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Ernährung

Wie erkennt man Glutamat und Co.?

Wenn es fix gehen muss, greifen viele zu Fertigprodukten – doch darin stecken oft Geschmacksverstärker. Gibt es Alternativen?
Von Benedikt Frank

Von wegen nur Glutamat: Geschmacksverstärker können sich auch hinter unauffälligen Namen wie Hefeextrakt oder Würze verstecken. Da hilft ein genauer Blick auf die Zutatenliste. Foto: Benjamin Nolte/dpa
Von wegen nur Glutamat: Geschmacksverstärker können sich auch hinter unauffälligen Namen wie Hefeextrakt oder Würze verstecken. Da hilft ein genauer Blick auf die Zutatenliste. Foto: Benjamin Nolte/dpa

Bocholt.Hauptsache, es schmeckt. Ein satter, runder Geschmack ist vielen beim Essen wichtig. Um ihren Lebensmitteln eben diese kräftige Genussnote zu verpassen, greifen viele Hersteller zu Geschmacksverstärkern wie Glutamat. Diese Stoffe stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen für den Konsumenten zu haben. Insbesondere bei Fertigprodukten lohnt sich ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe.

Glutamat steckt auch in Pilzen

„Geschmacksverstärker werden Speisen zugesetzt, um den eigenen Geschmack zu verstärken oder einen Geschmacksverlust – bedingt durch die Zubereitung der Speise – auszugleichen“, sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED). Nicht immer sind es künstliche Zusatzstoffe: Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu gehören Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle proteinreichen und gereiften Lebensmittel. Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverstärker, sei das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, so Morlo. „Auch der menschliche Körper produziert täglich Glutamat, und auch Muttermilch und Speichel enthalten Glutaminsäure.“

Annette Sabersky ist Ökotrophologin und Autorin. Foto: Peter Schulte Photographie/oekom Verlag/dpa
Annette Sabersky ist Ökotrophologin und Autorin. Foto: Peter Schulte Photographie/oekom Verlag/dpa

„Gekennzeichnet werden er und andere, mit Glutaminsäure verwandte Verbindungen mit den E-Nummern E 620 bis 625“, erklärt die Ökotrophologin Annette Sabersky. Aber auch sogenannte Guanylate und Inosinate mit den E-Nummern 626 bis 633 würden den Geschmack von Speisen intensiver machen. „Weil Geschmacksverstärker einen schlechten Ruf haben, wird zunehmend damit geworben, dass Fertigprodukte ohne Geschmacksverstärker sind. Das stimmt so aber nicht“, sagt Sabersky, die das Buch „Besser essen ohne Zusatzstoffe“ verfasst hat.

Oft werden Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen gerührt, die keine E-Nummer tragen müssen, da sie aufgrund der Hefe als natürliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enthält jedoch auch Tomatenpulver Glutaminsäure. Deshalb sei die Geschmacksnote „Tomate“ sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. „Auch hinter den Angaben „Würze“ oder „Speisewürze“ stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate“, erklärt die Lebensmittelexpertin.

Grundsätzlich gilt die Kennzeichnungspflicht für Geschmacksverstärker nicht nur im Supermarkt, sondern auch für die Kantinen- und Außer-Haus-Verpflegung, also etwa in Restaurants. „Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden“, sagt Ernährungsspezialistin Morlo.

Hungergefühl in Turbulenzen?

Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. „Wer öfters mit Glutamat gewürzte Speisen verzehrt, isst oft mehr als der Körper braucht“, sagt Sabersky. Das Thema gilt allerdings als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich.

In der EU sei der Zusatz von Glutamat bis zehn Gramm pro Kilogramm Lebensmittel erlaubt, erklärt Doris Gräfe von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. „Für Salzersatzstoffe und Würzmittel gibt es keinen Höchstwert“. Laut Gräfe nutzen die Hersteller das dementsprechend aus. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfehle, die Höchstmengen an Glutamat aus natürlichen Quellen, die Lebensmitteln zugesetzt werden dürften, zu überprüfen, sagt Gräfe. So gelte dies insbesondere für Backwaren, Suppen, Brühen, Soßen, Fleischprodukte, Würzmittel und Nahrungsergänzungsmittel.

Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen. Foto: Franziska Gabbert/dpa
Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen. Foto: Franziska Gabbert/dpa

Eine Glutamat-Sucht gebe es wohl nicht. „Aber der Effekt, dass man mit dem Essen nicht aufhören kann, wenn E 620 und Co drin sind, ist heikel genug“, sagt Sabersky. Am effektivsten sei es, auf Gerichte mit Geschmacksverstärkern aller Art komplett zu verzichten – auch auf solche mit Hefeextrakt. „Im ersten Moment kommt einem das Essen vielleicht etwas fad vor, aber mit der Zeit lernt die Zunge das Schmecken wieder“, meint die Ernährungsexpertin.

Alternative: Gewürze und Kräuter

Aber es gibt auch natürliche Alternativen, seine zubereiteten Speisen geschmacklich zu intensivieren. Frische Kräuter, Gewürze wie Curry und Kurkuma oder auch die italienische Richtung mit Oregano und Basilikum können Suppen, Soßen und Pfannengerichten viel Geschmack bringen.

„Ganz so intensiv wie Fertigkost mit Glutamat ist das selbst zubereitete Essen natürlich nicht. Aber das soll ja auch gar nicht sein. Natürlich isst es sich besser“, sagt Ökotrophologin Sabersky. Auch Morlo ist von Gewürzen und Kräutern als Würzmittel überzeugt. Zudem gibt es auch hilfreiche Tipps auf den Verpackungen im Supermarkt: „Auf vielen Gewürzen ist angegeben, zu welchen Lebensmitteln sie besonders gut passen.“ Wer also auch ohne Glutamat geschmacksintensiv und lecker kochen möchte, hat durchaus Wahlmöglichkeiten bei seinem nächsten Einkauf.

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