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Leckere Rezeptideen vom Sternekoch

An den Feiertagen kommt etwas Besonderes auf den Tisch. Hubert Obendorfer hat für die MZ-Leser ein Weihnachtsmenü kreiert.
Von Ralf Gohlke

  • Sternekoch Hubert Obendorfer nappiert die Rehfilets mit aromatisierter Butter und lässt sie bei geringer Hitze “auf den Punkt“ ziehen. Foto: R. Gohlke
  • Maronencremesuppe mit Bündnerfleisch Foto: Gohlke

Neunburg.Die Suche nach einem Festtagsessen stresst gerade vor Weihnachten manchmal genauso wie die Suche nach dem passenden Geschenk. Exklusiv für die Leser der Mittelbayerische Zeitung hat sich Sternekoch Hubert Obendorfer vom Restaurant „Eisvogel“ im Landhotel Birkenhof ein Menü überlegt. Zusätzlich gab er Tipps, die hilfreich für das Nachkochen am heimischen Herd sein können. Im Mittelpunkt des Hauptganges steht ein rosa gebratenes Rehfilet. „Die Zutaten wurden alle so gewählt, dass sie so gut wie überall erhältlich sind“, betont Obendorfer.

Fisch zum Einstieg

Am Beginn steht ein „Zweierlei von der geräucherten Forelle mit Rote Bete- Carpaccio, Staudensellerie und Walnussmayonnaise“. Für die Mousse wird das Fischfilet mit der flüssigen Sahne im Mixer fein püriert. Eingeweichte Gelatine in erwärmtem Pernod auflösen, dazugeben, kurz mixen und durch ein Sieb passieren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Zitronenabrieb, Salz und Tabasco abschmecken. In einer beliebigen Form sechs bis acht Stunden kaltstellen.

Zweierlei von der geräucherten Forelle mit Rote Bete-Carpaccio, Staudensellerie und Walnussmayonnaise Foto: Gohlke
Zweierlei von der geräucherten Forelle mit Rote Bete-Carpaccio, Staudensellerie und Walnussmayonnaise Foto: Gohlke

Zur Herstellung des Tatars das Filet feinhacken, mit Crème fraîche und Dill vermengen, mit Salz, Tabasco, sowie Abrieb und Saft von der Zitrone abschmecken. Den passierten Sahnemeerrettich mit Balsamico und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die geschälte Rote Bete in dünnen Scheiben auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette bestreichen. Für die Walnussmayonnaise Eigelb und Senf sowie das Öl tropfenweise verrühren, mit Salz, Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft abrunden. Der Tipp: „Rote Bete und Staudensellerie vertragen es, pikant abgeschmeckt zu werden.“

„Ein Großteil des Menüs lässt sich gut einen Tag vorbereiten, dann ist vieles am Festtag schon viel entspannter.“

Sternekoch Hubert Obendorfer

Zur „Maronencremesuppe mit Bündnerfleisch“ die geschälten Maronen mit den Schalotten und Zucker in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit Brühe, Sahne und Crème fraîche auffüllen. Den Rosmarinzweig zugeben, 25 bis 30 Minuten leicht köcheln. Ohne Rosmarin die Suppe durchmixen sowie das Kirschwasser hinzugeben. Vor dem Servieren noch einmal mit Sahne schaumig aufmixen. Das Bündnerfleisch dünn aufschneiden, als Röllchen mit anrichten.

Der Rehrücken für das Hauptgericht wird bei 58 Grad circa 30 Minuten im Wasserbad (Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel) gegart und anschließend mit Thymian und Butter in einer Pfanne angebraten.

Rehrücken mit Kürbispüree und Wirsing auf Wacholderrahm Foto: Gohlke
Rehrücken mit Kürbispüree und Wirsing auf Wacholderrahm Foto: Gohlke

Den gewürfelten Kürbis für das Püree mit Butter und Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Sahne köcheln lassen, bis er weich ist. Den Fond abgießen, den Kürbis fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Orangenabrieb abschmecken. Den Wirsing in einem Topf mit Butter leicht anschwitzen, etwas Brühe zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Beeren für den Wacholderrahm zerdrücken und mit klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, den braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Madeira, Brühe und Sahne ablöschen, circa 15 Minuten köcheln lassen, Crème fraîche zugeben und aufmixen, passieren und abschmecken. Die eingelegten Holunderbeeren dienen als Garnitur.

