Auf den deutschen Grills sind nicht nur Fleisch, Käse und Gemüse zu finden, sondern auch Würstchen. Der ehemalige Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Müller, der vor seiner Kochkarriere eine Ausbildung zum Metzger absolvierte, hat 2016 sein Buch „Wurst & Küche“ und 2018 „Schwein: Von Kopf bis Fuß“ veröffentlicht. Mit Autorin Susanne Wolf hat er sich auf die Suche nach der perfekten Bratwurst gemacht. Und so viel sei schon verraten: Die beste Bratwurst macht man selbst!
Du hast Dich in Deinem Buch „Wurst und Küche“ auf Würstchen spezialisiert. Was ist das perfekte Grillwürstchen?
(lacht)Das sag ich dir. Bei der perfekten Bratwurst ist es wichtig, was man möchte: Es gibt rohe und gebrühte Bratwürste. Fürs Grillen empfehle ich die rohe, frisch gemachte Bratwurst. Wichtig ist, dass man Fleisch reinmacht. Das ist wie mit allem: Will ich gutes Olivenöl, brauche ich gute Oliven; will ich guten Wein, brauche ich gute Trauben. Wenn ich eine gute Wurst haben will, brauche ich eben gutes Fleisch. Das Fleisch muss durchwachsen sein und einen gewissen Fettanteil haben, weil das auf dem Grill die gewisse Saftigkeit gibt.
Hier erzählt Müllers Freund Ludwig „Lucki“ Maurer, wie man das beste Grillfleisch brutzelt.
Wie grillt man eine Bratwurst richtig?
Das weißt du aus eigener Erfahrung: Als Erstes kommen immer die Würste auf den Grill, damit die Leute schon etwas zu essen haben. Das ist falsch, da der Grill anfangs viel zu heiß ist. Eine Bratwurst muss man ähnlich wie ein Steak sehen: Mit ihr muss langsam gearbeitet werden – mit mal mehr, mal weniger Hitze. Man muss sie auch mal ruhen lassen. Wenn du eine frische Bratwurst grillst und sie danach aufschneidest, läuft da wie bei einem Steak etwas Saft raus. Dafür muss man auch ein bisschen Feeling haben – dann hat man die perfekte Bratwurst.
Was ist noch wichtig?
Kann man sich als Laie an die Herstellung einer Bratwurst herantrauen?
Klar. Gerade die rohen Bratwürste sind einfach zu machen. Jeder macht zu Hause eine Frikadelle –(lacht)oder wie man bei euch sagt: Fleischpflanzerl. Im Prinzip ist eine Bratwurst nix anderes. Du brauchst einen Wolf, womit du dein Fleisch durchlässt, mit Zwiebeln und Gewürzen. Dann schmeckst du alles in einer Schüssel ab, gibst Kräuter dazu und rührst es durch, bis du merkst, dass es klebrig wird. Dann hast du eine gut schmeckende Masse und füllst sie in einen Darm.
Was braucht man für die perfekte Bratwurst?
Gutes Fleisch, einen guten Wolf, gute Gewürze, eine Füllmaschine, einen guten Darm, etwas Zeit und die Liebe am Wursten.
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Ehemaliger Zwei-Sterne-Koch und Kochbuchautor Wolfgang Müller weiß, was die perfekte Bratwurst ausmacht. Foto: Wolf
