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Kirschkuchen à la Marie Schandri

Der Eisensteiner Kirschkuchen nach Art der Regensburger Meisterköchin besteht den Geschmackstest: Luiserl ist begeistert.
Von Gabi Röhrl

Der Kirschkuchen nach einem Rezept von Marie Schandri ist fluffig-saftig und schmeckt fruchtig.
Der Kirschkuchen nach einem Rezept von Marie Schandri ist fluffig-saftig und schmeckt fruchtig. Foto: Gabi Röhrl

Aprikotieren, gelieren, kandieren, karamellisieren, macaronieren, tabuieren… Was die alten Kochbücher manchmal so alles von sich geben! Doch wenn man sich dem anspruchsvollen Diktat nicht sklavisch unterwirft und einfach ausprobiert, gibt das Backrohr bisweilen kleine geschmackvolle Meisterwerke frei.

Beim Blättern in Marie Schandris Kochbuch, der 17. Auflage von 1885, habe ich mir diese Woche den Eisensteiner Kirschkuchen erkoren. Ein sehr einfaches, aber vielversprechendes Rezept. Vermutlich liegt dem eine gängige Rezeptur aus Eisenstein im Bayerischen Wald zugrunde.

Zutaten für einen Kuchen

  • 140 g Butter; 140 g Zucker; 5 Eier; 5 Toastbrote; etwas kalte Milch; zwei Handvoll Kirschen

  • Puderzucker zum Bestreuen

Dieses Rezept führt in der Zutatenliste drei Milchbrote auf – leider ohne Gewichts- oder Mengenangabe. Was meint Marie Schandri mit Milchbroten? Nach einiger Recherche habe ich mich für fünf Toastbrote entschieden. Marie Schandri hat es sicher selbst gebacken. Ich wähle hier die einfache Variante aus der Bäckerei.

Ein Fundgrube: Marie Schandris Regensburger Kochbuch
Ein Fundgrube: Marie Schandris Regensburger Kochbuch Foto: Gabi Röhrl

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 170 Grad Heißluft vorheizen. Die Kirschen waschen und entkernen. Die Toastbrote entrinden und in einem flachen Behälter mit kalter Milch bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen. Sollte die Milch aufgesaugt sein, nochmal etwas nachfüllen. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eidotter einen nach dem anderen langsam einrühren. Die eingeweichten Milchbrote gut ausdrücken, zur Masse geben, verrühren – sie sollen gleichmäßig aufgenommen sein. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben.

Statt Milchbroten geht auch Toastbrot. Es muss in Milch einweichen.
Statt Milchbroten geht auch Toastbrot. Es muss in Milch einweichen. Foto: Gabi Röhrl

Eine passende Kuchenform wird mit Butter eingerieben, mit Semmelbröseln ausgestreut und mit dem Kuchenteig gefüllt. Die Oberfläche glatt streichen. Die Kirschen auf dem Teig verteilen, nicht in den Teig drücken! Für ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene geben. Der Kuchen geht fast wie ein Soufflé auf. Wunderbar! Sollte er an der Oberfläche zu braun werden, einfach mit etwas Backpapier abdecken. Am Ende der Backzeit mit dem Holzstäben prüfen, ob er durchgebacken ist. Nach dem Herausnehmen geht der Kuchen wieder etwas zurück. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Kirschen verteilen, aber nicht in den Teig drücken
Die Kirschen verteilen, aber nicht in den Teig drücken Foto: Gabi Röhrl

Für den Geschmackstest hole ich mir Luise, meine kleine Nachbarin, ins Haus. Kinder sind für mich die kompromisslosesten Geschmackskritiker: Bleibt was übrig, ist der Kuchen wohl nicht so gelungen. In unserem Fall ist das Urteil eindeutig. Bis auf den letzten Krümel alles verputzt. Luise fordert sogar Nachschlag. Was will man mehr? Der Kuchen gerät fluffig-saftig und der fruchtige Geschmack tut das seine. Marie Schandri hätte wohl ihre wahre Freude an der Wiederentdeckung des Eisensteiner Kirschkuchens.

Rezept

Gickerl nach Marie Schandri

Die „Gefüllten jungen Hühner“ der Regensburger Meisterköchin sind auch heute noch eine Inspiration.

Zur Person: Gabi Röhrl

Gabi Röhrl
Gabi Röhrl Foto: Marianne Sperb

Gabi Röhrl führte mit ihrem Mann Anton 30 Jahre lang die Klosterschenke Weltenburg. 2006 sanierten sie den Kramerhof in der Holledau als Ort für Kunst und Kulinarik. „Nur die Füße tun mir leid“ (2019) heißt ihr Kinofilm über ihre Jakobsweg-Pilgerreise.

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Menschen

Gabi Röhrl: Die bewegte Frau

Die frühere Wirtin in Weltenburg, ist vom Jakobsweg zurück: ihr fünfter! Diesmal brachte sie einen speziellen Schatz mit.

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