MyMz
Anzeige

Interview

Der Sternekoch hat Angst vorm Zeugnis

Anton Schmaus spricht mit MZ-Autorin Marion Koller über unsichtbare Michelin-Tester, Bodenständigkeit und seine TV-Sendung.

Anton Schmaus mit dem Guide Michelin, in dem er gelistet ist
Anton Schmaus mit dem Guide Michelin, in dem er gelistet istFotos: altrofoto.de/Archiv altrofoto.de

Regensburg.Anton Schmaus sieht müde aus. Am vergangenen Freitag ist er aus New York zurückgekommen. Der Jetlag plagte ihn noch, als am Samstag die wichtigen Food-Blogger „Sternefresser“ in seinem Restaurant Storstad am Watmarkt 5 das Menü kosteten. Für das MZ-Interview im fünften Stock des Goliath-Hauses nimmt er sich zwei Stunden Zeit. Schwarzer Kaffee hilft ihm, wach zu werden. Ein großes Querfenster gibt den Blick in die Küche frei. Man sieht Köche und Helfer routiniert hantieren. Lieferanten rollen stapelweise Waren ins Restaurant. Schmaus ist auf dem Sprung: Nachmittags wird er im Bayerischen Fernsehen kochen.

Herr Schmaus, was haben Sie in New York gemacht?

Ich habe dort im Astor Center in Soho für das Deutsche Weininstitut gekocht. Das ist eine Marketingagentur, die mich eingeladen hat. Sie haben ihre Weiß- und Grauburgunder vorgestellt, ich habe für 65 Food-Journalisten, Sommeliers und Wiederverkäufer gekocht. Königskrabbe mit Avocado und grünem Curry, Lachs mit Kerbelwurzel.

New York kennen Sie von Ihrer Ausbildung.

Ja. Cool, mal wieder hinzukommen. Es ist schön, die Energie dieser Stadt zu spüren. Dort kann ich mich treiben lassen. Im Juni heirate ich meine Verlobte Anna. Unsere Hochzeitsreise führt nach New York.

Ist Anna auch in der Gastronomie tätig?

Sie ist Gastgeberin im Storstad, begrüßt also die Gäste und betreut die Kunden.

Sie haben Humor: In der Rock-Revue „Sommernachtsalbtraum auf Schloss Emmeram“ rühren Sie in einem großen Kochtopf, in dem der Kopf von Orphée-Wirt Neli Färber schwimmt.

Das ist superwitzig. Der musikalische Leiter Gerwin Eisenhauer ist ein Wahnsinnstyp. Bei ihm weiß man nie, was auf einen zukommt. Er hat gesagt: Komm um drei ins Orphée! Da hat sich herausgestellt, ich soll für eine Video-Sequenz Nelis Kopf garen – in einem Topf ohne Boden. Ich habe den Sommernachts-Albtraum noch nicht gesehen. Erst am 19. April. Übrigens ist der Schlagzeuger Eisenhauser eine der spannendsten Persönlichkeiten in Regensburg. Mit seinem Trio Elf gastiert er in den USA und in Südamerika.

Alle Fernsehsender unterhalten mit Kochshows – von „The Taste“ bis zur „Küchenschlacht“. Schalten Sie manchmal ein?

Nein, ich schaue keine an. Dafür habe ich keine Zeit. Sonntags der Tatort – mehr Fernsehen geht nicht.

Möbelhäuser verkaufen Küchen für Zehntausende Euro. Gleichzeitig haben Berufstätige immer weniger Zeit zum Kochen.

Die Küche ist ein Statussymbol. Der gekühlte Weinschrank zum Beispiel. Es ist in, genau auf den Einkauf zu achten. Es kommt wieder mehr in den Fokus, was man isst und wie man es zubereitet. Ich beobachte einen Wandel von dieser Schnell-schnell-Tiefkühlkost zum Einkaufen auf dem Markt und am Bauernhof. Viele wollen wissen, woher ihr Fleisch stammt. Man kauft eine schöne Küche – und kocht auch wieder mehr.

Der Trend zum veganen Genuss passt dazu.

