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Rezept

Die Dampfnudeln vom „Dampfnudel Uli“

Uli Deutzers süße Hefeteig-Klöße sind weit über Regensburg hinaus bekannt. Hier verrät er, wie man sie macht. Aber eigentlich sei das „Gefühlssache“.
Von Daniel Haslsteiner, MZ

  • Die „Dampfnudel Uli“-Dampfnudeln werden schlicht ohne Deko serviert – sie überzeugen im Geschmack. Fotos: Pfeifer
  • Die Zutaten sind überschaubar, Zeit braucht man dafür umso mehr.
  • Die Teiglinge müssen 45 Minuten aufgehen, bevor sie gebacken werden.
  • Für die Sauce wird das Eier-Milch-Stärkemehl-Gemisch eingerührt.

Regensburg.Die genaue Herkunft der Dampfnudel ist umstritten: Bayern oder die Pfalz, beide beanspruchen das Schmankerl für sich. Eines lässt sich aber mit Gewissheit sagen: eine Hochburg der Dampfnudel ist Regensburg – genauer gesagt, das Lokal „Dampfnudel Uli“ am Watmarkt. Seit Jahrzehnten pilgern Liebhaber des süßen Hefeteig-Kloßes zum Wirt Uli Deutzer. Für die „nr. sieben“ verrät er sein Dampfnudel-Rezept. Viel Hoffnung macht er uns Hobbyköchen aber nicht. Beim Dampfnudelmachen helfe ein Rezept nur wenig, das sei „Gefühlssache“. Gemeinsam mit Uli Deutzer wagen wir uns trotzdem ran:

Zuerst widmen wir uns dem Dampfnudel-Teig. Aus 0,1 Litern lauwarmer Milch, einem Drittel des Mehls und der Hefe wird der Vorteig zubereitet. Der muss etwa zehn Minuten gehen. In dieser Zeit sollte er auf das Doppelte seiner ursprünglichen Größe angewachsen sein. Dann werden weitere 0,2 Liter lauwarmer Milch, das restliche Mehl, die drei Eidotter, das Salz, 90 Gramm Zucker, die weiche Butter, die abgeriebene Zitrone und das Mark einer halben, ausgekratzten Vanilleschote beigegeben. Das Ganze wird nun rund zehn Minuten geschlagen, bis der Teig schön glatt ist. Dann muss er nochmals 20 Minuten ruhen.

Aus dem fertigen Teig formen wir im Anschluss kleine Kugeln. Die müssen in einer mit Butterschmalz ausgestrichenen Backform 45 Minuten aufgehen. Dann gießen wir eine halbe Tasse Milch seitlich zu. Jetzt backen die Nudeln in der fest zugedeckten Form für 20 Minuten auf der Herdplatte, bis sie „singen“, wie der Uli erklärt. Um die restliche Feuchtigkeit von der Dampfnudel-Oberfläche wegzubekommen, wandern die Leckerbissen noch für drei Minuten in den Ofen. „Dort bräunen sie schön und laufen so zur Höchstform auf“, sagt er.

Für die Vanillesauce verrühren wir etwas Milch mit dem Stärkemehl und den drei Eidottern. Die restliche Vollmilch wird zusammen mit dem Zucker aufgekocht und mit dem Mark der halben, ausgekratzten Vanilleschote verfeinert. Abschließend rühren wir das Eier-Milch-Stärke-Gemisch unter und lassen alles nochmals gut aufkochen.

Das Ergebnis schmeckt fabelhaft. Die süße Vanillenote bringt den Gaumen in Verzückung. Und Sorgen um die Figur muss man sich auch nicht machen. Deutzers Rezept habe nur die Hälfte an Kalorien einer normalen Dampfnudel, wie er betont. Da können wir ganz beruhigt schlemmen.

Dampfnudeln von Uli Deutzer

  • Für die Dampfnudeln:

  • 500 Gramm Mehl, 20 Gramm Hefe, 3 Eidotter, 0,3 Liter Milch, eine halbe Tasse Milch, ein halber Teelöffel Salz, 90 Gramm Zucker, 75 Gramm Butter, eine halbe Vanilleschote, etwas abgeriebene Zitrone

  • Für die Sauce:

  • 0,5 Liter Milch, 3 Eidotter, 75 Gramm Zucker, ein Esslöffel Stärkemehl, eine halbe Vanilleschote

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