Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Und der große Tag der Gefühle ist auch nicht mehr weit. Am Donnerstag ist Valentinstag. Viele stehen nun vor der Frage: Was schenke ich nur? Wie wäre es in diesem Jahr mit einem romantischen Überraschungs-Essen für den Partner? Das geht nicht nur im Restaurant, sondern auch daheim. Für unter 20 Euro in drei Gängen. Fernsehkoch und Buchautor Tobias Stegmann zeigt, wie’s geht.
Es muss nämlich gar nicht immer Kaviar sein, sondern einfach schmecken, so Stegmann. Und das tut dieses Menü sogar erstklassig.
Die Vorspeise: Sellerie-Birnen-Cappuccino mit Ziegenkäsestrudel
Als Vorspeise entscheidet sich Stegmann für eine leckere Suppe mit Obst und Gemüse der Saison, da dies günstig ist und zugleich super schmeckt, ergänzt durch einen Strudel. Auf seinem Menü heißt es „Sellerie-Birnen-Cappuccino mit Ziegenkäsestrudel“. Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst würfelt er eine Birne, eine halbe Sellerie und eine Zwiebel, die er anschließend in Butter anschwitzt. Da Butter der beste Geschmacksträger ist, eignet sie sich hier hervorragend, sagt Stegmann. Alternativ könne aber natürlich Pflanzenöl verwendet werden. Danach werden die Zutaten mit ca. 80 ml Weißwein abgelöscht und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgegossen. Bei mittlerer Hitze lässt Stegmann die Zutaten dann ca. 10-15 Minuten weich garen. Anschließend gibt er 120 ml Sahne dazu und schmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Abschließend wird das Ganze noch im Mixer püriert.
Für den Strudel verwendet Stegmann einen Strudelteig, den er aus dem Kühlregal fertig gekauft hat. Zwei Quadrate schneidet der Koch aus dem Teig aus, den Rest kann man problemlos einfrieren und einfach für das nächste Mal aufheben. Anschließend mischt er ca. 80 Gramm Ziegenfrischkäse mit Feigensenfsoße und 2 Esslöffel Mehl. Im Anschluss wird alles gut verrührt. Alternativ zur Feigensenfsoße kann auch einfach Marmelade oder Honig verwendet werden – was gerade zur Hand ist, so Stegmann. Die Masse wird auf den Teig gegeben und dieser mit Wasser eingestrichen, um den Strudelteig besser einrollen zu können. Zum Schluss wird der Strudel dann von jeder Seite 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze angebraten.
Mittlerweile verbreitet sich in der Küche ein herrlicher Duft. Die Vorfreude auf das Essen wächst. Und auch die Vorliebe des Kochs für eine schöne Optik ist spürbar. Denn schon zu Beginn bereitet er die Schüssel, in welcher die Supper später serviert werden soll vor. „Jeder Teller muss gut aussehen, aber in erster Linie natürlich gut schmecken“. Auch zum Valentinstag empfiehlt der Profi einen schön gedeckten Tisch. Aber reduziert, denn das leckere Dinner soll natürlich im Fokus stehen.
Der Hauptgang: Chorizo-Hendl mit geräuchertem Paprikarisotto, Paprikakompott und Schnittlauchschaum
Für den Hauptgang bereitet Stegmann zuerst die Hähnchenbrust vor. Diese schneidet er fächerförmig ein und fügt italienische Chorizo und Basilikum hinzu. Anschließend wickelt er die Hähnchenbrüste fest in Frischhaltefolie und dann in Alufolie ein, um sie dann im Wasserbad bei ca. 80 Grad Celsius für 15-20 Minuten zu pochieren.
In der Zwischenzeit setzt er das Risotto an. 100 Gramm Risottoreis, eine geschnittene Schalotte und 1/2 geschnittene Knoblauchzehe werden zusammen in Pflanzenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend löscht der Koch das Ganze mit 100 ml Weißwein ab.
Aus 2 Esslöffel Paprika, 1/2 Glas Ajvar und 1 1/2 Liter Gemüsebrühe besteht der Sud, mit dem Stegmann das Risotto immer wieder aufgießt. Dieser kann entweder vorab zubereitet oder direkt zum Risotto hinzugegeben werden.
