Eine gute Brühe, allerhand saisonales Gemüse und vielleicht noch ein bisschen Wurst oder Fleisch: Fertig ist der Eintopf. Das klassische Wintergericht heizt bei Kälte ordentlich ein und hilft dem Körper, sich gegen Infekte zu wappnen. Praktisch sind Eintöpfe noch dazu: Sie lassen sich in einem Topf zubereiten, man kann große Mengen kochen und den Rest einfrieren – und auch noch Essensreste mit verarbeiten.
Rezepte für klassische Eintöpfe gibt es viele: „Eine gute und kräftige Brühe ist die Grundsubstanz, das gibt dem Gericht Geschmack“, erklärt Kurt Henkensmeier, Küchenmeister und Leiter der Ausbildungsküche beim Chemiekonzern BASF. Für einen Eintopf werden Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt, dann wird das Gemisch mit Brühe aufgegossen und das Gemüse kommt dazu. „Im Winter eignen sich alle Kohlsorten und Wurzelgemüse“, sagt Henkensmeier. Kohlgemüse ist reich an Vitaminen. Es aktiviert die körpereigenen Abwehrkräfte und gilt sogar als entzündungshemmend.
Gewürze als A und O
Auch Wurzelgemüse ist vitamin- und ballaststoffreich. Dazu gehören neben Karotten Knollensellerie oder Rote Bete. „Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel oder Topinambur sorgen in einem Eintopf für neue Geschmackserlebnisse“, ergänzt Kochbuchautorin Doris Muliar.
Aber wie bekommt man nun ein bisschen mehr Raffinesse in den Topf? Zum Beispiel mit einem Schuss Säure. Dafür zum Schluss geraspelte Biozitronenschale oder auch Zitronengras mitkochen. Eine andere Variante: einige Spritzer Sojasauce hinzufügen. „Ein bis zwei Sardellenfilets mit einem flachen Messer und etwas Salz gut zerdrücken, das gibt ebenfalls eine raffinierte Würze und schmeckt nicht nach Fisch“, ist Muliars Tipp. Kögl empfiehlt Kräuter, die es das ganze Jahr über gibt. Und obendrauf macht sich ein Klecks Schmand oder Sauerrahm gut.
Wohlmundender Wirsingeintopf
Kurt Henkensmeiers empfiehlt Wirsingeintopf mit Hackfleisch. Für zwei bis drei Personen einen mittelgroßen Wirsing waschen und blättrig schneiden. 500 Gramm Kartoffeln schälen und würfeln. 100 Gramm Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. 100 Gramm Sellerie schälen und würfeln. 150 Gramm Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. 150 Gramm Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
„Im Winter eignen sich alle Kohlsorten und Wurzelgemüse.“Kurt Henkensmeier, Küchenmeister und Leiter der Ausbildungsküche beim Chemiekonzern BASF
Die Zwiebelwürfel in Öl andünsten und das Ganze mit zwei Litern kräftiger Fleischbrühe aufgießen, dann das Gemüse (Karotten, Sellerie, Kartoffeln und Wirsing) hinzugeben.
500 Gramm gemischtes Hackfleisch mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in mundgerechte Stücke zupfen und in den Eintopf geben. Zum Schluss den Lauch dazugeben, aufkochen und mit Selleriekraut und/oder Petersilie ergänzen. Mit frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen. Dazu passt ein kräftiges frisches Bauernbrot.
Wunderbares Würstelgulasch
Antonia Kögls rät zu Würstelgulasch Wiener Art. Für zwei Personen zwei große Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Zwei rote Spitzpaprika waschen, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. 500 Gramm festkochende Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen.
Die Temperatur reduzieren und das Gulasch 45 Minuten einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren vier Frankfurter Würstchen klein schneiden, dazugeben und kurz erwärmen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schmand und Kresse garnieren.
Köstlicher Kichererbseneintopf
Doris Muliars Tipp ist ein Kichererbseneintopf. Für vier Personen zwei rote Zwiebeln klein hacken und mit einem Teelöffel Peperoncino-Gewürz und einem Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf andünsten. In der Zwischenzeit 400 Gramm Petersilienwurzeln putzen, schälen, waschen und klein schneiden und mit einem Esslöffel Paprikapulver sowie 400 Milliliter Gemüsebrühe mit in den Topf geben. Alles rund zwölf Minuten kochen.
„Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel oder Topinambur sorgen in einem Eintopf für neue Geschmackserlebnisse.“Doris Muliar, Kochbuchautorin
Währenddessen eine rote Paprikaschote putzen, waschen und in Würfel schneiden. 200 Gramm Chorizo in Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Paprika und Chorizo unter häufigem Rühren anbraten. Vier Stängel glatte Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Eine Dose Kichererbsen (265 Gramm Abtropfgewicht) aufmachen und den Inhalt durch ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
Kichererbsen und eine Dose gehackte Tomaten (400 Gramm Füllmenge) zum Eintopf geben, unterheben und erwärmen. Eintopf mit Balsamessig nach Belieben abschmecken, auf vier Teller verteilen, die Chorizoscheiben draufgeben und mit den Petersilienblättern bestreut servieren.
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Winterlicher Gaumenschmaus: Bei Eintöpfen kommt es auf die Würze an. Foto: Doris H./Westend61/dpa
Für Würstelgulasch Wiener Art das Gulasch aus Paprika, Kartoffeln und Zwiebeln circa 45 Minuten einkochen lassen und kurz vor dem Servieren klein geschnittene Würstchen dazugeben. Foto: Benedikt Steinle/Christian Verlag/dpa