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Genuss

Schwammerl sechsmal anders

Steinpilze, Pfifferlinge und Co.: Endlich sprießen sie. Wir haben Köche im Landkreis Schwandorf nach ihren Rezepten gefragt.

Medaillons von der Hirschlende mit gedünsteten Steinpilzen und Rahmschwammerl Foto: bjs
Medaillons von der Hirschlende mit gedünsteten Steinpilzen und Rahmschwammerl Foto: bjs

Landkreis.Im „Gasthof 3 Kronen“ in Burglengenfeld werden zu gebratenen Medaillons von der Oberpfälzer Hirschlende und Kartoffelbrei zwei Pilzvariationen serviert: Gedünstete Steinpilze und Rahmschwammerlsauce.

Zutaten für die gedünsteten Steinpilze: 350 g Steinpilze klein geschnitten, 60 g Zwiebeln fein geschnitten, 30 g Butter, etwas Olivenöl, Knoblauchzehe zerdrückt, Salz und Pfeffer, gehackte Petersilie. Zubereitung: Olivenöl erhitzen und die Pilze anbraten, bis ihr Wasser etwas verdunstet ist. Die Pilze aus der Pfanne nehmen, In der gleichen Pfanne Butter leicht erhitzen, Zwiebeln und Knoblauchzehe anschwitzen. Pilze dazugeben. Knoblauchzehe entfernen. Würzen und die Petersilie untermischen.

Zutaten für die Rahmschwammerlsauce: 350 g gemischte Waldpilze, geschnitten, 80 g Butter, eine Zwiebel fein geschnitten, 1/4 Liter Brühe oder Kalbsfond, 100 ml Sahne, etwas Balsamessig, Muskat, Pfeffer, Salz, Prise Paprikapulver, etwas Zucker, gehackte Petersilie, etwas geschlagene Sahne Zubereitung: Die Butter in der Pfanne erhitzen und Zwiebeln hell anschwitzen. Die Pilze dazugeben, salzen, zwei Minuten braten lassen. Mit Balsamessig ablöschen und mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Ein paar Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und nach Bedarf leicht mit Stärke abbinden. Zum Schluss die geschlagene Sahne und die Petersilie dazugeben. (bjs)

Frisch gemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Mascarpone und Thymian

Inhaberin Sabrina Übler und Küchenchefin Judith Greiner (v. l.) präsentieren Tagliatelle mit Steinpilzen, Mascarpone und Thymian in der Kost-Bar. Foto: ssu
Inhaberin Sabrina Übler und Küchenchefin Judith Greiner (v. l.) präsentieren Tagliatelle mit Steinpilzen, Mascarpone und Thymian in der Kost-Bar. Foto: ssu

In der Kost-Bar präsentieren Inhaberin Sabrina Übler und Küchenchefin Judith Greiner ihre frischgekochten Tagliatelle mit Steinpilzen, Mascarpone und Thymian. Zutaten / Rezept für eine Person: 150 g Steinpilze, 160 g Nudeln, 1 EL Mascarpone, 1 Messerspitze Thymian, 1 TL Knoblauchöl, Salz, Pfeffer, Wasser, Sahne. Das Knoblauchöl in der Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser einkochen lassen, Sahne zugeben, 1 TL Mascarpone unterheben und mit einer Messerspitze Thymian würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest garen. Die Steinpilze mit den Nudeln mischen und fertig ist ein schnelles, schmackhaftes Gericht mit einer saisonalen Zutat! (ssu)

Kennen Sie sich gut mit Pilzen aus?

Geröstete Scheiben vom Steinpilzknödl mit Schweinefilet, Steinpilzgemüse

Markus Wagner, Küchenchef und Mitinhaber des Gasthauses Sporrer in Neunburg vorm Wald, hat sich etwas Besonderes einfallen lassen, um die wertvollen Steinpilze möglichst komplett zu verwerten. Die optisch einfach weniger ansprechenden Teile werden dazu klein gewürfelt, in der Pfanne mit wenig Öl angeröstet und kommen dann in einen herkömmlichen Teig für Semmelknödel aus altbackenen geschnittenen Semmeln, Milch etwa drei Eiern und etwas Butter.

Geröstete Scheiben vom Steinpilzknödl mit Schweinefilet, Steinpilzgemüse Foto: ggo
Geröstete Scheiben vom Steinpilzknödl mit Schweinefilet, Steinpilzgemüse Foto: ggo

Die Masse sollte nicht zu fest sein und wird zusätzlich mit gehackter Petersilie und etwas Muskat aromatisiert. Das Knödelwasser reichlich salzen und zum Kochen bringen, die eingelegten Knödel aber nur ziehen lassen. Danach die Knödel einfach abkühlen lassen und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Das Schweinefilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt kurz, in etwas Öl scharf angebraten, und dann bei etwa 90 Grad im Ofen warmgehalten. Für das Steinpilzgemüse werden die sauber geputzten kleinen Steinpilze nur halbiert oder in Scheiben geschnitten und zusammen mit Zwiebelwürfeln in etwas Öl oder Butterschmalz angeröstet. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und etwas, fein gemahlenem Kümmel.

