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Kochen

Suppe, Salat und Kuchen aus Brotresten

Es ist wie verhext mit altem Brot: Wer braucht kiloweise Semmelbrösel? Dann zaubert man lieber etwas Leckeres aus den Resten.
Von Sabine Meuter

Ruckzuck ist aus altem Brot ein Brotsalat gemacht. In Italien wird er Panzanella genannt und ist meist aus geröstetem Ciabatta, roten Zwiebeln, Tomaten und Basilikum. Foto: Larissa Veronesi/Westend61/dpa
Ruckzuck ist aus altem Brot ein Brotsalat gemacht. In Italien wird er Panzanella genannt und ist meist aus geröstetem Ciabatta, roten Zwiebeln, Tomaten und Basilikum. Foto: Larissa Veronesi/Westend61/dpa

Ludwigshafen.Wieder eine Scheibe zu viel abgeschnitten? Oder zwei? Wie oft bleibt nach einer Mahlzeit Brot übrig. Die Reste kommen wieder in den Schrank. Nach ein paar Tagen sind sie steinhart. Was nun?

Bei Weißbrot fällt den meisten ein, daraus Paniermehl zu machen. „Das funktioniert auch wunderbar mit Vollkornbrot“, sagt der Ludwigshafener Küchenmeister Kurt Henkensmeier. Eine Panade aus Vollkornbröseln gebe etwa Fisch oder Fleisch eine interessante Geschmacksnote, fügt Henkensmeier hinzu. Doch altes Brot ist noch für viel mehr gut, als es nur zu Paniermehl zu verarbeiten. Aus Resten lassen sich sowohl süße als auch pikante Gerichte zaubern.

Alle Brotsorten weiterverarbeiten

Aus alten Brötchen oder Weißbrot kann man mehr machen als Paniermehl. Sie eignen sich auch für eine Brotsuppe oder sogar im Kuchen. Foto: Christin Klose/dpa
Aus alten Brötchen oder Weißbrot kann man mehr machen als Paniermehl. Sie eignen sich auch für eine Brotsuppe oder sogar im Kuchen. Foto: Christin Klose/dpa

„Im Prinzip eignen sich sämtliche Brotsorten zum Weiterverwerten“, betont der Solinger Küchenmeister Benno Sasse. Egal ob Pumpernickel, dunkles Walnussbrot oder Brioche – weggeworfen werden muss es nicht, sobald es hart geworden ist. Aber es gibt eine Ausnahme. „Findet sich an einer Stelle des jeweiligen Brotes Schimmel, reicht es nicht, die jeweilige Stelle herauszuschneiden“, erklärt die Kochbuchautorin Helene Brandstätter.

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Das jeweilige Brot muss dann komplett entsorgt werden. Denn die Schimmelsporen könnten bereits über den ganzen Laib verteilt worden sein. Bei Verzehr drohen dann Übelkeit und Durchfall.

Doch so weit muss es gar nicht kommen. Ist das Brot etwas trocken oder hart geworden, kann man es in Scheiben schneiden und diese mit Wasser befeuchten. „Kommen sie in den Toaster, schmeckt das Brot wie frisch“, erklärt Henkensmeier, der auch Jugendwart im Landesverband Rheinland-Pfalz des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) ist.

Brotsuppe: Mit Liebstöckel und Mixer

Einem bereits richtig harten Brotbrocken rückt man am besten mit einem Sägemesser oder der Brotmaschine zu Leibe. Es lässt sich zwar nicht mehr unbedingt in Scheiben schneiden, sondern zerfällt in Stücke – aber das kann für die Weiterverarbeitung geradezu ideal sein, etwa bei einer Brotsuppe.

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Hierfür hat Brandstätter ein Rezept: Zweieinhalb Scheiben altes Mischbrot oder alternativ zwei alte Brötchen grob zerteilt in einen Topf mit einem Liter Wasser, einem Suppenwürfel, etwas Salz und einem Zweig Liebstöckel geben. Alles etwa acht bis zehn Minuten kochen.

Die Suppe mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann in die Suppe ein paar Scheiben Frankfurter Würstchen geben. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen – und fertig ist die Brotsuppe. „Kinder lieben sie“, weiß Brandstätter.

Auch zu einem Salat lässt sich altes Brot verarbeiten. Hier empfiehlt Henkensmeier sein Rezept für einen Pfälzer Brotsalat: 500 Gramm nicht zu festes Brot, das etwa vier Tage alt ist, in zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken sowie eine rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Einen kleinen Bund Thymian zupfen.

Brotsalat: Mit Zwiebelringen und Weintrauben

Das Prinzip „Arme Ritter“ beruht auf Toast- oder Weißbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Eine asiatische Note bekommen die Scheiben mit Kokosnussmilch und einem Apfel-Mango-Salat mit Lemongrass-Limetten-Dressing. Foto: Jens Kalaene/dpa
Das Prinzip „Arme Ritter“ beruht auf Toast- oder Weißbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Eine asiatische Note bekommen die Scheiben mit Kokosnussmilch und einem Apfel-Mango-Salat mit Lemongrass-Limetten-Dressing. Foto: Jens Kalaene/dpa

Die Brotwürfel in einer Pfanne mit 20 Milliliter Olivenöl und Thymian unter ständigem Rühren goldgelb rösten, kurz vor dem Ende den Knoblauch sowie 50 Gramm Oliven dazugeben. Parallel 400 Gramm reife Strauchtomaten sowie 200 Gramm getrocknete Tomaten würfeln und mit 20 Gramm grob gehacktem Basilikum und einem kleinen Bund Blattpetersilie mischen.

Beides wird zusammengemixt und mit einem Dressing aus 30 Millilitern Olivenöl, 20 Millilitern Balsamico- oder Himbeeressig, zehn Gramm Feigensenf sowie Salz und Pfeffer verrührt. Anschließend muss der Salat für vier Personen nur noch auf Tellern angerichtet, mit den Zwiebelringen sowie 100 Gramm entkernten Weintrauben dekoriert werden.

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Sie mögen es lieber süß? Dann sind Arme Ritter ein gutes Rezept. Das Grundprinzip beruht auf Toast- oder Weißbrotscheiben, die in einer Mischung aus Eiern und Milch getunkt werden, um sie später in einer Pfanne auszubacken und mit Zucker und Zimt zu servieren. Wem das zu einfach ist, der sollte sich ruhig an einen Rezept von Benno Sasse herantrauen: Aprikosen-Brot-Kuchen mit Mandeln.

Brotkuchen: Mit Aprikosen und Amaretto

Dafür werden zehn Scheiben altes Toastbrot oder auch alte Brötchen in etwa fünf Millimeter große Würfel geschnitten. Sie werden mit 750 Gramm angewärmter flüssiger Sahne übergossen. Nun 250 Gramm getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden und zum Weißbrot geben. 100 Gramm Vanillezucker, 50 Gramm Amaretto, 50 Gramm gehobelte und geröstete Mandeln und 120 Gramm Eigelb (von acht Eiern) dazugeben.

240 Gramm Eiweiß (von acht Eiern) zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Alles in eine Form füllen und bei 160 Grad Umluft etwa 30 bis 35 Minuten backen. Den Kuchen schließlich mit Puderzucker bestreuen. „Dazu passt wunderbar eine Kugel Vanilleeis oder auch eine Vanillesauce“, verrät Sasse.

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