Ja, da muss ich aufpassen, was ich einkaufe. Ich muss tiefer in die Materie einsteigen. Ich glaube, die vegane Küche wird stärker kommen. Das wird die Bandbreite der Hobbyköche enorm erweitern. Wer vegan isst, will ja nicht nur Tomatensalat, sondern macht sich Gedanken, wie er zu einem tollen Gericht kommt. Es macht Spaß, wenn zu Hause alle sagen: Wow, das schmeckt super. Das ist das Erfolgserlebnis, das auch mich antreibt.

Nehmen Sie den Trend auf?

Ja, natürlich. Für mich ist es nur ganz bedingt ein Trend. Ich veranstalte seit zwei bis drei Jahren vegane Kochkurse, schon seit der Zeit im Historischen Eck. Wenn jemand vegan essen will, mache ich ihm sieben Gänge. Aber wir arbeiten grundsätzlich mit vielen veganen Produkten, das ist ein Teil von dem, wie wir sowieso kochen. Gemüse spielt eine große Rolle. Ich koche ohne Butter. Die passt nicht mehr zu meiner Küchenrichtung.

Wie würden Sie die bezeichnen?

Als neue deutsche Küche auf klassischer französischer Basis. Ich koche saisonal, regional, mit einem asiatischen Touch. Früchte sind einige der Hauptbestandteile. Die Food-Blogger von „Sternefresser“ bezeichnen das als ganz eigene Handschrift.

Ihre Rezepte notieren Sie nicht.

Nein, weil gute Sachen im Kopf bleiben. Dokumentation ist nicht immer sinnvoll. Man hält sich am Bestehenden fest. Ich will mich entwickeln. Ohne Rezepte komme ich nie in Gefahr, in den Fundus zu greifen.

Planen Sie schon die nächsten Kochkurse?

Drei plane ich noch. Sie finden immer sonntags in der Küche des Storstad statt. Die Termine werde ich bis Ende März auf der Website des Restaurants veröffentlichen.

Das Storstad verfügt über 50 Plätze im Winter und 70 im Sommer. Dreimal so viele wie im Historischen Eck. Was für Gäste kommen?

Bis zu 70 Prozent Auswärtige und rund 30 Prozent Regensburger. An manchen Abenden habe ich acht Tische mit Münchnern. Auch aus dem Großraum Nürnberg reisen viele an.

Der Guide Michelin hat Ihnen im November den Stern für das Storstad verliehen, wenig später hat Sie der Gault Millau als Aufsteiger des Jahres gerühmt. Wie groß ist der Druck, das Niveau zu halten?

2014 musste es in zwei Monaten mit dem Stern klappen. Wir haben am 3. Juni eröffnet und die Michelin-Test-Phase dauert nur bis Anfang August. Es war eine Herausforderung, wieder einen Stern zu kriegen. Für mich war immer klar, dass ich Sternekoch werden möchte. Deshalb ist es auch kein Riesenstress. Ich will das Niveau halten. Aber trotzdem: In der Woche, bevor der Michelin-Führer rauskommt, bin ich nervös. Das ist wie eine Zeugnisvergabe. Ich bekomme im November mein Jahreszeugnis.

Haben Sie die Tester schon einmal erkannt?

Nein, die sind völlig unauffällig und wechseln die Regionen durch. Ein Berliner muss auch nach Regensburg. Sie sind sehr darauf erpicht, dass alles anonym bleibt. Wenn ich weiß, die sitzen draußen, hilft mir das nicht. Die Soße ist gekocht, der Fisch vorbereitet. Außerdem benoten die Michelin-Tester Konstanz. Sie besuchen uns zwei- bis dreimal im Jahr.

Der Stress in der Spitzenküche ist enorm. Olivier Roellinger hat etwa 2008 seine drei Sterne zurückgegeben, weil er sich mehr Freiheit wünschte. Starkoch Martin Sten Bentzen in Shanghai hat sich vor wenigen Wochen umgebracht.

