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Natur

Die Kunst des Schwammerlsuchens

Am Wochenende wird es wärmer. In den Wäldern rund um Schwandorf werden die Pilze richtig sprießen, sagt Experte Hans Mayer.
Von Cornelia Lorenz

Schwammerl-Experte Hans Mayer kehrt vom Pilzesuchen nie ohne Beute heim. Schopftintlinge zum Beispiel wachsen jetzt schon gut und schmecken ein wenig wie Spargel.
Schwammerl-Experte Hans Mayer kehrt vom Pilzesuchen nie ohne Beute heim. Schopftintlinge zum Beispiel wachsen jetzt schon gut und schmecken ein wenig wie Spargel. Foto: Lorenz

Schwandorf.Pilzsucher, die mit offenen Augen aufmerksam und langsam durch den Wald spazieren und dabei auch noch auf feine Gerüche in der Luft achten, haben in den nächsten Tagen gute Karten: Weil am Wochenende die Temperaturen ein wenig steigen, werden die Schwammerl bald wieder besonders gut wachsen. Das ist die Prognose von Hans Mayer, Bildhauer und Pilzliebhaber aus Steinberg am See. Der 76-Jährige selbst ist längst nicht nur in der klassischen Schwammerlzeit im Herbst in den Wäldern unterwegs, sondern findet in jeder Jahreszeit bei Spaziergängen schmackhafte Speisepilze.

Kein Wunder: Der Landkreis Schwandorf sei eine Gegend, in der Schwammerl besonders gut wachsen können, sagt Mayer. In punkto Geologie treffe man hier in den Böden auf Granit, Kalk- und Sandstein, und außerdem gebe es hier Mischwälder und Föhrenpopulationen. „Es gibt fast nirgends so eine Vielfalt. Bei uns wachsen rund 1000 verschiedene Pilzarten“, sagt Mayer.

„Das kann jeder lernen“

Die Kunst für den Schwammerlsucher besteht nun darin, jene Arten aufzuspüren, die essbar sind. „Das sind etwa 20 bis 25 Pilze – und das kann jeder lernen“, ist Mayer überzeugt. Er selbst hat mehrere Pilz-Lexika daheim und kann mit Stolz von sich behaupten, wirklich jedes Exemplar in den heimischen Wäldern mit Namen zu kennen.

Schwammerlexperte Hans Mayer schwört auf die Krause Glucke:

Pilzexperte Hans Mayer im Interview Video: Lorenz

Das liegt unter anderem daran, dass Pilze ihn, den Bildhauer, schon seit vielen Jahren faszinieren. „Diese Farben- und Formenvielfalt ist unvorstellbar – da kann man so viel lernen. Die Natur ist wirklich jedem Künstler überlegen“, schwärmt er.

Während ihn heute die Optik der Schwammerl inspiriert, waren sie früher für ihn als Nahrungsmittel unverzichtbar. Als er ein kleiner Junge war, wurden er und seine Familie aus dem Egerland vertrieben und fanden sich schließlich im Allgäu wieder. „Wir hatten damals nicht viel zu essen. Um zu überleben, haben wir Schwammerl gesucht“, erinnert sich Mayer.

Auch im Winter erfolgreich

Auch heute noch liebt er die heimischen Schwammerl und verwendet sie regelmäßig als Zutat für diverse Gerichte. Doch während viele Menschen heutzutage nur die Klassiker wie zum Beispiel Steinpilz, Maronenröhrling oder Rotkappe kennen und sammeln, verfügt Mayer auf diesem Gebiet über so viel Sachkenntnisse, dass er selbst im Winter von einem Waldspaziergang nicht mit leeren Händen heimkehrt. Den „Schwarzfasrigen Ritterling“ zum Beispiel, der auch noch bei Temperaturen unter null Grad und sogar bei ein wenig Schnee wächst, spürt Mayer problemlos auf. Oft könne er Pilze schon von Weitem riechen, sagt er.

Pilze in Bayern - eine Auswahl

Ob die nächsten Wochen noch günstiges Wetter für das Wachstum der Schwammerl bringen, bleibt abzuwarten. Wer sich auf den Weg machen und Pilze finden will, sollte sich an ein paar von Mayers Tipps halten. Sie gewährleisten, dass der Natur nicht geschadet wird – und dass man auch tatsächlich ein Erfolgserlebnis verzeichnen kann. „Man geht am besten in der Früh los, verhält sich leise und läuft nicht in Horden durch den Wald“, sagt Mayer. Ahnungslose Zeitgenossen marschieren gern mit einer Plastiktüte durch den Wald. Davon rät Mayer dringend ab. Denn ohne Frischluftzufuhr könne sich auch das Eiweiß von Speisepilzen zersetzen und beim Verzehr zu Übelkeit führen.

