Rohstoff des Sektes. Entscheidend für die Güte ist die Auswahl der geeigneten Weine. Fachleute, die diese verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen, müssen über große Erfahrung, Umsicht und ein Gespür für die Harmonie der verschiedenen Weine verfügen. Ihnen obliegt es, aus ausgesuchten Weinen die Cuvée zusammenzustellen, die den Sekt prägt.
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Drehung:
Nach der Lagerzeit werden die abgestorbenen Hefen durch Drehung und Neigung der Flasche in einem speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, in den Flaschenhals bewegt. Dazu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt und einmal täglich um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Ursprünglich waren Rüttelpulte, in frühen Quellen „Bouteillen-Bretter“ genannt, mit Löchern versehene Bretter, in die die gewaschenen Flaschen kopfüber mit dem Flaschenhals zum Abtropfen gestellt wurden.
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Stellung:
Aus zunächst nahezu waagerechter Position werden die Flaschen allmählich beim Rütteln in eine zunehmend steilere Stellung gebracht. Drehung und Neigung bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals gleitet und dort das Hefedepot oder den Hefepfropf bildet.
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Flaschengärung:
Statt der Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 bis 500 Flaschen in einer Gitter- oder Holzbox um zwei Achsen bewegen, drehen und neigen. Insgesamt ist die Flaschengärung, auch die manuelle Methode, ein wirtschaftlich günstiges Verfahren, das zwar höhere Personalkosten, aber deutlich geringere Investitionen als die Tankgärung erfordert.
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Markt:
Die Cuvée soll immer in gleicher Geschmacksrichtung auf den Markt kommen, damit der Sekttrinker „seinen Sekt“ auch wiedererkennt. Dies gilt hauptsächlich für Markensekt, der in Deutschland einen hohen Anteil hat.
Ein dreiviertel Jahr dauerte es, bis der dann in 600 Flaschen abgefüllte Sekt wieder nach Tiefenthal gefahren werden konnte. „Er war zuvor in einem Edelstahlfass umgefüllt und dann mit Champagner-Hefe versetzt worden, ehe er aufgehitzt wurde“, erzählt der Weinbauer. Ein halbes Jahr musste der edle Tropfen im Fass lagern, bevor er in Flaschen umgefüllt und in den Flaschen weiterreifte und tagtäglich gerüttelt wurde. „Die Qualität wurde immer besser“, sagt der Weinbauer.
Der Hefepfropf wurde durch Degorgieren entfernt. Der Sekt aus Tiefenthal wurde nach dem Abrütteln kopfüber so weit in ein Kältebad getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefror. Nach dem Öffnen des Kronkorkens schoß der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche.
Lob für die Eigeninitiative
Für Bürgermeister Anton Rothfischer ist klar, der Baierwein-Sekt stellt eine Bereicherung der deutschen Weinkultur dar. Der Tropfen steigere das Ansehen des Baierweins aufgrund der einmaligen hohen Qualität maßgeblich, ließ der Wörther Bürgermeister wissen. „Dass es jetzt auch einen Flaschengärungssekt gibt, dass ist schon sehr erfreulich“, sagt Anton Rothfischer.
Dass dem Luttner Franz hier eine solche Sensation gelungen ist, freut das Stadtoberhaupt schon sehr. Dass es jetzt einen Baierwein-Sekt gibt, dessen Trauben an den Hängen des Donautals gewachsen sind, das hätte er sich niemals erträumen lassen, sagt der Bürgermeister. Er ist voll des Lobes auf Doris und Franz Luttner, die mit ihrer Eigeninitiative etwas geschaffen hätten, das die Berühmtheit der Stadt weiter steigern werde.
