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Gesetz

Allergiker-Vorschrift belastet Wirte

Regensburger Gastronomen klagen, dass sie jeden Inhaltsstoff auflisten müssen. Ärzte und Verbraucherschützer begrüßen die Verordnung.
Von Marion Koller, MZ

Thomas Schafbauer vom Hofbräuhaus mit dem Allergene-Ordner. Der 39-Jährige ärgert sich über den Aufwand.
Thomas Schafbauer vom Hofbräuhaus mit dem Allergene-Ordner. Der 39-Jährige ärgert sich über den Aufwand.Foto: altrofoto.de

Regensburg.Die Gastronomie steht unter Druck. Hohe Ansprüche und Preisbewusstsein der Gäste sowie der Fachkräftemangel setzen den Wirten zu. Die am 13. Dezember in Kraft getretene Allergen-Kennzeichnungspflicht des Ministeriums für Umwelt- und Verbraucherschutz belastet sie zusätzlich. 24 Lebensmittel und Inhaltsstoffe, die allergische Reaktionen auslösen können, müssen dokumentiert werden – darunter Eier, Nüsse, Muscheln, Gluten, Milch und Senf. Bei jedem Gericht auf der Speisekarte müssen Würstlbudenbesitzer genauso wie Sterne-Köche und Caterer auflisten, ob es einen der Stoffe enthält. Die meisten Wirte stellen zurzeit einen Ordner zusammen, den der Gast auf Anfrage einsehen kann.

Ulrich Korb von der Regensburger Bezirksgeschäftsstelle des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands schimpft: „Die Allergiker-Verordnung führt zu einem unsäglichen bürokratischen Aufwand, der für uns nicht nachvollziehbar ist.“ Bei den Wirten herrsche Frust. Der Hinweis, dass eine Speise Nüsse enthalte, reiche nicht aus, es müsse sogar aufgeschrieben werden, ob es sich um Erdnüsse oder Cashews handle. Künftig werde jeder Wirt eine Bürokraft brauchen, ansonsten komme er nicht mehr zum Kochen.

Nach Restaurantbesuch in die Klinik

Der Bezirksgeschäftsführer nennt Beispiele: Bei Spaghetti Vongole müssten die Weichtiere und das in den Nudeln enthaltene Gluten erwähnt werden, beim Schweinebraten das Gluten in den Knödeln, Sellerie und Senf von der Salatsoße. Korb beteuert, während seiner drei Jahrzehnte in der Gastronomie habe er keinen einzigen problematischen allergischen Schock eines Gastes erlebt. Was ihn ärgert: Er ist erst am 12. Dezember 2014, einen Tag vor Inkrafttreten, im Münchner Verbraucherschutzministerium detailliert über die Neuregelung informiert worden. Dabei geht sie auf eine EU-Verordnung von 2011 zurück.

Thomas Schafbauer, der Chef des Regensburger Hofbräuhauses, ist gerade dabei, die Dokumentation für alle seine Speisen zusammenzustellen. „Es ist wieder ein Aufwand, aber machbar“, sagt der 39-Jährige. „Für einen Allergiker ist das eine sinnvolle Sache.“ Schafbauer fragt sich aber durchaus, ob nicht eine mündliche Information des Gastes ausgereicht hätte. „Die Leute werden zum Teil ein bisschen narrisch gemacht“, findet der Koch und Küchenmeister. Im Kneitinger-Mutterhaus gibt es den Allergene-Ordner bereits. Eine Sprecherin, die anonym bleiben will, klagt aber, gerade in der bayerischen Küche mit ihren vielen Glutenen sei es schwierig, alles zu berücksichtigen.

Cornelia Niklas ist Allergikerin und begrüßt die Neuregelung sehr. „Ich halte sie für äußerst hilfreich“, betont die 53-jährige Regensburgerin, der Nüsse, Sellerie und Soja gefährlich werden. Nach Restaurant-Essen hat sie schon mehrmals unter allergischen Reaktionen gelitten, einmal musste sie der Notarzt wegen eines anaphylaktischen Schocks in die Klinik bringen. Wenn in Restaurants Hochbetrieb herrsche, hätten die Kellner häufig keine Zeit, Auskunft zu geben, sagt die Unternehmensberaterin. „Mit Hilfe des Inhaltsstoffe-Ordners kann man sich sehr schnell orientieren.“

Silke Gulder von der Regensburger Beratungsstelle des Verbraucherservice Bayern stimmt Niklas weitgehend zu. Sie hält die neue Verordnung „grundsätzlich für sinnvoll“, denn Allergiker reagierten häufiger auf unverpackte Lebensmittel, wie sie in der Gastronomie angeboten werden. „Bei einer echten Allergie kann es zu einer lebensbedrohlichen Überreaktion des Immunsystems kommen, zum Beispiel wenn die Atemwege zuschwellen“, sagt sie. Allerdings schütze die Verordnung wohl Allergiker nicht zu 100 Prozent, denn sie kennzeichnet zwar die Inhaltsstoffe. Es könne aber auch in einem sauberen Betrieb vorkommen, dass ein Nusskuchen auf einer Arbeitsfläche zubereitet wird und danach das Essen für einen Allergiker. Kleinste Mengen eines Allergens – dazu zählen Nüsse – reichten aus, um eine heftige Reaktion auszulösen.

Ärzte: Info hilft Betroffenen

Ähnlich sieht das Dr. Wolfgang Sieber, Allergologe und Ärztlicher Direktor der Kreisklinik Wörth. Er begrüßt die Verordnung prinzipiell, warnt aber, dass sich nicht jedes Risiko ausschließen lasse. Bei bestimmten Allergien, etwa auf Erdnüsse, reiche die geringste Menge aus, um den Betroffenen zu gefährden. Manchmal könnten Verunreinigungen nicht vermieden werden.

Dr. Matthias Pregler, der Leiter des Regensburger Gesundheitsamts, steht voll und ganz hinter der Verordnung. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) könnten diesen Stoff nicht richtig abbauen. „Da kann sich durchaus eine schwere Krankheit entwickeln.“ Die Information helfe den Betroffenen. „Sie wissen dann, was sie essen dürfen.“

Bis 30. Juni dauert die Galgenfrist für die Gastronomen. Erst danach müssen sie mit einem Bußgeld rechnen, wenn bei einem Besuch der städtischen Lebensmittelkontrolleure der Ordner nicht vorliegt.

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