Luftiger Korb als Transportmittel

Deshalb empfiehlt es sich laut Mayer dringend, einen luftigen Korb mitzunehmen. Wer einen Speisepilz gefunden hat und ihn zweifelsfrei als solchen identifiziert hat, sollte ihn laut Mayers Empfehlung vorsichtig aus dem Boden herausdrehen und das entstandenen Loch wieder gut verschließen. Mit einem Messer kann man dann den Pilz gleich an Ort und Stelle sauber putzen und die abgeschnittenen Stückchen im Wald zurücklassen. Die geputzten Pilze bringt man laut Mayer am besten gleich heim und verarbeitet sie dort auch sofort.

Pilz-Pulver selber herstellen

Natürlich kann man aus der Ausbeute ganz klassisch eine Schwammerlbrühe mit Semmelknödel zaubern. Doch Mayer empfiehlt, es auch einmal anders zu versuchen: Aus getrockneten heimischen Waldpilzen stellt er regelmäßig Schwammerl-Pulver her, das sich hervorragend als Würze für alle möglichen Soßen verwenden lässt oder beim Panieren als Ersatz für Mehl verwendet werden kann. Am einfachsten ist es Mayers Empfehlung nach, wenn man Schwammerl in dünne Scheiben schneidet, sie bei etwa 50 Grad und leicht geöffneter Tür im Backofen trocknet, anschließend zermahlt und in Schraubgläser abfüllt.

Um dafür genug Schwammerl aufzuspüren, braucht es erstens Geduld – und zweitens ein paar Tipps vom Experten, wo in der Region die meisten Pilze sprießen. Details will Mayer logischerweise nicht verraten. Nur so viel: Wer gerne Steinpilze esse, der sei meist gut beraten, in Kapflhof auf die Pirsch zu gehen. Auch in der Umgebung des Hirtlohweihers kann man laut Mayer oft mit einer guten Ausbeute nach Hause gehen.

Giftige Doppelgänger

Wer selbst gesammelte Pilze mit gutem Appetit und ohne Angst vor einer Vergiftung verspeisen möchte, sollte sich nicht allein auf Schwammerl-Lexika verlassen. „Viele Pilze haben einen giftigen Doppelgänger“, sagt Mayer. Ohne ausreichend Erfahrung könne es da leicht zu Verwechslungen kommen. Und das ist gar nicht so unwahrscheinlich: Laut dem Bayerischen Gesundheitsministerium sind im Freistaat rund 100 gesundheitsschädliche Pilz-Arten bekannt – und bis zu acht davon werden sogar als tödlich giftig eingestuft.

Typische Symptome bei einer Pilzvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Dann ist es wichtig, schnell zu reagieren. Bei einem Verdacht kann man rund um die Uhr beim Giftnotruf in München unter der Telefonnummer 089/19240 anrufen und sich von den Experten beraten lassen.

Aktuelle Nachrichten aus dem Kreis Schwandorf lesen Sie hier.

Speisepilze in der Region

  • Die Krause Glucke

    sieht ein bisschen aus wie ein Badeschwamm. Sie schmeckt leicht nussig und passt zu allen Fleischgerichten und Spargel. Ihr Vorteil: Sie behält ihren Biss und wird nicht schleimig. Am ehesten ist sie am Stamm von Nadelbäumen zu finden.

  • Der Steinpilz

    gilt als der edelste Speisepilz. Er ist vor allem in Nadelwäldern unter Kiefern und Fichten zu finden und wächst entweder einzeln oder in Gruppen. Sein Fleisch hat einen nussartigen, milden Geschmack und enthält zahlreiche Vitamine.

  • Der Butterpilz

    ist laut Hans Mayer ein „unglaublich guter Soßenschwammerl“. Meist ist er in der Nähe von Kiefern zu finden. Er hat einen braunen Hut mit einem Durchmesser von bis zu zwölf Zentimetern, der von einer schleimigen Schicht überzogen ist.

  • Stockschwammerl

    gehören laut Mayer zu den besten Aromapilzen und verbessern den Geschmack jedes Gerichts. Essbar sind nur die Hüte, die Stiele sind nicht genießbar. Vorsicht: Er kann sehr leicht mit dem hochgiftigen Gift-Häubling verwechselt werden.

  • Die Herbstrompete

    ist auch unter dem Namen „Totentrompete“ bekannt. Sie wächst bevorzugt in der Nähe von Buchen. Aufgrund seiner dunklen Färbung ist der Pilz auf dem Waldboden oft schwer zu erkennen. Er eignet sich gut zum Würzen von Speisen.

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