Der Entwurf ist schon fertig, demnächst werden die Firmenschilder ausgetauscht: Die Bäckerei Ellerbeck in der Augsburger Straße wird künftig „Dorfbackhaus“ heißen. So wie der Betrieb von Jürgen Bauer in Großprüfening, der das Stammgeschäft im Stadtsüden und die Filiale in der Maximilianstraße übernommen hat. Der Übergang ging geräuschlos und schnell vonstatten: Kunden standen gerade einmal acht Tage vor verschlossenen Türen, die Hans und Gisela Ellerbeck Ende Juli zugesperrt hatten.
In der kleiner werdenden Bäcker-Szene Regensburgs kennt jeder jeden, und so kamen auch die Kontakte zwischen den Ellerbecks sowie Doris und Jürgen Bauer und letztlich der Wechsel zustande. Die Bauers haben nicht nur den großen Laden in der Augsburger Straße und die Filiale in der Innenstadt übernommen, sondern auch Maschinen aus der Backstube der Ellerbecks – und nicht zuletzt auch Personal. Unter anderem wechselten vier Verkäuferinnen, zwei Fahrer und drei Bäcker den Arbeitgeber. Sie verdienen jetzt wie weitere 30 Kolleginnen und Kollegen ihre Brötchen beim „Dorfbackhaus“.
„Diese zwei Dinge waren uns wichtig: Dass es bei Ellerbeck weiterhin Backwaren aus einem Handwerksbetrieb gibt und dass wir erfahrenes Personal übernehmen konnten“, sagen Doris und Jürgen Bauer im Gespräch mit der MZ. Als das Übernahme-Angebot konkret wurde und die Bedingungen stimmten, „haben wir nicht ,Nein’ sagen können“.
Expansion statt Rückzug
Überraschend war es dennoch. Denn bevor die beiden 2017 geheiratet haben, standen die Zeichen im „Dorfbackhaus“ nämlich gar nicht auf Expansion. Nach der Insolvenz des Vorgängerbetriebs „Bauer’s Backstube“ und trotz eines erfolgreichen Neustarts vor elf Jahren wollte Jürgen Bauer die Bäckerschürze langsam an den Nagel hängen. „Ich wollte jetzt eigentlich komplett aufhören, auch weil ich selbst keinen Nachfolger habe“, sagt Bauer.
Zahlen und Fakten zum Bäckerhandwerk in der Region finden Sie im Video:
Doch es kam anders: Doris Bauers Sohn Marco aus erster Ehe tritt in die Fußstapfen und beendet nächstes Jahr seine Ausbildung zum Bäcker. Vater und angeheirateter Sohn arbeiten jetzt schon im Team der Backstube in Großprüfening, die zunächst auch dort bleibt. Denn auch in Sachen Produktion gibt es Neuigkeiten: Die Bauers wollen den Betrieb von Großprüfening nach Sinzing verlagern. „Dort haben wir im Gewerbegebiet ein Grundstück gekauft. In drei Jahren soll der neue Betrieb stehen.“ Dann könnte der potenzielle Nachfolger schon auf dem Weg zur Meisterprüfung sein.
Derweil werden die auf sieben angewachsenen Läden – außer in den neu eröffneten Filialen in der Augsburger Straße und in der Maximilianstraße gibt es Backwaren von Bauer auch vor Ort in Großprüfening, am Fischmarkt, im DEZ, in der Landshuter Straße, auf dem Neupfarrplatz und vom Anhänger weg auf einigen Wochenmärkten in der Region – vom Stammsitz im äußersten Regensburger Westen aus beliefert.
„Es war uns wichtig, dass es weiterhin Backwaren aus einem Handwerksbetrieb gibt.“Jürgen Bauer, Bäckermeister
In Sinzing könnte die Zukunftsmusik spielen – mit erweiterten Kapazitäten und einer noch ausgebauten zweiten Produktlinie. Denn neben klassischen Backwaren, Vollkornprodukten und einer stattlichen Auswahl an südländischen Ciabattas werden im „Dorfbackhaus“ auch Servietten- und Brezenknödel hergestellt – für durchaus namhafte Abnehmer wie etwa Feinkost Käfer in München.
Noch nehmen die Kunden in der ehemaligen Bäckerei Ellerbeck ihren Einkauf in Papiertüten des Vorgängers mit. Von Hans Ellerbeck stammen auch einige Rezepturen, die Jürgen Bauer mit übernommen hat. „Wir wollen die Stammkundschaft halten und neue Kunden dazugewinnen“, sagt der neue Inhaber. Deshalb werde das Angebot gerade in den ehemaligen Ellerbeck-Läden „aus einem Mix aus zwei Sortimenten bestehen, der passt“. Und in der Augsburger Straße kommt jeweils am Samstag etwas dazu, was Kunden seit Langem schätzen: ein kleiner Wochenmarkt im Hof, den ein Metzger aus Saal, ein Gemüsehändler aus Winzer und künftig auch Andreas Netter mit Spezialitäten aus Südtirol bestücken werden.
Für Frühaufsteher geöffnet
Die Ladeneinrichtung und die Möglichkeit, im Stehcafé auch ein warmes oder kaltes Getränk zum Gebäck zu sich zu nehmen, bleiben wie gehabt. Zu guter Letzt gibt es eine gute Nachricht für Frühaufsteher: Das „Dorfbackhaus“ in der Augsburger Straße wird täglich, auch am Samstag, bereits ab 6 Uhr geöffnet haben.
Stammkunden wie Wolfgang Strebin jedenfalls sind froh, dass die Bäckerei im Stadtsüden unter anderer Regie weitergeführt wird. Die Frequenz dort ist traditionell hoch, weil das Geschäft direkt an der Ausfallstraße nach Pentling/Bad Abbach liegt.Seit 1914 gibt es dort eine Bäckerei, 87 Jahre lang von drei Generationen der Familie Ellerbeck betrieben. Die Backstube freilich wird nach über 100 Jahren kalt bleiben.
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