Süßes zum Abschluss

Für die Zimtmousse zum Dessert die Sahne mit den Zimtstangen aufkochen und über Nacht stehen lassen. Die Eier mit dem Zucker und dem Bacardi über dem Wasserbad aufschlagen, eingeweichte Gelatine zugeben, verrühren und langsam die geschmolzene Schokolade sowie nach und nach die geschlagene, passierte Zimtsahne unterheben. Die Mousse in einem flachen Gefäß etwa sechs Stunden kühl stellen.

Schokoladen-Zimt-Mousse mit Glühweinbirne und Hippengebäck Foto: Gohlke
Schokoladen-Zimt-Mousse mit Glühweinbirne und Hippengebäck Foto: Gohlke

Für die Glühweinbirne wird die geschälte Frucht in den noch heißen Rotweinsud gelegt, wo sie einen Tag ziehen sollte. Für das Hippengebäck alle Zutaten zusammen glatt rühren und vier bis sechs Stunden kühl stellen, in eine Birnenschablone auf Backpapier streichen und sieben Minuten bei 180 Grad backen.

„Ein Großteil des Menüs lässt sich gut einen Tag vorbereiten, dann ist vieles am Festtag schon viel entspannter“, rät Hubert Obendorfer.

Als Begleiter des Menüs empfiehlt Sommelier Holger Steck einen Spätburgunder wie den „Schlatter Maltesergarten“, der zur Entfaltung nicht wärmer als 15 Grad sein sollte.

Weihnachtsmenü

  • Zweierlei von der geräucherten Forelle mit Rote Bete-Carpaccio, Staudensellerie und Walnussmayonnaise:

    Mousse: 120 g geräuchertes Forellenfilet, 50 g geschlagene Sahne, 40 g flüssige Sahne, 1,5 Blatt Gelatine, 2 cl Pernod. Tatar: 150 g geräuchertes Forellenfilet, 60 g Crème fraîche, 1 EL gehackte Dillspitzen. Carpaccio: 2 mittlere Rote Beete, 60 g Sahnemeerrettich, 60 ml Sonnenblumenöl, 20 ml weißer Balsamico, 1 TL Zucker. Mayonnaise: 1 Eigelb, 1 TL Senf, 150 ml Walnussöl, Spitzer Zitronensaft. Staudensellerie zur Garnitur

  • Maronencremesuppe mit Bündnerfleisch:

    200 g geschälte und geputzte Maronen, 200 ml Sahne, 300 ml Brühe, 100 g Crème fraîche, 3 gewürfelte Schalotten, 1 Schuss Weißwein, 4 cl Kirschwasser, 1 Rosmarinzweig, Salz, 1 EL Zucker, Muskat, Cayennepfeffer, 30 g Butter, 60 g geschlagene Sahne, Scheiben von Bündnerfleisch oder rohem Schinken

  • Rehrücken mit Kürbispüree und Wirsing auf Wacholderrahm:

    4 Rehrückenstränge á 120 g, 200 g Wirsing in Streifen, 200 g gewürfelter Kürbis, 2 Schalotten, 50 ml Weißwein, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Orangenabrieb, 20 g Wacholderbeeren, 50 ml Madeira, 2 Schalotten, 50 ml Brühe, 50 ml Sahne, 50 g Crème fraîche, 1 EL brauner Zucker, 40 g eingelegte Holunderbeeren

  • Schokoladen-Zimt-Mousse mit Glühweinbirne und Hippengebäck:

    Schokoladen-Zimt-Mousse: 400 g frische Sahne, 2 Eier, 2 EL Zucker, 2 cl Bacardi, 360 g weiße Schokolade, 2 Blatt Gelatine, 8 Zimtstangen.

  • Glühweinbirne: eine Flasche Rotwein, 250 g Zucker, 2 Beutel Glühweinfix, 1 Sternanis, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 5 Nelken, etwas Abrieb von der Orangenschale, 6 kleine Birnen. Hippengebäck: 60 g handwarme Butter, 60 g Puderzucker, 60 g Eiweiß, 3 Tropfen Bittermandelöl, 30 g Mehl

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