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Schwammerlsuchen will gelernt sein

Die Pilzsaison ist in vollem Gang. Doch beim Sammeln gibt es einiges zu beachten. Die MZ verrät die Tricks eines Schwandorfer Schwammerlexperten.
Verena Obermeier, MZ

Franziska Schuller präsentiert stolz ihren Fund, einen drei Kilogramm schweren Riesenbovist. Foto: tvo

Wackersdorf.Stolz holt Franziska Schuller (9) aus Wackersdorf ihren Fund aus dem Gemüsebeet, wo sie ihn zwischengelagert hat. Denn sie hatte am Dienstag in Steinberg am See in der Nähe des Freizeitparks „Movin’ Ground“ besonderes Glück: Die Neunjährige fand einen sogenannten Riesenbovist. Der Pilz hat 115 Zentimeter Umfang und wiegt über drei Kilogramm.

Der Bovist stand nur wenige Meter vom Radweg entfernt. „Zuerst dachte ich, es handle sich um eine vom Wind aufgeblähte Plastiktüte“, sagt Franziskas Mutter Michaela Schuller, die am Dienstagnachmittag gemeinsam mit ihrer Tochter im Wald unterwegs war. Doch Franziska konnte ihre Mutter überzeugen, dass es sich dabei um einen Pilz handelt. Zuerst wollten die beiden ihren Fund nur fotografieren, doch die Digitalkamera lag im Auto. Daher drehten sie den Pilz ganz vorsichtig heraus und nahmen ihn mit heim. „Der Pilz hat nur wenige Wurzeln, daher ging das sehr leicht“, sagt Schuller. Durch gezielte Recherche im Internet und durch Nachfrage bei einigen erfahrenen Pilzesammlern aus der Nachbarschaft war die Sache klar: Es handelt sich im einen Riesenbovist, erzählt Michaela Schuller. „Normalerweise werden die Pilze so groß wie ein Fußball, doch meistens werden sie schon vorher von Sammlern entdeckt. Dass unser Exemplar so groß ist, ist wirklich Glück“, sagt sie.

Aus dem Pilz wird ein Schnitzel

Normalerweise sammeln die beiden jetzt in der Schwammerlsaison Mischpilze: Steinpilze, Maronen und Rotkappen. Einen Riesenbovist haben sie aber noch nie gefunden. Doch was macht man mit so einem riesigen Pilz? „Einen Teil davon bekommen meine Eltern und meine Schwiegereltern und den Rest verarbeiten wir“, sagt sie.

Michaela Schuller zerteilt den Pilz. Sie schneidet ihn in Scheiben, entfernt die Haut und schneidet die Wurzeln weg. „Je nach dem wie hart ein Pilz ist, kann man die Haut entweder abziehen oder man muss sie wegschneiden“, weiß Michaela Schuller. „Aus dem Pilz wird dann entweder Rahmgulasch gemacht, oder man brät ihn wie ein Schnitzel.“ Vor dem Braten wird der Pilz laut Michaela Schuller in Mehl, Eiern und Semmelbrösel paniert, bevor er in der Pfanne in Fett gebraten wird. „So bleibt die Form erhalten und der Pilz verliert nicht so viel Wasser“, sagt sie.

Als Michaela Schuller den Riesenbovist zunächst halbiert, beginnt es nach frischen Champignons zu riechen. Der Pilz lässt sich ganz leicht schneiden und ist auch innen ganz weiß. „Wie Watte“, findet die neunjährige Franziska. „Und nass ist er auch“, ergänzt sie. Zwei Tage nachdem sie ihren Fund aus dem Wald mitgebracht haben, ist es Zeit, dass er verarbeitet wird, meint sie. Liegt der Pilz zu lange herum, werde er innen matschig. An der Unterseite ist der Pilz schon härter, daher kann Michaela Schuller die Haut dort problemlos abziehen.

Nachdem der Riesenbovist zerteilt und verarbeitet worden ist, steht das Abendessen fest: Heute gibt es Schwammerl!

