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Essen

Die „Regensburger“ ist in aller Munde

Was der Oberpfälzer seit 66 Jahren genießt, sorgt nun in München für Furore: Knacker mit dieser total abgefahrenen Gurkensenfmeerrettichcuvée.
Von Heinz Klein, MZ

  • Der erste Biss ist der beste: Ein „Rengschburger-mit-allem-Liebhaber“ in der entscheidenden Genussphase. Foto: Klein
  • Das Weihnachtswürstlsortiment: Halbmeterwürstl, Knacker und Weißwürste. Foto: Klein

Regensburg/München. Natürlich gibt es überall Würste, sogar außerhalb Münchens. Das war den Münchnern bisher aber relativ wurscht, sie hatten ja ihre Münchner Weißwurst. Dass aber ein externes Provinz-Würstl so gut schmecken kann, das hätten sie sich wohl nie träumen lassen. Doch jetzt, kurz bevor am Einundzwanzigsten womöglich die Welt untergeht und alles zu spät ist, weitet sich der Horizont der Landeshauptstädter. Schuld daran ist „Schöniger‘s Schmankerl-Stand“ am Weihnachtsmarkt beim Sendlinger Tor. Der hat zwar ein falsches Apostroph im Namen, aber eine göttliche Wurst am Grill. Sie nennt sich „Regensburger Knackwurst“, aber das Schärfste daran ist, in welch irrer Komposition dieses Würstl dargeboten wird.

Ein „gustatorischer Frontalangriff“

Die Süddeutsche Zeitung kriegte sich vor Begeisterung gar nicht mehr ein, verkündete die Sensation in einer Lokalspitze und feierte „Regensburger mit allem“ als „gustatorischen Frontalangriff der angenehmsten Art“. Dabei wandte sich die SZ gleich an die „verehrtesten Gourmets“, die gerade mal wieder vor einem übersichtlichen Teller sitzen „mit einer Erbse drauf, einem Salzkorn und dem gebratenen Abrieb einer Wildschweinborste“. Die sollten den Krempel mal weit von sich schieben und sich auf den Weg zum Sendlinger Tor machen, lautete die Botschaft. Denn dort wurde den Münchnern ein Würstl gebracht, in süßen Senf und Meerrettich gewickelt und mit Essiggurkenscheiberln gekrönt in einer Semmel vergraben. Es heißt „Regensburger spezial“ und es schmeckt göttlich.

Was nun die Münchner Schleckermäuler samt der Süddeutschen Zeitung völlig aus dem Häusl bringt, das kostet die Regensburger nur ein senfsüßes Lächeln. Denn in der Hauptstadt der Oberpfalz zieht man sich die „Rengschburger“ schon seit Jahr und Tag in dieser wahnsinnigen Gurkensenfmeerrettichkomposition rein. Genauer gesagt mindestens seit 66 Jahren.

Eine Wurst mit viel Zeitgeist

Als anno 1946 in Regensburg der erste Christkindlmarkt nach dem großen Krieg abgehalten wurde, da tauchte auch die „Knacker mit allem“ auf, hat Dr. Wolfgang Schörnig recherchiert. Sie dürfte damals Ausdruck des vorherrschenden Zeitgeists gewesen sein, vermutet der Regensburger Rechtsreferent, denn erstmals nach kargen Jahren konnte wieder ein wenig geschlemmt werden. Eine Wurst vom Grill war da ganz was Besonderes und der Würstlbrater zog damals alle Register und steckte zu der gebratenen Knackwurst alles in die Semmel, was er hatte: süßen Senf, Meerrettich und ein paar Scheiben vom Essiggurkerl. So war die „Knackersemmel mit allem“ geboren, erzählt Schörnig, der die Geschichte des Christkindlmarkts recherchiert und in dem Buch „Regensburger Weihnacht“ (im MZ-Verlag erschienen) im Detail beschrieben hat.

Die Regensburger Knackwurst ist allerdings noch viel älter als die Knackersemmel mit allem. „Das geht zurück bis ins 19. Jahrhundert“, weiß Metzgermeister Hans Dollmann. Damals gab es noch den Schweinemetzger und den Rindermetzger. Der Schweinemetzger stellte Blut- und Leberwürste, Knackwürste, Leberkäs und vielleicht noch eine Krakauer her und beim Rindermetzger gab es vornehmlich das Fleisch. Und so hieß die Knackwurst früher nur „die Schweinerne“, weil sie vom Schweinemetzger kam.

Es gibt kein ganz einheitliches oder gar geschütztes Rezept für die Regensburger Knackwurst, erzählt Hans Dollmann. Und so macht sie jeder Regensburger Metzger ein bisserl anders. Das Dollmann-Rezept mag der Metzgermeister nicht ganz genau verraten, aber so viel rückt er heraus: Die Regensburger Knackwurst wird aus Schweinefleisch von Bauch und Schulter und Speck gemetzgert. Das Frischfleisch kommt grob gecuttert in das Brät – so, dass man noch winzige Fleischstückchen erkennen kann. An Gewürzen sind neben Salz und Pfeffer auch Kardamom, Muskatblüte und Muskatnuss sowie eine Spur Majoran im Spiel, dazu frische Zwiebel. Die Knacker werden geräuchert und gekocht und sollen möglichst frisch auf den Grill kommen. Am Morgen gewurstet, am Abend gegrillt – das ist das Ideal, „dann schmecken sie am besten“, sagt der Chef der Metzgerei Dollman, die seit 150 Jahren Regensburger Knacker herstellt und natürlich auch den Christkindlmarkt damit beliefert.

Die „fränkische Variante“

Auf den Regensburger Weihnachtsmärkten wird die Knacker in verschiedenen Spielarten angeboten. Natürlich klassisch mit süßem Senf, Meerrettich und Essiggurkerlstückchen, wahlweise auch noch mit scharfem Senf obendrein. Am Christkindlmarkt kann man sie auch mit Röstzwiebelstückerln bekommen. Und am Lucrezia-Markt gibt es unter dem Arbeitstitel „Regensburg trifft Mittelfranken“ eine Semmel, in der die Regensburger Knackwurst in der üblichen göttlichen Gurkensenfmeerrettichmischung zusätzlich mit einer Nürnberger Rostbratwurst konfrontiert wird. Man könnte meinen, in der Semmel fetzt es, weil sich die Regensburger und die Nürnberger würstlmäßig schon öfter an die Pelle gegangen sind, aber nix da: die Semmel, die der mutige Würstlbrater Stefan Huthmann auf speziellen Kundenwunsch hin komponiert, liegt so ruhig in der Hand wie ein Friedensvertrag und entwickelt sich am Gaumen wie eine Offenbarung.

„Etz hams unser Würstl g’stohln“

Da sollte ein Münchner Gourmet mal hineinbeißen, dann wär’s so leer ums Sendlinger Tor herum wie die Autobahn nach Regensburg dann voll wäre. Aber sollen die Gourmets ruhig in München bleiben und ihre „Regensburger Spezial“ essen.

Der Export unserer „Knackwurst an Gurkesenfmeerrettich“ nach München hat ohnehin schon einige Regensburger mit Misstrauen erfüllt: Allen voran Joseph Karl, der als Pressesprecher der Regierung der Oberpfalz schon kraft seines Amtes auf Regensburg und sein Kulturgut schauen muss. Nach der Lektüre des SZ-Artikels argwöhnte er sehr konsterniert: „Etz hams uns unser Würstl g’stohln!“

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