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Verwandlung

Vom Stadel zur Tortenmanufaktur

Marina Bruckmair bäckt süße Meisterwerke. In der Backstube in Schwandorf tummelten sich einst Kuh, Schaf und Ziege.
Von Reinhold Willfurth

  • Marina Bruckmair lässt die Torten-Träume ihrer Kunden wahr werden. Ihre Backstube war einst ein Bauernstadel mit Stall.Foto: privat
  • Die Konditorin in ihrer Backstube Foto: fu
  • Kundenlob am Schwarzen Brett Foto: fu
  • Stets in Ehren gehalten: Die Palette vom Opa Foto: fu
  • Auch ausgefallene Kundenwünsche werden befriedigt. Foto: fu
  • Handgemacht: Die Spitztüte Foto: fu

Schwandorf.Mit ruhiger Hand malt Marina Bruckmair ein filigranes, schokoladenschwarzes „Danke“ auf die schneeweiße Schreibfläche aus Zucker-Fondant. Wehe, wenn sie sich mit der selbstgedrehten Spitztüte in der Hand verschreibt. Eine Löschtaste ist beim Verzieren des achtschichtigen Meisterwerks aus französicher Buttercreme und pürierten reifen Erdbeeren nicht vorgesehen. Doch das mit dem Verschreiben ist Bruckmair nur ein einziges Mal passiert, und das sei schon vor Jahren gewesen, erzählt sie in ihrer Backstube in Dachelhofen.

Als Konditormeisterin hat sie schon viele Torten, Kuchen, Schokoladenkreationen und Pralinen an den Mann gebracht. Dabei ist die Schwandorferin erst 24 Jahre alt. Mit ihrer Backstube hat sie sich den Traum vom eigenen Laden erfüllt, und zwar ausgerechnet in der Bäckergasse in Dachelhofen. Denn dort steht das Gebäude, das für die Verwirklichung ihres Traums eine komplette Verwandlung durchlief: Die „Konditorei Schneebesen“ war in ihrem früheren Leben ein Holzstadel mit allem, was früher zu einem kleinen Bauernhof gehört hat: ein Stall für Kühe, Schafe und Ziegen, ein Heulager und natürlich auch ein Misthaufen.

Backen statt Wohnen

Hoch hinaus können die Hochzeitstorten gehen.   Foto: fu
Hoch hinaus können die Hochzeitstorten gehen. Foto: fu

Für die Verwandlung in eine blitzsaubere Zuckerbäckerstube ist Manfred Bruckmair zuständig, der Vater von Marina und ein Mann, der sich zu helfen weiß. Der gelernte Bauingenieur hat den Stadel im Hinterhof seines Hauses komplett im Alleingang umgebaut, nur ein Heizungsbauer und ein Zimmerer mussten ihm zur Hand gehen. „Das geht nur, wenn man aus der Branche ist“, sagt Bruckmair. Zunächst habe er Wohnungen einbauen wollen, aber dann kam seine Tochter auf ihn zu mit ihrem Wunschtraum von einer eigenen Konditorei. Also legte er Know-How und Muskelschmalz in die Verwandlung des Holzbaus in eine Backstube. Zu Marina Bruckmairs „Schneebesen“ kommen keine Laufkunden, um mal eben ein paar Stück Torte mitzunehmen oder Kaffee zu trinken. Die junge Konditormeisterin bäckt ausschließlich auf Bestellung.

Wie in Schweden: Außenansicht der Konditorei  Foto: fu
Wie in Schweden: Außenansicht der Konditorei Foto: fu

Jetzt, im Frühjahr, hat sie besonders viel zu tun. In ihrer kleinen Versuchsküche gleich hinter dem Eingang empfängt sie Kommunioneltern auf der Suche nach einer schönen Torte für den großen Tag von Sohn oder Tochter, oder aufgeregte Bräute und deren Zukünftiger besprechen mit ihr, wieviele Stockwerke die Hochzeitstorte braucht, damit alle satt werden. „Meistens reicht die Torte nicht“, sagt die Konditorin aus Erfahrung. Die stilvoll eingerichtete Stube ist die Visitenkarte der Konditorei: „Die Leute sollen hier reinkommen und gleich merken: Aha, hier kriege ich etwas Besonderes“, sagt Bruckmair. Für das maßgeschneiderte Meisterwerk fertigt sie eine Skizze an und macht sich auf einem Zettel Notizen.