Tipps vom Experten

Der Künstler Hans Mayer aus Schwandorf kennt rund 600 verschiedene Pilzarten – von über 1000 Sorten. Daher weiß er auch, dass ein Riesenbovist, wie ihn die Schullers gefunden haben, öfter in der Gegend vorkommt. Mayer selbst geht am liebsten am frühen Morgen in den Wald, wenn der Tau noch in den Spinnennetzen hängt und er noch allein ist. Dann geht er seine Wege auch immer zweimal ab, denn „bei genauem Hinschauen entdeckt man oft mehr.“ Hans Mayer weiß, dass Schwammerlsuchen gelernt sein will, da es einiges zu beachten gibt.

Er rät allen Sammlern, in erster Linie „Ehrfurcht vor der Natur“ zu haben und ruhig zu sein, auch um beispielsweise Wildtiere nicht zu verschrecken. Zudem kommt es auf die richtige Ausrüstung an. Dazu gehören regenfeste Kleidung, festes Schuhwerk, ein Korb sowie ein Messer. Zur Sicherheit rät Mayer auch zu einem „Pilzkompass“. In diesem kleinen Nachschlagewerk sind die heimischen Schwammerlsorten mit Beschreibung und Bild aufgeführt. Mayer mahnt trotzdem zu Vorsicht, denn einige ungenießbare Pilze sehen den essbaren zum Verwechseln ähnlich. Wer sich nicht sicher ist, sollte die Pilze lieber stehen lassen. „Je mehr Schwammerl man kennt, desto vorsichtiger wird man“, weiß der Pilzesammler aus eigener Erfahrung.

Daher versteht er auch nicht, wenn Leute giftige oder ungenießbare Pilze einfach abschneiden und im Wald liegen lassen. Schließlich bilden die Pilze und die Bäume eine Symbiose. „Wenn es keine Pilze mehr gibt, gibt es auch bald keinen Wald mehr“, sagt er.

Mayer empfiehlt ohnehin, die Pilze herauszudrehen, statt sie einfach abzuschneiden. Das hat praktische Gründe: „Bei manchen Exemplaren erkennt man erst an der herausgedrehten Knolle, um welchen Pilz es sich handelt.“ Zudem sollten die Pilze schon im Wald geputzt werden. Das Loch, das beim Herausdrehen entstanden ist, muss wieder sorgfältig zugemacht werden. „Hinterher muss es so aussehen, als ob dort nie ein Pilz gestanden hätte“, sagt er.

Korb statt Plastiktüte

Er selbst legt seine Schwammerl, nachdem er sie aus dem Boden entnommen hat, in einen Korb. Von luftundurchlässigen Plastiktüten rät er grundsätzlich ab. Dort beginnt sich das Eiweiß zu zersetzen, erklärt der erfahrene Pilzesucher.

Es sei ein Irrglaube, dass Pilze nur einen Tag haltbar seien, weiß Mayer. Wenn die Schwammerl sofort in den Kühlschrank kommen, können sie am nächsten Tag bedenkenlos verwendet werden. Auch die Schwammerlbrühe ist, wenn sie nach dem Kochen im Kühlschrank aufbewahrt wird, am nächsten Tag noch genießbar, sagt er.

Pilze wachsen das ganze Jahr über. Einige Schwammerlarten wachsen erst im Oktober, andere dagegen schon im März.

Pilze in Butter anbraten

Für eine gute Schwammerlbrühe braucht es mehrere verschiedene Sorten, die sich gegenseitig ergänzen. „Man darf sie auch nicht zu klein schneiden“, rät er, denn sonst gehe das Aroma verloren. Er empfiehlt, die Schwammerl mindestens zehn bis zwanzig Minuten zu köcheln. Werden die Pilze zu heiß gekocht, geht ihr Aroma verloren.

Zu Mayers Lieblingspilzen gehört neben der Totentrompete auch die Krause Glucke. Der Pilz wächst am Stamm von Föhren und ist eigentlich ein Holzschädling, der aussieht wie ein Badeschwamm. „Den Samtfußrübling findet man dagegen eher an Erlen“, weiß Mayer. Einfach in der Pfanne in Butter angebraten, schmeckt ihm der Pilz am besten. Echte Champignons finden Sammler inzwischen eher selten, weiß Mayer. Sie wachsen nur auf ungedüngten Wiesen, von denen es heutzutage immer weniger gibt.

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