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Regensburg
Freitag, 20. April 2018 26° 1

Kulinarik

Küchenschätze im „Kneißl“ ausprobiert

Bei der Mittelbayerische-Akademie bereitete Koch Stefan Kneißl aus Wenzenbach mit den Teilnehmern ein mehrgängiges Menü zu.
Von Gabi Hueber-Lutz

  • Küchenschätze der Oberpfalz: Für Hansgirgala braucht Michaela Hoibl Kraft. Foto: Hueber-Lutz
  • :In die fertige Lauchsuppe rührt Stefan Kneißl die pürrierten dunkelgrünen Enden der Lauchstangen ein. Foto: Hueber-Lutz

Regensburg.Was ist Hansgirgala? Kaum hatte Stefan Kneißl die Rezepte ausgeteilt, war dies die vorherrschende Frage bei den Hobbyköchen, die sich im Restaurant „Zum Kneißl“ in Wenzenbach zusammengefunden hatten. Die Mittelbayerische Akademie hatte dazu eingeladen, Küchenschätze kennenzulernen, die unter dem Motto „So schmeckt die Oberpfalz“ standen.

Der Hausherr löste das Rätsel schnell: Hansgirgala ist eine Beilage, die aus Brandteig und Kartoffeln gemacht wird. Doch davon später mehr. Denn zunächst begrüßte er seine Gäste mit einer Beerenbowle, einer Kochschürze und einem großen Geschirrtuch als Ausstattung.

Reihenfolge beachten

Katharina Gassner befreit die Kalbsbäckchen von Sehnen und Haut. Foto: Hueber-Lutz

Dann führte er sie in sein Reich, die große, Edelstahl blitzende Küche. Die Größe war schon notwendig, als der Koch und seine sieben Lehrlinge darin werkelten. Der Fachmann hatte einen genauen Plan, in welcher Reihenfolge die Arbeiten getan werden mussten, damit seine Gäste nach drei Stunden den ersten Gang des Menüs genießen konnten. Am Anfang stand das Fleisch: geschmorte Kalbsbackerln, die viel Zeit brauchten, um schön weich zu werden. Sie mussten deshalb sofort in den Topf. Als der Chef sie mit Salz einreibt, kommt Restaurantfachfrau und Freundin Margarita Niederhaus herein.

„Nur mit Salz bekommt man Geschmack her.“

Stefan Kneissl, Küchenchef und Geschäftsführer „Zum Kneißl“, Wenzenbach

Ein paar Damen erläutern nun nicht nur die Frage, ob man Fleisch vor dem Anbraten salzen soll, sondern auch den Zusammenhang zwischen Salz und verliebt sein. Der junge Koch hat nichts dagegen und langt kräftig ins Salzfass. Salz immer von Anfang an, das ist sein Credo. Die Kräuter dagegen erst am Schluss. Das zelebriert er gleich darauf als sich die Gruppe ans Kräuterbrot macht. Nur die Petersilie kommt in den Teig, denn sie verträgt das Gebacken werden. Alle anderen Kräuter haben erst am Ende ihren Auftritt. Klein gewürfelt wird das Brot nämlich in viel Butter angeröstet und ganz zum Schluss verfeinern die gehackten Kräuter diese Brotstückchen so sehr, dass der Koch sie irgendwann wegräumt, sonst wäre vor lauter Probieren nichts mehr als Topping für die Lauchsuppe übrig. Immer wieder stellen die Kursteilnehmer Fragen. „Er beantwortet sie sehr gut“, lobt Josefa Weigl den Küchenchef.

Mehr Informationen zu den Küchenschätzen finden Sie hier!