Roellinger muss sich nichts mehr beweisen. Er kocht auch ohne Sterne dasselbe, erzielt dieselben Preise. Er hat sich einen Ruf erarbeitet, der ihn über das Sternesystem erhebt. Bei Martin Bentzen ist es fraglich, ob er am Stress zerbrochen ist. Ich kenne Shanghai. Dort kannst du die ganze Nacht feiern. Wenn man da nicht ein bisschen Bodenhaftung hat, driftet man schnell ab. Natürlich stehen wir unter Stress, werden beobachtet. Aber auch ein Arzt muss hochkonzentriert im OP stehen. Bei uns geht es nur um Essen, nicht um ein Menschenleben.

Woher stammt Ihre Bodenhaftung?

Ich habe neun Jahre auf der Internatsschule von Kloster Metten hinter mit. Die geben mir Bodenhaftung. Alle meine Abifreunde sind grundsolide. Solche Fälle wie der Selbstmord in Shanghai werden gehyped. Das schadet dem Berufsstand. Ich sage meinen Lehrlingen, die gleich zwei bis drei Sterne erreichen wollen: Macht alles mit Bedacht, eins nach dem anderen.

Wie entspannen Sie sich?

Ich bin sehr schnell tiefenentspannt. In meiner Freizeit beschäftige ich mich nicht ausgiebig mit Gastronomie. Ich unternehme was mit meiner Frau. Wir gehen an der Donau oder im Dörnbergpark spazieren. Wenn man mich in einem Lokal sieht, dann im Rinaldi, das ist bei unserer Wohnung. Normalerweise laufe ich, mache Funktionstraining und Yoga. Zurzeit zu selten.

Was hat Sie an die Donau gezogen?

Regensburg hat eine wahnsinnig hohe Lebensqualität. Vor allem jetzt im Frühling ist es superschön.

Und die Schattenseiten?

Die Sperrzeiten schränken die Stadt sehr ein. Ich finde es schwierig für junge Leute, wenn um 4 Uhr alles schließt. Wenn man in die Altstadt zieht, weiß man, dass die belebt ist. Etwas mehr Lässigkeit wäre nicht schlecht.

Sagt Ihnen die Einkaufsstadt zu?

Ich bin kein Shopping-König, aber man kann cool einkaufen. Hubert H. expandiert sogar – trotz Internet-Konkurrenz. Kritiker sagen, es gebe zu viele Läden und Lokale mit Franchise-Konzept. Andererseits: Restaurants wie das „Hans im Glück“ wollen hier Kohle verdienen. Es erweitert das kulinarische Spektrum. Nur weil ich nicht hingehe, muss ich es nicht verteufeln. Es gibt ja weiterhin Orphée und Hofbräuhaus, um ein paar zu nennen.

Was essen Sie gerne?

Mit guter Pasta bin ich happy, auch Pizza kann lecker sein. Oder ein tolles Sushi. Das liebe ich. Ist aber schwierig in Regensburg.

Was kochen Sie heute im Fernsehen?

Dort koche ich 20 Minuten lang live, heute gebeizte Rinderlende mit Weißkrautsalat. Es muss regional, nachkochbar und nicht zu exotisch sein. Ich koche seit drei Jahren für „Wir in Bayern“. Das ist ein Nachmittags-Bügel-Fernsehformat. Der BR ist regional so verwurzelt wie ich. Die haben eine tolle Quote. Zielgruppe: 60 aufwärts. Um 18 Uhr werde ich wieder in der Storstad-Küche stehen.

Erster Stern im ersten Jahr

  • Lebenslauf:

    Anton Schmaus ist in Regen geboren. Die Eltern führten in Viechtach ein Restaurant in 13. Generation. Nach dem Abitur lernte er bei Franz Feckl in Ehingen bei Stuttgart. Weitere Ausbildungs-Stationen führten den Koch nach Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York.

  • Wechsel nach Regensburg:

    2009 eröffnete Anton Schmaus das „Historische Eck“, schon 2010 erhielt er den Michelin-Stern. Er hörte nach fünf Jahren auf und verlor die Auszeichnung. Im Juni 2014 machte er das „Storstad“ auf, im November gewann er den Stern erneut.

  • Rezepte:

    Seine Rezepte schreibt der 33-Jährige nicht auf, doch die BR-Koch-Show hat einige im Netz notiert: www.br.de/fernsehen/bayerisches-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/koch-anton-schmaus100.html

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht