Grillen
So kaufen Sie gutes Grillfleisch

Wir erleichtern Ihnen das Einkaufen. Dieser Überblick enthält die richtigen Fleischsorten, Qualitätsmerkmale und –siegel.

20.05.2021 | Stand 16.09.2023, 2:44 Uhr
Ein gutes Stück Fleisch: Die Qualität hängt von mehreren Merkmalen ab. −Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Damit Fleisch auf dem Grill saftig wird, muss schon beim Einkauf alles richtig gemacht werden. Tipps, wie Sie das richtige Fleischstück auswählen und dann auf dem Grill lecker zubereiten.

Welches und wie viel Fleisch wird in Deutschland gegessen?

Ganz vorne beim Verzehr pro Kopf liegt in Deutschland:

  • Schweinefleisch mit 35,69 Kilogramm pro Jahr, gefolgt von
  • Geflügelfleisch mit 13,19 Kilogramm pro Jahr sowie
  • Rind- und Kalbfleisch 9,67 Kilogramm pro Jahr.

Insgesamt lag der geschätzte Verzehr pro Kopf im Jahr 2019 bei 59,5 Kilogramm - und damit nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft um 2,5 Prozent unter dem Wert des Vorjahres.

Welche Fleischsorten eignen sich am besten zum Grillen?

Nackensteak, Lammkotelett oder doch besser Putenbrust? Das Angebot an der Fleischtheke ist groß. Welche Fleischsorte sich am besten zum Grillen eignet, ist in erster Linie Geschmackssache.

Die gute Nachricht ist: „Grundsätzlich können Sie zum Grillen sowohl Geflügel, Schwein, Rind oder beispielsweise Lamm verwenden“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

„Viel wichtiger als die Tierart ist, welches Stück Fleischstück Sie genau auswählen“, sagt Gahl. Denn da gibt es große Unterschiede - beispielsweise beim Fettgehalt, der Struktur und der Marmorierung.

Einkaufen: So erkennen Sie gute Qualität beim Fleisch

Hochwertige Qualität können Sie beim Fleisch durchaus sehen und schmecken – jeder wünscht sich eine feste, aber zarte Struktur beim Genuss eines Fleischstücks. Das beginnt bei der richtigen Auswahl beim Kauf. Darauf sollten Sie an der Fleischtheke achten.

Die wichtigsten und erkennbaren Qualitätskriterien:

Marmorierung:Je feiner das Fleisch mit Fett durchzogen ist, umso besser. „Denn Fett ist ein Geschmacksträger“, sagt Nolden.

Reifung:Fleisch sollte gut abgehangen beziehungsweise gereift sein - das gilt insbesondere für Rind, Wild und Schwein, weniger für Geflügel. Nolden beschreibt ein gut gereiftes Fleisch so: es ist mürbe, abgetrocknet und häufig etwas dunkler. „Hat ein Stück Fleisch einen guten Reifegrad, verliert es beim Grillen weniger Fleischsaft.“ Das Fleisch ist zart und aromatisch.

Struktur:„Sie sollte bei einem guten Stück Fleisch fest sein und nicht wässrig aussehen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Im Laufe des Reifungsprozesses verändert sich die Struktur, und damit die Textur. Sie erklärt: „Je länger ein Stück Fleisch gereift ist, umso höher seine Wasserbindung und umso saftiger bleibt es.“

Tipp:So können Sie für den Einkauf leichter planen – eine Portion Fleisch kann 100 bis 150 Gramm wiegen.

Welche Unterschiede gibt es bei der Fleischreifung?

Die Fleischreifung ist ein wichtiges Kriterium für Qualität. Dabei gibt es verschiedene Verfahren:

DieTrockenreifung– auch Dry Aging genannt – und dieVakuumreifungbeziehungsweise Nassreifung.

  • Bei der Trockenreifung wird das Fleisch hängend gelagert und verliert mit der Zeit an Feuchtigkeit. „Das Fleisch trocknet hier von außen nach innen und schließt somit nach außen ab“, erklärt Axel J. Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband.
  • „Bei der Nassreifung kommt es liegend in einen Vakuumbeutel. Dabei bilden Milchsäurebakterien Milchsäure, welche das Fleisch mürbe werden lässt. Das Fleisch reift also in sich“, sagt Nolden.

Wenn Sie ihre Geschäftspartner oder Freunde mit einem perfekten Steak beeindrucken wollen, sollten Sie darüber noch mehr wissen – etwa, welches das teuerste und hochwertigste Fleisch ist.

Hier finden Sie Tipps, wie SieQualitätbei Fleisch erkennen, ihr Steak einmalig lecker gelingt und Sie so zum Grillmeister werden.

Was sagen Siegel und Kennzeichnungen beim Fleisch aus?

Für die Haltung von Tieren gibt es in Deutschland gesetzliche Standards sowie Siegel und Kennzeichnungen. Gar nicht so einfach, da den Überblick zu behalten. Die Stiftung Warentest hat verschiedene Siegel genauer unter die Lupe genommen – eine Auswahl:

Haltungsform:Das Label soll für mehr Transparenz sorgen und bestehende Siegel einordnen. Es kommt einem staatlichen Label zuvor, das die Politik ab 2022 für Schweine einführen will.

Kennzeichnung:Es gibt sie seit April 2019. Gemeinsam mit der Initative Tierwohl haben sich verschiedene Supermärkte auf die Kennzeichnung mit den vier Stufen geeinigt – darunter Edeka, Rewe, Kaufland, Aldi Nord und Süd, Lidl, Netto Marken-Discount und Penny.

