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Ernährung

Grillen: Ran an die Kohlen!

Kugel-, Gasgrill oder Smoker? Grillexperte Jürgen Treutinger aus Lappersdorf verrät, was des Deutschen liebster Grill ist.
Von Susanne Wolf

Dass wir Deutschen gerne grillen, ist kein Geheimnis. Dass wir es aber besser können, als uns ein schwarzes Steak zu brutzeln, schon. Foto: mpessaris/Adobestock
Dass wir Deutschen gerne grillen, ist kein Geheimnis. Dass wir es aber besser können, als uns ein schwarzes Steak zu brutzeln, schon. Foto: mpessaris/Adobestock

Lappersdorf.Vielen mag wohl noch die von 1997 bis 2006 von RTL ausgestrahlte Comedyserie „Die Camper“ ein Begriff sein, die neben dem Campen noch ein weiteres, typisch deutsches Klischee bediente: das Grillen. Benno und Lothar stehen nahezu in jeder Episode am Grill, braten das Fleisch schön schwarz und sinnieren über das Leben. Dass wir Deutschen gerne grillen, ist kein Geheimnis. Dass wir es aber besser können, als uns ein schwarzes Steak zu brutzeln, schon.

Experten wie Jürgen Treutinger aus Lappersdorf, der bereits mehrmals an den Deutschen und Europäischen Grillmeisterschaften sowie den Weltmeisterschaften im Grillen teilgenommen und dabei mit seinem Team vom Grillsportverein e.V. schon zahlreiche Titel abgesahnt hat, machen uns vor, wie das Grillen richtig funktioniert und sich zu einem Lebensgefühl entwickelt. Denn: „Das Grillen ist mittlerweile zum Lifestyle geworden“, berichtet Treutinger.

Amerikaner als Vorbild

Gerne laden wir Familie und Freunde zum Grillen ein. Doch gebe es da nach wie vor ein großes Problem: „Wann isst der Griller? Er isst immer ganz am Schluss“, erklärt Jürgen Treutinger. Das mache einerseits die Atmosphäre kaputt, da nicht gemeinsam gegessen werden könne, andererseits bleibe für den Griller meist immer nur ein Rest übrig.

„Wir in Deutschland haben dieses archaische Denken, was das Grillen betrifft: Mann, Feuer, Fleisch. Da geht man weit zurück in die Prä-Historie.“

Jürgen Treutinger, International bekannter und prämierter Grillprofi aus Lappersdorf

Da haben uns die Amerikaner einiges voraus: In den USA hat das Grillen, das „American Barbecue“ (BBQ), eine lange Tradition. Hier nimmt man sich im Gegenteil zu Deutschland enorm viel Zeit für das Garen des Grillguts. Die wohl beliebteste Methode in den USA ist das Smoken.

Laut Treutinger werden die Smoker auch bei den Deutschen immer beliebter. „Beim Barbecue geht es darum, dass das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur, also bei maximal 120 Grad, über eine konstante Zeit heiß geräuchert wird.“ Ein beliebtes Gericht, das im Smoker zubereitet wird, ist Pulled Pork. Durch das stundenlange Garen zerfällt das Schweinefleisch von selbst und ist total zart.

Hier erzählt Fleischpapst Ludwig „Lucki“ Maurer, wie man das beste Grillfleisch brutzelt.

Verschiedene Temperaturzonen

Treutinger bevorzugt das Beef-Brisket, eine gesmokte Rinderbrust. „Der Metzger ist immer erstaunt, wenn ich die Rinderbrust zum Grillen abhole“, verrät er schmunzelnd. Wichtig ist, dass man auf die Holzart achtet, erklärt er. Das Holz müsse kontrolliert verbrennen, zudem dürfe kein Rauch aufsteigen. Denn: „Der Smoker ist keine Dampflok. Er ist etwas sehr Sensibles – ähnlich wie der Holzofen damals bei der Oma.“

Jürgen Treutinger aus Lappersdorf ist leidenschaftlicher Griller. Mit seinem Team hat er schon zahlreiche Preise – auf nationaler und internationaler Ebene – abgesahnt. Foto: Treutinger
Jürgen Treutinger aus Lappersdorf ist leidenschaftlicher Griller. Mit seinem Team hat er schon zahlreiche Preise – auf nationaler und internationaler Ebene – abgesahnt. Foto: Treutinger

Zurück zu „Die Camper“: Dass unser Grillgut oft schwarz wird, liegt schlichtweg daran, dass „der Basisgrill, den der Deutsche kennt und nutzt, der normale Holzkohlegrill ist“, berichtet Jürgen Treutinger. „Das ist einer der Fehler, die der Deutsche macht. Dieser Grill hat eine zu hohe Temperatur. Das Fleisch verbrennt außen und bleibt innen roh.“ Daher rät er beim Grillen mit Holzkohle dazu, mit unterschiedlichen Temperaturzonen zu arbeiten.

