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Tradition

Seltene Leckereien in der Osterbäckerei

Backwaren wie Osterbrot und -lamm gehören zum Fest wie Eiersuchen. Christian Glaab lässt in die Schwandorfer Backstube blicken.
Von Magdalena Moser

Christian Glaab und sein Lehrmädchen Franziska mit Osterbrot, Osterhasen und Osterlämmern
Christian Glaab und sein Lehrmädchen Franziska mit Osterbrot, Osterhasen und Osterlämmern Foto: Moser

Schwandorf.Wenn andere noch tief und fest schlafen, wird in der Bäckerei Glaab bereits fleißig Teig geknetet und gebacken. Dann liegt der Duft von frischem Gebäck in der Luft der Backstube. Besonders in der Osterzeit stehen den Bäckersleuten stressige Tage bevor. „Osterbrote, Osterleibchen und Osterlämmer sind besonders beliebt bei unseren Kunden“, sagt Verkäuferin Daniela Mauracher. „Die Anzahl der Arbeitsstunden ist in der Osterzeit zwar nicht mehr, doch da mehr Arbeit zu bewältigen ist, kommt es allen länger vor“, sagt sie. Stress gibt es in den Ostertagen zweifelsohne, aber in dem Bäckereibetrieb ist alles gut organisiert. Um 2 Uhr morgens betritt Bäckermeister Christian Glaab sein „Reich“ und beginnt mit den Vorbereitungen für den Tag, bevor um 3 Uhr sein Bäckergeselle und um 4 Uhr das Lehrmädchen zur Arbeit kommen. Sie unterstützen den Bäckermeister tatkräftig. Wenn sie die Brote und Semmeln gebacken haben, beginnen sie mit der Produktion des Feingebäcks. Mittags ist der Arbeitstag der Bäckersleute dann meist zu Ende.

Osterhasen sind beliebtes Gebäck

In der „Osterbäckerei“ kommen Gewürze wie Safran, Zitrone und Vanille zum Einsatz. In der Osterzeit backen die fleißigen Handwerker bis zu dreimal pro Woche Mürbeteigosterhasen (siehe Rezept unten), da diese bei den Kunden sehr beliebt sind. Dies zeigen auch die Verkaufszahlen.

Glaab beim Austechen der Hasen
Glaab beim Austechen der Hasen Foto: Moser

Für den Mürbeteig verwendet Bäcker Glaab Butter. Dadurch bekommt der Hase einen besonderen Geschmack und schmeckt hochwertiger als beispielsweise ein Mürbeteig mit Margarine. Christian Glaab sticht die Hasen mit einer Ausstechform aus dem Teig aus, danach legt er sie auf ein großes Blech und schiebt sie bei ungefähr 180 Grad in den Backofen. Wenn sie goldbraun gebacken sind, nimmt der Bäcker sie heraus. Zum Abschluss bestreichen der Handwerksmeister und seine Angestellten einen Teil der Hasen gleichmäßig mit Himbeer- oder Johannisbeer-Konfitüre. Damit die Hasen auch echt aussehen, sticht der Bäcker den fertigen Teiglingen noch ein Loch in den Bauch. Den anderen Teil der Hasen – ohne Konfitüre – tunkt der kreative Bäcker in ein dunkelbraunes Schokoladenbad. Nach dieser Prozedur werden je ein Konfitürenhase und ein Schokohase zusammengepappt.

Der Bäckergeselle bestreicht die Osterhasen mit Konfitüre.
Der Bäckergeselle bestreicht die Osterhasen mit Konfitüre. Foto: Moser

Mit Pistazien, die das Gras darstellen, und Smarties, die als Auge fungieren, dekoriert der Bäcker zum Abschluss die Backwaren. „Die bunt verzierten Hasen sind auch zuhause leicht nachzumachen. Dies bereitet besonders Kindern große Freude, die die kleinen Häschen bunt verzieren können“, sagt Christian Glaab. Die Backutensilien seien in jedem Haushalt zu finden. Die hübschen Osterhasen machen auch im Osternest eine gute Figur.

Die Hasen im Schokoladenbad
Die Hasen im Schokoladenbad Foto: Moser

In der Backstube backt Glaab, der bereits seit 1987 Bäcker ist und 1993 den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat, außerdem auch Osterbrote aus Hefeteig. Für diese Brote, die es nur zu dieser Zeit gibt, setzen Glaab und sein Team am Vortag bereits den sogenannten Vorteig an, der aus Mehl, Wasser und Hefe besteht. Die Gärung wird durch eine Kühlphase bei sechs Grad unterbrochen. Dann kann der Teig weiterverarbeitet werden. Butter und Eier mischt der Bäcker noch hinein, dann wird alles zusammen kräftig mit den Händen verknetet.

Genau 500 Gramm Teig

Von dem gesteinsbrocken-großen Teigklumpen trennt Glaab kleinere Stücke ab. Die Waage soll bei jedem großen Osterbrot genau 500 Gramm zeigen, die kleinen Brote wiegen 100 Gramm. Typisch für das Osterbrot sind Rosinen und Zuckerglasur – auf Wunsch lässt der Bäcker diese Extras weg. Die Osterbrote verkaufen sich besser, je näher die Feiertage rücken, weiß Christian Glaab aus den Erfahrungen der letzten Jahre.

Die fertigen Schokoosterhasen
Die fertigen Schokoosterhasen Foto: Moser

Die traditionellen Osterlämmer werden schon montags gebacken und – wenn Mangel besteht – nochmal am Gründonnerstag. „Die Osterlämmer verkaufen wir meist an unsere Laufkundschaft. Bei diesem schlechten Wetter sind wenig Leute unterwegs, dann greift auch die Stammkundschaft gerne zu“, sagt der Bäckermeister.

Osterhasen aus Mürbeteig

  • Zutaten (für ca. 15 Stück):

    Für den Buttermürbeteig: 100 g Zucker, 200 g Butter, 300 g Weizenmehl, eine Prise Salz, ein wenig Zitrone, Vanille; Für die Verzierung: dunkle Schokolade, Konfitüre nach Belieben, Smarties und Pistazien

  • Zubereitung:

    Zuerst werden Butter und Zucker miteinander verknetet. Danach wird das Mehl hinzugegeben und verknetet. Der Teig muss dann für 20 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden . Auf einer Backunterlage soll der Teig ungefähr vier Millimeter dick mit einem Nudelholz ausgerollt werden. Nun kann man mit einer Ausstechform aus dem ausgerollten Teig die Mürbeteighasen ausstechen. Den Restteig kann man mehrmals wieder zusammenkneten und für weitere Hasen verwenden. Die Teiglinge kommen für ca. zehn Minuten in den Backofen, wo sie bei 170 bis 180 Grad gebacken werden, bis sie goldgelb sind. Anschließend wird ein Teil der Hasen in das Schokoladenbad eingetaucht, der andere wird mit Konfitüre bestrichen. Danach werden die Hasenteile zusammengelegt. Auf die noch flüssige Schokolade auf den Hasen kommen zum Beispiel Smarties und Pistazien. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Guten Appetit!

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