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Handwerk

Wieder hört ein Regensburger Bäcker auf

Nach fast 90 Jahren ist das Traditionsunternehmen Ellerbeck bald Geschichte. Die Kleinen der Branche kämpfen ums Überleben.
Von Norbert Lösch

Seit 1931 eine Bäckerei in Familientradition: Ellerbeck in der Augsburger Straße. Ende Juli ist Schluss.Foto: Lösch
Seit 1931 eine Bäckerei in Familientradition: Ellerbeck in der Augsburger Straße. Ende Juli ist Schluss.Foto: Lösch

Regensburg.Das Bäckereisterben geht weiter in der Domstadt: Mit dem alteingesessenen Unternehmen Ellerbeck geht wieder ein Stück traditionelles Handwerk verloren. 87 Jahre nach der Gründung werden das Stammhaus in der Augsburger Straße und die Filiale in der Maximilianstraße zum Monatsende endgültig schließen.

Hans und Gisela Ellerbeck fiel die Entscheidung schon im Hinblick auf ihre Stammkundschaft ausgesprochen schwer. Sie sei aber unausweichlich gewesen. Die Seniorchefin nennt vor allem zwei Gründe: „Wir haben beide das Rentenalter erreicht. Dazu kommt, dass wir kein Fachpersonal mehr bekommen, um weiter existieren zu können.“ Der Sohn, Johannes Ellerbeck, wollte den Betrieb nicht übernehmen. „Der hat ein zweites Standbein und ist ausgelastet“, so Gisela Ellerbeck.

Pionier des Vollkorn-Trends

Damit wird es keinen Übergang zur vierten Generation der Traditionsbäckerei geben. 1931 hatte der Großvater der heutigen Eigentümer, der Bäckermeister Johann Prommesberger, die 1914 gegründete Bäckerei übernommen, seit 1987 betreiben sie Hans und Gisela Ellerbeck. Seit fast 20 Jahren sind sie auf Bio-Vollkorn-Produkte spezialisiert, der Betrieb nennt sich selbst „Vollkorn-Bäckerei“.

„Wenn sich einer zurückzieht, sichert er damit die Existenz der anderen.“

Franz Klein, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Regensburg-Kelheim

„Es wird einfach immer schwieriger, geeignetes Personal zu finden – sowohl für die Backstube als auch für den Verkauf“, sagt die Chefin. Dass auch einige Mitarbeiter aus der rund 20-köpfigen Belegschaft vor der Rente stehen, habe den Entschluss leichter gemacht, jetzt aufzuhören. Die übrige Belegschaft komme weitgehend in der Branche unter. Ellerbeck: „Wie gesagt, gutes Personal wird in der Branche händeringend gesucht.“

Das bestätigt auch Franz Klein, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Regensburg-Kelheim. „Es ist sehr schade, dass wieder ein Traditionsbetrieb schließt, aber die Bedingungen für die Existenz von Familienbetrieben werden immer schlechter“, sagt der Kollege. Er habe heuer selbst einen Bäckerlehrling gesucht – und keine einzige Bewerbung bekommen.

Handgemachtes, vor Ort hergestelltes Brot wird in ganz Deutschland immer seltener. Foto: Ascherl
Handgemachtes, vor Ort hergestelltes Brot wird in ganz Deutschland immer seltener. Foto: Ascherl

Das sei ein Problem der ganzen Branche: In Zeiten von Backstationen bei Discountern und Filialen von Großbetrieben in jedem Baumarkt und Einkaufszentrum verliere das Bäckerhandwerk an Attraktivität, Kreativität und Profil. Die ständige Präsenz von Großbäckereien und der Preisverfall durch Discounter-Backwaren würden den klassischen Handwerksbetrieben das Leben immer schwerer machen. „Brot wird bei uns regelrecht verramscht, und viele Kunden interessiert das Vorleben einer Semmel nicht – Hauptsache billig“, sagt Klein.