Als Faustregel gilt: Je höher die Stufe, umso besser die Haltungsbedingungen für die Tiere und umso teurer das Fleisch.

Zu den vier Stufen der Haltungsform (Stand: März 2020):

  • Stallhaltung (rot) – entspricht den gesetzlichen Mindeststandards. Ein Schwein erhält etwa mindestens 0,75 Quadratmeter Platz im Stall. 26 Hühner teilen sich einen Quadratmeter.
  • Stallhaltung plus (blau) – Jungbullen und Milchkühen dürfen nicht angebunden werden. Bei Schweinen gilt etwa, dass die Tiere mindestens 10 Prozent mehr als gesetzlich vorgeschrieben Platz haben müssen. 23 Hähnchen teilen sich einen Quadratmeter
  • Außenklima (orange) – Schweine erhalten mindestens 40 Prozent mehr Platz als gesetzlich in Deutschland vorgeschrieben. Geflügel muss im Stall ständigen Zugang zum Außenklimabereich haben. Das bedeutet jedoch nicht unbedingt Zugang zu einem Freigelände. Bereits ein geöffnetes Fenster reicht für diese Kennzeichnung. Bei Schweinen oder Rindern ist dafür mindestens ein Offenfrontstall nötig. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik.
  • Premium (grün) – dazu gehört laut test.de Bio-Fleisch. Schweine bekommen zum Beispiel 100 Prozent mehr Platz als der Gesetzgeber in Deutschland vorschreibt sowie Ställe mit ständigem Zugang zu Auslauf oder Freilandhaltung. Jungbullen erhalten Auslauf und Weidegang während der gesamten Vegetationsperiode, Milchkühe ganzjährigen Weidegang. Puten und Hühner erhalten für mindestens ein Drittel ihrer Lebenszeit Zugang zu Freigeländen mit überwiegend bewachsenen Flächen. 14 Tiere teilen sich einen Quadratmeter. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik sowie 20 Prozent aus der Region beziehungsweise aus dem eigenen Stall.

EU-Bio-Siegel:Es markiert in der EU gehandelte Bio-Produkte. Neben dem verpflichtenden EU-Logo können Hersteller ihre Bio-Waren zusätzlich mit dem deutschen Bio-Siegel kennzeichnen – Bio im Sechseck.

Kennzeichnung:Grünes Blatt

Standards:Futtermittel müssen etwa ökologisch produziert werden. Die Tiere dürfen Antibiotika nicht präventiv sowie keine Wachstums- oder Leistungshormone im Futter bekommen.

Neben diesen Standards legen Bio-Anbauverbände wie Demeter, Naturland und Bioland eigene Kriterien für das Tierwohl und eine artgerechte Haltung fest. Diese sind laut test.de teils noch strenger als die EU-Vorgaben.

Die EU macht beispielsweise keine weiterführenden Vorgaben zu den Transportweg - demnach dürfen diese maximal 8 Stunden dauern. Mit Spezialtransportern aber auch deutlich länger - etwa bei Rindern mit einer Stunde Pause bis zu 29 Stunden. Zudem müssen landwirtschaftliche Betriebe laut EU beispielsweise nicht komplett auf ökologischen Landbau umstellen - sie können also halb konventionell und halb nach Biokriterien wirtschaften.

Sind Höfe Mitglied bei Demeter, Naturland oder Bioland arbeiten diese ausschließlich ökologisch. Der Transport der Tiere darf außerdem maximal 4 Stunden dauern.

Neuland:Diese Marke gibt es seit über 30 Jahren. Sie steht für Fleisch aus tiergerechter Haltung.

Initiatoren:Dahinter stecken der Deutsche Tierschutzbund, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft.

Standards:Sie achten besonders auf artgerechte Tierhaltung. So ist etwa eine Strohhaltung bei Rindern, Schweinen, Machhähnchen und Legehennen vorgeschrieben. Oder: Der Transport zum nächstgelegenen Schlachthof ist vorgesehen - maximal 4 Stunden Weg.

Übrigens:Seit 2017 gibt es auch Pläne für ein staatliches Tierwohlkennzeichen. Dazu hat das Bundeskabinett im September 2019 ein Gesetz beschlossen. Die freiwillige Kennzeichnung soll zunächst nur für Schweine gelten. Die Kriterien der drei Stufen liegen über dem gesetzlichen Mindeststandard.

Haben Sie an alles gedacht?

Die Grillparty oder ein gemütliches BBQ mit der Familie und Freunden steht an? Hier ein paar Tipps, woran Sie unbedingt denken müssen.

Grill, ggf. Kohle, Equipment:Je nach Grill genügend Zeit zum Anheizen einplanen! Vorher prüfen, ob die Gasflasche voll ist bzw. die Holzkohle/Holzbriketts trocken sind! Grillzange, Grillanzünder und Grill-Handschuh sind empfehlenswert.

Grillgut:Neben Fleisch und Würstchen auch an vegetarische Alternativen wie Gemüse und Grillkäse denken. Auch Obst kann man grillen.

Beilagen:Baguette, Salat, Kartoffelsalat, Nudelsalat und Süßes nicht vergessen.

Soßen:Vielfalt ist Trumpf: Ketchup, Senf, Majo, Kräuterbutter, Gewürzsoßen.

Getränke:An Auswahl mit und ohne Alkohol denken.

Tipp:Eine Grillzange erleichtert das Wenden von Fleischstücken und Würstchen auf dem Grill. Sie ist besser als eine Grillgabel geeignet, denn beim Reinstechen verliert das Fleisch an Saft. Empfehlenswert sind zudem Handschuhe aus feuerfestem Material, die die Hände vor Fettspritzern und Funken schützen.

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