Für das Paprikakompott, das der Koch schon vorbereitet hat, gilt es zunächst, eine gelbe Paprika und eine rote Paprika zu schälen, zu entkernen und zu würfeln. Dann schwitzt Stegmann eine geschnittene Schalotte und eine Knoblauchzehe in Pflanzenöl an, gibt 2 Esslöffel Zucker hinzu und lässt das Ganze karamellisieren. Anschließend werde 200 ml Weißwein und 50 ml. weißer Balsamico-Essig hinzugegeben. Alternativ kann hier auch haushaltsüblicher Brandweinessig verwendet werden. Dann gilt es, das Paprikakompott bei niedriger Hitze langsam einzukochen.
Für die Schnittlauchsoße schneidet Stegmann eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein und schwitzt diese in Pflanzenöl an. Anschließend löscht er mit Weißwein ab und lässt diesen zur Hälfte einreduzieren. Auch 200 ml. Gemüsebrühe gibt er hinzu, die er ebenso auf die Hälfte einreduzieren lässt. Zum Schluss fügt er 100 ml Sahne und einen Bund Schnittlauch, den er zuvor klein geschnitten hat, hinzu, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und mixt die Soße.
Als Topping empfiehlt der Profikoch gepufften Wildreis oder Reischips.
Für den gepufften Wildreis gibt Stegmann diesen in Öl – das muss mindestens 200 Grad heiß sein – und lässt diesen aufpuffen. „Im Anschluss muss er gleich abgeschöpft werden, sonst verbrennt der Reis im heißen Öl.
Die Reischips lassen sich ebenso sehr einfach zubereiten. Reispapier muss in ca. 180 Grad heißes Öl gegeben werden, auch das pufft dann auf, und wird mit Paprika gewürzt.
Auf die Frage, ob der Koch denn auch seine Frau mit einem leckeren Essen rumgekriegt hat, antwortet er lachend: „Wir haben uns schon vor meiner Zeit als Koch gekannt, daran kann‘s also nicht gelegen haben. Aber vielleicht war es ja im Laufe der Jahre ein Upgrade“.
Die Nachspeise: Schoko-Panna-Cotta mit Blaubeersorbet
Jetzt geht es an die Vorbereitungen für die Schoko-Panna-Cotta. 250 ml Sahne werden aufgekocht und 100 Gramm Zartbitter-Pellets hinzugefügt. Alternativ kann hier auch klein geschnittene Schokolade verwendet werden. Währenddessen weicht Der Profi zwei Blätter Gelatine ein, drückt diese gut aus und rührt sie unter die Schokomasse. Anschließend füllt Stegmann die Masse in Behältnisse und stellt sie in den Kühlschrank. Mindestens zwei Stunden muss die Panna-Cotta durchkühlen.
Das Sorbet bereitet der Koch ganz am Ende zu, Dafür mischt er 100 Gramm Zucker mit heißem Wasser, so dass ein Zuckersirup entsteht. 500 Gramm Blaubeeren werden hinzugegeben und im Anschluss wird das Ganze püriert. „Wer keine Blaubeeren mag, kann auch Himbeeren oder anderes Tiefkühl-Obst verwenden“. Für ein besonderes Geschmackserlebnis eignet sich auch Avocado.
Zum Schluss gibt er das Sorbet auf die ausgekühlte Panna Cotta. Und da das Auge ja bekanntlich mit isst, garniert der Koch das leckere Dessert mit zerbröseltem Biskuit.
Ein Dessert gehört für Stegmann am Valentinstag auf alle Fälle dazu und Schokolade ist immer super, denn „mit Schokolade macht man alle glücklich“. Für alle, die sich gerne von Tobias Stegmann kulinarisch verwöhnen lassen möchten, kocht er als Chefkoch ab dem 14. Februar im Schwögler in Bad Abbach.
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Der Hauptgang: Chorizo-Hendl mit geräuchertem Paprikarisotto, Paprikakompott und Schnittlauchschaum Foto: Werkowski
Gepuffter Wildreis Foto: Werkowski
Reischips Foto: Werkowski
Die Vorspeise: Sellerie-Birnen-Cappuccino mit Ziegenkäsestrudel Foto: Werkowski
Die Nachspeise: Schoko-Panna-Cotta mit Blaubeersorbet Foto: Werkowski