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Handwerksbetriebe werden so zu Exoten in der Branche. Dabei sind sie laut dem Vize-Innungsobermeister die einzigen, die auf spezielle Kundenwünsche eingehen können – und nicht zuletzt darauf achten, „dass wir unser Personal anständig bezahlen“. Wer dagegen mit Teiglingen – nicht selten aus dem billiger produzierenden Ausland – arbeitet und nur darauf achtet, möglichst viel möglichst schnell und möglichst ohne Kundenkontakt zu verkaufen, dem sei auch herzlich egal, was Mitarbeiter verdienen.

„Die Bedingungen für die Existenz von Familienbetrieben werden immer schlechter“: Franz Klein, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Regensburg-Kelheim Foto: Eder
„Die Bedingungen für die Existenz von Familienbetrieben werden immer schlechter“: Franz Klein, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Regensburg-Kelheim Foto: Eder

Das Ausbacken von Teiglingen kann schließlich auch von ungelernten Hilfskräften erledigt werden – Mindestlohn statt Tarifbindung, Massenware statt handwerklich hergestellter Qualität.

Der Verdrängungswettbewerb fordert auch in Regensburg Opfer – zumeist die Kleinen. Wie etwa 2014 die Bäckerei Allkofer am Arnulfsplatz. Auch sie gab es fast 100 Jahre, den Schlussstrich zog – wie auch bei Ellerbeck – die dritte Generation. Johann Allkofer nannte vor vier Jahren genau die gleichen Gründe wie Franz Klein: „Qualität und Service werden nicht mehr honoriert. Es gilt: Geiz ist geil.“

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Längst ist in eines der kleinsten Ladengeschäfte Regensburgs eine Eisdiele eingezogen, und Bäckermeister Allkofer verdient seine Brötchen in einem ganz anderen Metier: Nach aufwendigem Umbau werden in dem markanten Haus am Arnulfsplatz Ferienapartments vermietet.

Die Bäckerei Allkofer ist ein gutes Beispiel für den knallharten Wettbewerb, ja sogar für eine Art „Kannibalismus“ in der Branche. Statt des Familienbetriebs sitzen heute gleich drei Filialisten am Arnulfsplatz, keinen Steinwurf voneinander entfernt.

„Backshops“ an jeder Ecke

Franz Klein beschreibt die Entwicklung ohne Umschweife: „Wenn sich einer zurückzieht, sichert er damit die Existenz der anderen.“ Dass auch Großbäckereien davon profitieren, die gar nicht in Regensburg ansässig, aber mitunter in der halben Stadt mit „Shops“ präsent sind, steht auf einem anderen Blatt.

Wie es in der Augsburger Straße nach dem 31. Juli weitergeht, ist völlig offen. „Wir stehen in Verhandlungen, aber es ist noch nichts spruchreif“, sagt Gisela Ellerbeck. Kaum vorstellbar, dass es eines Tages dort wieder handgemachte Brezen gibt.

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Strukturwandel über Jahrzehnte

  • Brot-Land:

    Bei einem Konsum von annähernd 60 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz der Bäckereien im Jahr 2017 auf 14,48 Milliarden Euro – das entspricht etwa 1,27 Millionen Euro pro Betrieb. Diese Zahlen nennt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

  • Schwund:

    Die Zahl der Handwerksbäckereien sank seit 1958 von rund 55 000 im alten Bundesgebiet auf 11 347 Betriebe mit rund 35 000 Filialen und 46 000 Verkaufsstellen im heutigen Deutschland.

  • Personal:

    Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl der Bäckereien liegt mittlerweile bei 24,1. Nachwuchs wird überall händeringend gesucht.

  • Organisationsgrad:

    Etwa 7000 deutsche Bäckereien, rund 60 Prozent aller Betriebe, sind Mitglied in Bäckerinnungen. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe laut einer Erhebung des Zentralverbands rund 500 Millionen Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.

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