Wenn die Kalbsbackerln schön braun sind kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse Knoblauch und Tomatenmark in den Topf. Foto: Hueber-Lutz

Nun ist die Suppe selbst dran. Kneißl legt sich die Lauchstangen zurecht und sein Messer zerkleinert sie in atemberaubendem Tempo. Ein ehrfurchtsvolles „Ohhh“, macht sich in der Küche breit. Zwei Teilnehmerinnen sind ebenfalls ziemlich schnell beim Schneiden, andere lassen lieber die Finger vom Messer. Nun Gemüse putzen und zerkleinern. Die Schalen von Karotten, Petersilienwurzel, Kohlrabi und Sellerie wandern allesamt zu den Kalbsbäckchen, schmoren dort mit und geben Geschmack.

Vorküche und Ergebnis

  • Fleisch parieren:

    Katharina Gassner befreit die Kalbsbäckchen von Sehnen und Haut. Dabei wird ein sehr scharfes Messer direkt unter der Haut so angesetzt, dass die Klinge schräg nach oben gehalten wird, damit möglichst wenig Fleisch an den Sehnen hängen bleibt.

  • Färbung:

    In die fertige Lauchsuppe rührt Stefan Kneißl die pürrierten dunkelgrünen Enden der Lauchstangen ein. Damit sie die Farbe behalten, werden sie erst in kochendes Wasser und dann in Eiswasser gelegt.

  • Reduzieren:

    Die Kalbsbackerln werden mit Salz und Senf mariniert, dann angeröstet. Wenn sie schön braun sind kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse Knoblauch und Tomatenmark in den Topf. Aufgegossen wird mit Rotwein und Brühe. Beides wird eingekocht zu einer sämigen Soße.

  • Backen:

    Roland Matt schiebt die Kräuterbrot-Stangen in den Backofen. Die Stangen wurden fertig geformt, auf ein Blech gelegt und nicht mehr berührt, damit die Hefe dann ungestört gehen konnte. (lhl)

Wegwerfen kommt in so einer Küche offensichtlich sowieso nicht vor. Das Wasser, in dem das Wurzelgemüse gedünstet wird, hebt Stefan Kneißl auf, das findet bei anderen Gerichten Verwendung. Auch Fleischabfälle verwertet er. Sie werden stark angeröstet und bieten die Grundlage für einen Soßen-Fond. Kurzzeitig lassen sich ein paar Teilnehmer nun vom Geschehen am Herd ablenken. Margarita Niederhaus garniert Riesenwindbeutel, eine Spezialität des Hauses.

Doch bei den Kursteilnehmern stehen sie nicht am Menüplan. Bei ihnen kommt der Brandteig, aus dem auch die Windbeutel sind, im Hansgirgala vor, jener geheimnisvollen Beilage. Kneißl wiegt die Zutaten sehr genau ab. Beim Brandteig sei das wichtig, der verzeiht nämlich keine Schlampigkeiten, klärt er auf. Milch und Butter werden aufgekocht, dazu kommen Salz, Pfeffer und Muskatnuss und dann Mehl. Die Masse wird im Topf geröstet, daher der Name Brandteig, und am Ende mit Eiern verrührt.

Anstrengende Hansgirgala

Roland Matt schiebt die Kräuterbrot-Stangen in den Backofen. Foto: Hueber-Lutz

Für den Hansgirgala kommen nun noch frisch gekochte Kartoffeln dazu. Michaela und Matthias Hoibl wechseln sich beim Durchpressen der Erdäpfel ab. Eine anstrengende Geschichte. Aber schließlich ist alles gut verknetet und ein kleines Knödelchen kommt schon mal in die Fritteuse, um zu sehen, ob der Teig passt. Alles bestens! Appetitlich kross und braun liegt Hansgirgala im Korb und wartet darauf, in die Soße getunkt zu werden. Das große Schmausen kann beginnen. Die Lauchsuppe mit geröstetem Kräuterbrot mundet hervorragend. Dann kommen die Kalbsbackerln in Rotweinsauce mit Wurzelgemüse und Hansgirgala. Bevor es wieder in Küche geht, um die Nachspeise zu bereiten: Quarkschmarrn mit Apfelmus steht auf dem Menüplan. Die Oberpfälzer Küche und Stefan Kneißl haben sich an diesem Tag von ihrer besten Seite gezeigt.

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