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Ernährung

Grillen und Mehlwürmer mit Nachgeschmack

Insekten gelten als hochwertige Proteinquelle. Bei falscher Zubereitung können sie aber auch Krankheitserreger übertragen.
Von Micha Matthes

Setzen sich knusprige Grillen und geröstete Mehlwürmer in Regensburg als Nahrungsmittel durch? Bevor sie auf den Tisch kommen, sehen Wissenschaftler und Verbraucherschützer noch eine Baustelle: die Lebensmittelsicherheit. Fotos: dpa/ED OUDENAARDEN
Setzen sich knusprige Grillen und geröstete Mehlwürmer in Regensburg als Nahrungsmittel durch? Bevor sie auf den Tisch kommen, sehen Wissenschaftler und Verbraucherschützer noch eine Baustelle: die Lebensmittelsicherheit. Fotos: dpa/ED OUDENAARDEN

Regensburg.Lebendige Maden als Mutprobe bei Jugendlichen oder in Fernsehshows, geröstete Ameisen als gesunder Snack oder raffiniert zubereitete Grillen als Delikatesse in Avantgarde-Restaurants: Lehnte die große Masse der Europäer bis vor ein paar Jahren Insekten, Würmer, Raupen, Heuschrecken, Fliegen noch als ekelerregend und ungenießbar ab, erfreuen sich Insekten als Lebensmittel – laut einem Bericht der Welternährungsorganisation (FAO) – heute immer größerer Beliebtheit. Bislang waren vor allem Online-Shops mit Heuschrecken-Lutschern, Mehlwurm-Burgern oder Grillen-Pesto die Vorreiter in Deutschland, jetzt bieten auch zwei Supermärkte im Landkreis Schokoladen-Mehlwurm-Kreationen oder gefriergetrocknete Grillen an. Wissenschaftler und Verbraucherschützer denken auch über Nachteile der neuen Proteinquellen nach und sehen vor einer weiteren Liberalisierung noch erheblichen Forschungsbedarf. Denn Insekten können auch Krankheitserreger wie Viren, Bakterien, Pilze und Parasiten übertragen.

Wenig Erfahrung mit der Zucht

Silke Gulder ist Ernährungsreferentin des Verbraucherservice Bayern in Regensburg. Foto: Daniel Pielmeier
Silke Gulder ist Ernährungsreferentin des Verbraucherservice Bayern in Regensburg. Foto: Daniel Pielmeier

Grundsätzlich müsse ein Unternehmer, wenn er ein Lebensmittel auf den Markt bringt, nachweisen, dass es gesundheitlich unbedenklich ist, sagt Silke Gulder, Diplom-Ökotrophologin und Ernährungsreferentin des Verbraucherservice Bayern in Regensburg. Die Zulassung gestalte sich schwierig, weil es in Europa noch wenig Erfahrungen auf dem Gebiet der Insektenzucht gibt. Eindeutige Aussagen dazu, dass sie keine toxikologischen Stoffe enthalten, die sich längerfristig negativ auswirken könnten, gebe es noch nicht. Insekten könnten Keimträger sein, im Verdauungstrakt Bakterien beinhalten, die für den Menschen gefährlich sind. „Es gibt Schimmelpilze, die auf Insekten wachsen können und manche Insekten können auch selbst Gifte produzieren, um sich vor Fraßfeinden zu schützen.“

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Ernährungsphysiologisch hätten viele Arten hingegen Vorteile. „Neben zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen ist der Proteingehalt mit 35 bis sogar 77 Prozent sehr hoch“, sagt Gulder. „Wenn man hygienische, toxikologische, und mikrobiologische Bedenken ausschalten könnte, wären Insekten damit ernährungstechnisch empfehlenswert.“ Auch ökologische Vorteile gäbe es. „Insekten verbrauchen bei der Zucht weniger Wasser und Futter als unsere Nutztiere.“ Um ein Kilo Biomasse aufzubauen, benötige ein Rind acht Kilogramm Futter, bei Schweinen seien es rund fünf Kilo und bei Insekten nur zwei Kilo.

Auf der Grünen Woche in Berlin seien Insekten im Januar wieder ein großes Thema gewesen. „Vor Ort sind mir in Regensburg aber keine Restaurants bekannt, die Gerichte mit Insekten anbieten“, sagt Gulder. Auch im Supermarkt seien ihr bislang noch keine Insekten untergekommen. „Ich bin sehr gespannt, wie die Akzeptanz der Bevölkerung gegenüber diesem Angebot ist.“

Christoph Hauser ist Koch und Leiter von Slow Food Regensburg-Oberpfalz. Foto. altrofoto.de
Christoph Hauser ist Koch und Leiter von Slow Food Regensburg-Oberpfalz. Foto. altrofoto.de

Christoph Hauser geht nicht davon aus, dass sich der Insekten-Trend in Regensburg durchsetzen wird. „Ich halte es für relativ schwer vorstellbar, dass Salat mit Mehlwürmern Bestandteil von Hochzeitsessen wird“, sagt der Koch (Hausers Kochlust), der auch Leiter von Slow Food Regensburg-Oberpfalz ist. Vor allem in letzterer Funktion sieht er die Insektenzucht, als industrielle Produktion von Nahrungsmitteln, kritisch. „Wir brauchen nicht mehr neue Nahrungsmittel, sondern den Erhalt regional typischer Lebensmittel.“ Insekten seien sicherlich ein guter Eiweißlieferant und er achte ihre Kochtradition in der asiatischen Küche. „Dass es sich hier durchsetzt, glaube ich aber nicht“, sagt Hauser. „Das wird wohl keiner der Kollegen in die Karte aufnehmen. Es handelt sich eher um einen Party-Gag.“

Erheblicher Forschungsbedarf

Die Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM) der Deutschen Forschungsgemeinschaft berät Bundes- und Landesregierungen, Parlamente und Behörden zu Fragen der Lebensmittelsicherheit. Eine Mitarbeiterin verweist auf eine Stellungnahme von 22. Februar 2016. „Sicherheitsrisiken bei der Nutzung von Insekten zur Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelinhaltsstoffen sind nicht oder nur unzureichend untersucht“, heißt es darin. Auch der Bericht zu einem Symposium des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) von 24. Mai 2016 zum Thema „Insekten als Lebens- oder Futtermittel: Nahrung der Zukunft?‘‘ hält fest: „Es wurde festgestellt, dass erheblicher Forschungsbedarf im Hinblick auf die toxikologische Sicherheit besteht.“

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Dr. Ute Messelhäußer ist Mikrobiologin des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. „Hinsichtlich der hygienischen und mikrobiologischen Beschaffenheit ist darauf zu achten, dass die Insekten länger erhitzt und danach postwendend verzehrt werden“, sagt sie. Man müsse die Regeln der Küchenhygiene einhalten. „Prinzipiell ist es ja so, dass die Insekten nicht roh verzehrt werden, sondern in irgendeiner Form – frittiert, gekocht – zubereitet werden. Das ist auch wichtig, damit nicht hitzebeständige Infektionserreger wie Salmonellen oder Campylobacter zuverlässig abgetötet werden.“ Zum Problem könnten jedoch auch bei ausreichender Erhitzung sporenbildende Bakterien werden, die per se nicht hitzelabil sind und zum Teil zu Durchfall führen können. „Sie bilden Toxine – also Giftstoffe – im Lebensmittel selbst oder im Darm des Menschen“, sagt Messelhäußer. „Da kommt es auf Herkunft, hygienische Handhabung, Zucht und Futter – also auf die Herstellungshygiene – in einem für die Lebensmittelproduktion zugelassenen Betrieb an.“

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