Das gelinge am besten mit einem Kugelgrill: „Hier kann man alles stufig anordnen.“ Zudem ist wichtig, dass man das Grillgut „niemals ganz in die Mitte“ legt. In der Summe aller Eigenschaften sei der Kugelgrill der Grill, der die besten Ergebnisse liefere. Zudem biete er die Möglichkeit, dass man gemeinsam essen könne.

Arizona Chicken Wings à la Treutinger

  • Der Rub:

    2 TL Chili-Pulver, 2 TL Knoblauchgranulat, 2 TL Paprikapulver, 2 TL grobes Meersalz, 1 TL Koriandersamen, gemahlen, 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen, 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

  • Die Glace:

    3 EL Apfelmus, 5 EL BBQ-Sauce, 1 TL Honig, 1 TL Bourbon (oder auch Kentucky Whiskey), 1 kleines Stück Ingwer, 1,5 Kilo frische Hähnchenflügel, 2 EL Erdnussöl (neutral) oder Olivenöl (geschmacksintensiver)

  • Zubereitung:

    Alle Zutaten für den Rub zu einer homogenen Gewürzmischung vermengen. Die Hähnchenflügel mit dem Öl bestreichen und gut verteilen. Dann in einer Schüssel mit dem Rub vermengen. Einen Kugelgrill für ein indirektes Setup vorbereiten und auf 220 Grad einregeln. Die Wings indirekt zehn Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Bei Bedarf Mesquite-Holzchips zugeben (Raucharoma). Wenden und erneut zehn Minuten grillen. Zwischenzeitlich die Zutaten für die Glace in einem kleinen Topf erwärmen und kurz aufkochen lassen. Sollte die Glace zu dickflüssig sein, etwas Apfelsaft hinzufügen (1 bis 2 TL). Nun die Wings mit der Glace bestreichen und zwei Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Diesen Vorgang nach zwei Minuten erneut durchführen. Heiß servieren ...

Trend: Barbecue 4.0

Schon lange überholt ist jedoch das Denken, dass nur im Frühjahr und Sommer Grillzeit ist. „Wir grillen das ganze Jahr über“, erzählt Treutinger. „Mit Freunden aus Österreich haben wir ein Ritual eingeführt: Seit ein paar Jahren verbringen wir Silvester zusammen und legen eine Minute vor dem Jahreswechsel das Fleisch auf den Grill. So grillen wir aus dem Jahr raus und ins neue rein.“

„Das ist ähnlich wie in der Küche: Man will qualitativ hochwertige Produkte eben auch qualitativ hochwertig zubereiten.“

Jürgen Treutinger, International bekannter und prämierter Grillprofi aus Lappersdorf

Das Grillen hat sich heute schon so weit entwickelt, dass die Technik einen bedeutenden Platz eingenommen hat. Mittels WLAN und einer App kann man einen hochmodernen Pelletsmoker aus der Ferne steuern. „Der Grill fährt automatisch hoch. Wenn ich abends heimkomme, habe ich etwas zu essen“, erklärt Treutinger. Dieser Trend nennt sich „Barbecue 4.0“.

„Früher hat der Laie drei Garstufen gekannt: rare, medium und durch. Heute kennt auch der Laie die sogenannte Kerntemperatur und gart das jeweilige Fleisch nach der gewünschten Kerntemperatur“, berichtet der Profi.

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„Das Auge isst mit“

Heute gehören zur Grillausstattung nicht mehr nur der Grill, der Rost, die Kohlen und das Grillbesteck, sondern auch ein Thermometer und weitere Utensilien, die das Grillen einerseits zum Erlebnis machen, andererseits dabei helfen, das perfekte Grillgut zuzubereiten und den bestmöglichen Geschmack zu erzielen.