Vor dem Anrichten werden auch die Knödelscheiben kurz in Butter angebraten. Ein wenig Soße vom Sonntagsbraten gibt dem ganzen den letzten Pfiff. (ggo)

So putzen Sie Schwammerl richtig

  • Hände weg vom Wasser

    Wer Schwammerl zubereitet, sollte darauf achten, sie nicht zu waschen und auf gar keinen Fall ins Wasser zu legen – sie würden sich sonst vollsaugen. Am besten, man befreit sie mit einem Pinsel von Erde oder Nadeln.

  • Mehl kann helfen

    Ein Tipp, wie man eine große Menge Pfifferlinge schnell putzen kann: In Mehl wenden und kurz in lauwarmem Wasser waschen. So ziehen sich die Pilze nicht mit Wasser voll und der Dreck bleibt am klebrigen Mehl haften.

  • Mit Öl putzt man Champignons

    Champignons am besten mit einem in Öl getränkten Tuch abreiben.

  • Die Größe zählt

    Die Pilze nicht zu klein schneiden. Geschmack und Struktur bleiben so besser erhalten. Steinpilze können halbiert, Pfifferlinge lieber im Ganzen zubereitet werden.

Bei Jacob in Bodenwöhr gibt es die Steinpilze auf Altbayerische Art

Steinpilze auf Altbayerische Art gibt es bei Jacob in Bodenwöhr. Foto: Alexander Jacob
Steinpilze auf Altbayerische Art gibt es bei Jacob in Bodenwöhr. Foto: Alexander Jacob

Zutaten (2 Personen): 300 g Steinpilze, 100 g gewürfelte Zwiebel, 50 g Butter, 200 g Creme fraiche, 300 ml Brühe, 30 g gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Msp. gemahlenen Kümmel, 1 TL brauner Essig. Zubereitung: Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter in den Topf geben und heiß werden lassen. Steinpilze und Zwiebeln darin andünsten, mit Creme fraiche und Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Mit frischer Petersilie servieren. Dazu passen Semmelknödel.

Feines Steinpilzrisotto mit Kräuterpesto, vegetarisch oder vegan serviert


Das Panorama-Hotel am See in Gütenland bei Neunburg vorm Wald, ist für seine gutbürgerliche, regionale Küche bekannt. Für diesen Beitrag hat der Koch, René Wolf, extra ein aromatisches Steinpilzrisotto kreiert, ganz ohne Fleisch. Den Unterschied zwischen vegetarisch und vegan machen nur die Butter oder eine Fleischbrühe als zusätzliche Geschmacksträger.

Steinpilzrisotto mit Kräuterpesto Foto: ggo
Steinpilzrisotto mit Kräuterpesto Foto: ggo

Für vier Personen benötigt er etwa 200 Gramm Risotto-Reis und etwa die gleiche Menge fester Steinpilze. Weitere Zutaten sind etwa 40 Gramm feingewürfelte Zwiebeln, circa 200 Milliliter trockenen Weißwein, Gemüse- oder Fleischbrühe und, je nach Gusto, ein bis zwei Esslöffel Butter.

Für das Pesto werden Basilikum, geröstete Pinienkerne, etwas Salz und Pfeffer in Olivenöl vermahlen. Für das Risotto die Zwieblen und die Steinpilze in Öl anbraten und dann den Reis dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen und immer mit etwas Brühe aufgießen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.

„Das kann schon mehr als eine halbe Stunde dauern“, weiß Koch René Wolf. Am Ende noch einmal kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert wird zusammen mit in weißem Balsamico marinierten Zucchini-Röllchen, gegrillten Kirschtomaten und Karotten sowie Käse-Chips, aus erhitztem Grillkäse. (ggo)

Wie viele Pilze darf man überhaupt sammeln? Wir haben die Antwort.

Im Gasthof Kräuterbeck in Nabburg gibt es eine Steinpilzbrühe

Stefan Bergmanns Steinpilzbrühe Foto: Stefan Bergmann
Stefan Bergmanns Steinpilzbrühe Foto: Stefan Bergmann

Zutaten (2 Personen): 100 g Speckwürfel, 120 g gewürfelte Zwiebel, 2-3 EL Butterschmalz, 700 g frische Steinpilze, 50 g getrocknete Steinpilze, 1 l Sahne, 500 ml Brühe, 25 g bis 35 g Maisstärke. Butterschmalz schmelzen, Speck darin anbraten. Ist der Speck kross, Zwiebel und getrocknete Pilze dazu. Sind die Zwiebeln glasig, mit Brühe ablöschen und Sahne zugeben. Maisstärke mit kalter Brühe anrühren und in die köchelnde Flüssigkeit geben. Steinpilze dazu, aufkochen und dann köcheln lassen, bis Steinpilze den richtigen Biss haben. Abschmecken.

MZ-Spezial: Rezepte der Redaktion, unserer Leser und von Sterneköchen finden Sie hier.

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