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Kochen

Alles drehte sich um die Schwarzkittel

Im Hotel-Gasthof Götzfried in Wutzlhofen fand der 2. Regensburger Wildtag statt. Der Club der Köche Ratisbona bereitete ein Wildschwein-Festmahl.
Von Tino Lex, MZ

  • Der Club der Köche Ratisbona und der Bezirksjagdverband richteten den 2. Regensburger Wildtag aus. Foto: Lex

Regensburg. Wer richtig Bio essen möchte, kommt um Wildgerichte nicht umhin. Der 2. Regensburger Wildtag im Hotel-Gasthof Götzfried in Wutzlhofen zeigte einmal mehr auf, wie man Wild, in diesem Fall Wildschwein, schmackhaft zubereitet.

Eingeladen hatte der Bezirksjagdverband Regensburg mit seinem Vorsitzenden Hubertus Mühlig und dem Club der Köche Ratisbona, den „Botschaftern des guten Essens“. Die Kreisgruppe Regensburg des Bezirksjagdverbands wurde 1877 gegründet und ist damit einer der ältesten Jagdvereine in Bayern. Mit 1200 Mitgliedern ist er darüber hinaus die mit Abstand größte Kreisgruppe des Landes. Die Regensburger Jäger betreuen und bejagen eine Fläche von 129 000 Hektar, aufgeteilt in 270 Reviere. Überproportional breit gemacht haben sich in diesen Revieren jetzt die Wildschweine. „Wir sprechen hier gerade beim Mais von immensen Schäden, die uns durch die Schwarzkittel entstehen“, sagte Mühlig, der neben Landrat Herbert Mirbeth und Regensburgs Bürgermeister Joachim Wolbergs auch die Landtagsabgeordnete der Freien Wähler, Tanja Schweiger, begrüßen konnte.

Höchst informativ war der Vortrag von Eva Geissinger. Sie jagt seit 1978 und bildet heute Jungjäger aus. Ihr Wissen über die Schwarzkittel ist enorm. „Wildschweine sind Allesfresser, Eicheln, Bucheckern, Würmer, Schnecken, Mäusenester und nicht zuletzt Aas stehen auf dem Speiseplan der Schwarzkittel“, erklärte die Jägerin.

Wie schwierig es ist, ein solches Tier zu erlegen, spiegelt sich in der Tatsache wieder, dass der Jäger 25 bis 30 Mal ansitzen muss, bis ihm ein Wildschwein richtig vor die Büchse kommt. Dabei gäbe es genug. Durch milde Winter und hohe Fruchtbarkeit und wegen der Intelligenz der Wildschweine spricht man derzeit von einer Zuwachsrate von 400 Prozent. Dabei beträgt die Schwarzwildstrecke in Deutschland jährlich ungefähr 250.000 Stück, in Bayern waren es 2011/2012 mehr als 42.300 Schwarzkittel, die erlegt wurden. „Hilfreich wäre ein Nachtzielgerät, aber die sind derzeit noch verboten“, erklärte Eva Geissinger.

Dass sich ein Wildschwein hervorragend zubereiten lässt, zeigte der Club der Köche Ratisbona. Vorsitzender Alexander Schuster zauberte mit seinen Kollegen. „Wichtig ist wie bei jedem Fleisch die Temperatur. Scharf anbraten und dann bei 160 bis 180 Grad einige Stunden im Rohr lassen. Dann wird es ein Festessen“, sagte Schuster und sein Kollege Klaus Huber ergänzte: „Sie können vom Wildschwein wirklich alles verwenden. Aus den Knochen bekommen Sie einen hervorragenden Sud für die Soße – der wichtigsten Zutat für einen Wildschweinbraten“, berichtete Huber, der schon in der Nationalmannschaft der Köche für Deutschland antrat und zahllose Preise holte.

Schuster bereitete nach seinem Rezept Wirsingrouladen mit Wildschweinfüllung zu – einfach nur delikat. Die Gäste genossen das Festessen zu den Klängen der „B-Parforcehornbläser Regensburg“.

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