Das Auge „isst“ mittlerweile auch beim Grillen mit. Foto: Treutinger
Das Auge „isst“ mittlerweile auch beim Grillen mit. Foto: Treutinger

So gilt nicht nur beim Kochen, sondern mittlerweile auch beim Grillen: „Das Auge isst mit.“ Denn auch hier darf heute ein bisschen „Schi Schi“ nicht mehr fehlen. „Das ist ähnlich wie in der Küche“, erklärt der Profi, „man will qualitativ hochwertige Produkte eben auch qualitativ hochwertig zubereiten.“

Aus diesem Grund – und auch, weil seine Oma eine Gastronomie am Ostentor betrieben hat – hat Treutinger schon immer versucht, den Geschmack zu steigern. „Ich habe immer geschaut, welche Möglichkeiten es gibt.“

Meister am Grill

Natürlich lasse er sich von vielen Faktoren beeinflussen: Der Austausch mit anderen Grillern und Köchen sowie Reisen und Foren sind die Quellen seiner Inspiration. Selbst nennt er momentan 16 Grills sein Eigen, mit denen er sowohl neue Gerichte austestet als auch seine Familie mehrmals wöchentlich mit kulinarischen Köstlichkeiten – frisch vom Grill – verwöhnt. „Meine Frau und meine Kinder sind meine härtesten Kritiker“, verrät er schmunzelnd.

„Das Grillen ist mittlerweile zum Lifestyle geworden.“

Jürgen Treutinger, International bekannter und prämierter Grillprofi aus Lappersdorf

Durch sein großes kulinarisches Interesse und Wissen sowie seine jahrelange Erfahrung hat sich der Lappersdorfer auf nationaler und internationaler Ebene in der Grillszene einen Namen gemacht: Er hat bereits an mehreren Büchern mitgearbeitet und teilt sein Wissen außerdem auf der Homepage des Grillsportvereins. Zudem nimmt er regelmäßig mit seinem Team an internationalen Grillwettbewerben teil.

Mit Erfolg: Jürgen Treutinger und seine Teamkollegen zählen zu den weltweiten Top-Ten-Grillteams. So stehen sie immer wieder bei der Grillweltmeisterschaft hinter dem Grill, um der Jury sieben Gänge zu kredenzen – und sie so von dem Können der deutschen Griller zu überzeugen.

Know-how rund ums Grillen

  • Direktes Grillen: Beim direkten Grillen wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt. Diese Garmethode geht mit hohen Temperaturen einher, daher sollte man vorsichtig sein, damit einem das Grillgut nicht verbrennt. In diesem Fall würden sich Bitterstoffe bilden. Damit beide Seiten gar werden, muss das Grillgut nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten). Sie sollte am besten entweder gleich am Anfang oder erst ganz am Ende des Grillens angewendet werden. Für diese Methode nimmt man am besten den Holzkohle- oder Gasgrill.
  • Indirektes Grillen: Beim indirekten Grillen handelt es sich um eine schonende Garmethode, bei der das Grillgut an den Rand des Rostes gelegt und durch den Rauch und die warme Luft gegart wird. Diese Grillweise wird vor allem beim Garen von großen Fleischstücken, Braten und Hähnchen verwendet – sowie bei Steaks, die nachziehen sollen. Das Grillgut wird gleichmäßig von allen Seiten gegart, es muss nicht gewendet werden. Wichtig ist, dass bei niedrigen Temperaturen gegart wird. Das indirekte Grillen dauert zwar länger als das direkte Grillen, jedoch wird das Fleisch dafür butterweich und zart. Für diese Methode eignet sich am besten der Kugelgrill.
  • Smoken: Beim Smoken befindet sich das Feuer in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Man sollte möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Lässt man den Feuerboxdeckel geöffnet, ist das Resultat einzigartig. Das Grillgut trocknet nicht aus, es kommt zu keinem Fettbrand und auch ein Wenden ist nicht mehr nötig. Das Grillgut entwickelt im Smoker viel Geschmack und wird enorm saftig. Für das Smoken sollte man aber genügend Zeit einplanen, denn die Garzeiten betragen drei Stunden und mehr. Spezielle Räucheraromen kann man durch die Wahl des verwendeten Holzes erzielen.

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Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.

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