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Rezept

Ein Ragout auf Europareise

Wer französisches und italienisches Essen liebt, findet im Ragout à l’Italienne das Beste aus beiden Welten.
Von Chelsea Reuter und Sophie Menner

Falls Sauce übrig bleibt: Das Ragout schmeckt auch ohne Fleisch zu Nudeln. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter
Falls Sauce übrig bleibt: Das Ragout schmeckt auch ohne Fleisch zu Nudeln. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter

Eigentlich bin ich absolut kein Fan des klassischen Ragout. Und trotzdem habe ich eins gekocht. Das Wort Ragout bedeutet aus dem Französischen übersetzt eigentlich „Appetit machen“. Appetit macht dieses Rezept definitiv, auch wenn es seine Wurzeln etwas vernachlässigt und uns von Frankreich aus ins Nachbarland Italien bringt – eine Kombination aus zwei kulinarischen Welten, die hier wunderbar harmonieren.

Schön bunt sind die Zutaten für das Ragout. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter
Schön bunt sind die Zutaten für das Ragout. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter

Bevor wir uns den Tomaten und dem Rotwein widmen, erst einmal zum restlichen Gemüse: Zwiebel, Knoblauchzehe, Karotte, Stangensellerie, Paprika und Porree in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch waschen. Am liebsten nehme ich Rinderwade. Die wird nachher durch die leichte Maserung sehr weich und ist obendrein noch günstig. Rinderwade haben einige Metzger vorrätig, aber zur Sicherheit lieber bestellen. Jetzt benötigt man noch einen Schmortopf oder Bräter.

Zunächst die Butter im Topf schmelzen und mit Olivenöl mischen. Das Rindfleisch zugeben und zehn Minuten anbraten. Das riecht herrlich!

Zutaten Ragout à l’Italienne (4 Pers.)

  • Für das Rinderragout:

    1 kg Rinderwade; 20 g Butter; 2 EL Olivenöl; 1 Prise Cayennepfeffer; 1 Knoblauchzehe; 1 große Zwiebel; 1 Karotte; 1 Stange Sellerie; 1 halbe Paprika; 2 Stangen Porree (Lauch); 125 ml Rotwein; 1 EL Tomatenmark; 200 ml Rinderfond; 200 ml Tomaten passata; 6 Blätter Basilikum; Salz; Pfeffer; etwas Oregano; 1 EL Petersilie; 40 ml Crème fraîche

  • Für die Nudeln:

    300 g Tagliatelle; Salz für das Wasser

Wenn die Wade angebraten ist, das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Herd etwas runterdrehen und das Gemüse hinzufügen. Etwa zehn Minuten goldbraun schmoren lassen. Wieder die Hitze des Herdes erhöhen und den Braten mit Rotwein ablöschen: Ein Gläschen ins Essen, ein Gläschen für den Koch – das ist meine Devise.

Warten bis das Gemüse goldbraun ist. Es riecht schon köstlich. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter
Warten bis das Gemüse goldbraun ist. Es riecht schon köstlich. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter

Den Wein einkochen lassen und mit Rinderfond ablöschen. Etwas Tomatenmark unterrühren. Abgedeckt eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Das Fleisch immer wieder wenden und mit etwas Sauce übergießen.

Und jetzt wird’s italienisch: Die passierten Tomaten mit der Sauce verrühren. Ein paar frische Basilikumblätter hinzufügen, ebenso etwas Oregano. Ordentlich pfeffern! Das Fleisch bei niedriger Hitze eine weitere Stunde abgedeckt vor sich hin köcheln lassen. Die Geduld lohnt sich. Versprochen!

Kurz vor Ende der Kochzeit schon mal das Wasser für die Nudeln aufsetzen. Lieblingsnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen und abgießen. Perfekt für dieses Rezept sind Tagliatelle, weil sie viel Sauce aufnehmen können.

Rotwein, Rinderfond und Tomatenmark hinzugeben und köcheln lassen. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter
Rotwein, Rinderfond und Tomatenmark hinzugeben und köcheln lassen. Foto: Sophie Menner und Chelsea Reuter

Wenn die Kochzeit vorbei ist, Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Ich verfeinere die Sauce noch mit Crème fraîche. Wer will, kann sie aber auch weglassen. Etwas Petersilie hinzugeben. Die Sauce nochmal abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Abschließend das Fleisch in Scheiben schneiden.

Das Rindfleisch mit den Tagliatelle und etwas Sauce servieren. Davon gibt es sogar genug, falls es eine fleischlose Variante nur mit Nudeln sein soll. Guten Appetit!

Hier sehen Sie ein Video von der Zubereitung:

Video: Sophie Menner und Chelsea Reuter

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