Opas Leidenschaft geerbt

Nachdem sie eine Marzipan-Blume („Keine Rose!“ lautete die Vorgabe der Kundin aus Regensburg für ihre Dankeschön-Torte) auf den Fondant-Mantel drapiert hat, hebt die junge Konditormeisterin die fertige Torte in einen weißen Karton. Dafür nimmt sie ihr liebstes Werkzeug zur Hand: eine Palette mit Holzgriff. Sie gehörte einmal ihrem Opa, einem Bäcker mit Faible für das Tortenbacken, von dem Marina, wie sie sagt, ihre Leidenschaft für die Zuckerbäckerei geerbt hat.

Ihre Berufswahl stand daher schon in jungen Jahren fest. Nach einer Ausbildung bei einem Großbäcker – sie habe nicht auf die Lehrstelle bei einem Schwandorfer Konditor warten wollen – erlebte sie lehrreiche Jahre bei der renommierten Konditorei Pernsteiner in Regensburg. 2013 absolvierte sie ihre Meisterprüfung als Jahrgangsbeste. Ein Engagement bei Konditor-Weltmeister Bernd Siefert in Michelstadt im Odenwald folgte, doch wie viele Exil-Bayern zog es Marina bald wieder in ihre Heimat.

Zum Schluss wird eine Marzipan-Blume drapiert.  Foto: fu
Zum Schluss wird eine Marzipan-Blume drapiert. Foto: fu

Dass die Zuckerbäckerei derzeit ein Trend und Konditor nach langer Agonie sogar wieder ein Trendberuf zu sein scheint, darüber kann Marina Bruckmair nur die Achseln zucken. Sie habe Leidenschaft und Know-How genug, um sich daraus eine Existenz als Erschafferin von süßen Köstlichkeiten zu bauen, sagt sie und zeigt auf die begeisterten Reaktionen ihrer Kunden, die sie gut sichtbar auf einem schwarzen Brett drapiert hat. Und wenn sie auch Trend-Torten wie den „Naked Cake“ oder die „Rinden-Torte“ im Programm hat: Am liebsten ist ihr doch noch der Klassiker im perfekten Kleid und schwungvoller Beschriftung.

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Harte Arbeit

  • Das Kleid:

    Mehrere Stunden Arbeitszeit braucht es, um eine perfekte Torte zu backen und zu dekorieren. Zunächst müssen acht Schichten Biskuitteig in den großen Bäckerofen. In der Zwischenzeit wird die Füllung aus Buttercreme und pürierten Erdbeeren hergestellt. Nach dem Auskühlen wird die Torte mit Zuckerfondant eingekleidet.

  • Die Schrift:

    Ausgerechnet die oft gebrauchten Worte „Kommunion“ oder „Jubiläum“ seien besonders schwer zu schreiben, sagt die Konditormeisterin. „Danke“, mit der selbst gewickelten Spitztüte geschrieben, zählt da schon zu den leichteren Übungen – wenn man das Handwerk beherrscht und eine ruhige Hand behält.

  • Süße Perfektion:

    Mit den Tortenglättern gibt die Konditorin ihrem Meisterwerk den letzten Schliff vor der Dekorierung. Vor allem Brautpaare erwarten perfekte Arbeit für ihren großen Tag. Ganz ohne Zucker geht es übrigens nicht: Zucker gibt dem Gebäck neben seiner Süße auch Volumen. Diabetiker müssen also vorsichtig sein.

  • Der Stadel:

    So sah die künftige Backstube im rückgebauten Rohbauzustand aus. Drei Jahre dauerte es, bis aus dem maroden landwirtschaftlichen Nebengebäude eine blitzsaubere Backstube entstand. Von außen gemahnt die Zuckerbäckerei übrigens an Skandinavien: Die Holz-Isolierung ist im typischen „Schweden-Rot“ gestrichen.

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