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Leserrezept

Kalbsfilet mit Rahmspargel

Zutaten: 600 g kleine Kartoffeln, 1,5 kg weißer frischer Spargel, etwas Zucker, 100 g Butter, 3 TL Mehl, ...
Peter Welte aus Alteglofsheim

Zutaten für 6 Personen: 600 g kleine Kartoffeln, 1,5 kg weißer frischer Spargel, etwas Zucker, 100 g Butter, 3 TL Mehl, 100 ml trockener Riesling, 300 g Schlagsahne, Pfeffer, etwas Muskatnuss, 2 EL Zitronensaft, 800 g Kalbsfilet(ohne Sehnen), 3 EL Olivenöl, 80 g gemischte Kräuter, 2 EL Dijon-Senf

Zubereitung: Gewaschene Kartoffeln ca. 20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, pellen und halbieren. Spargel schälen, und die Enden entsprechend zuschneiden. Im Sud etwa 20 Minuten garen. Von den Schalen mit etwas Zucker und Salz einen Fond kochen.

Den gegarten Spargel in schräge Stücke schneiden, den Sud durch ein Sieb gießen, und ca. 300 ml davon aufheben. Butter in einem Topf auflösen, Mehl einrühren und mit Wein ablöschen. Den abgemessenen Spargelsud und die Sahne unterrühren und langsam köcheln lassen, bis eine leicht gebundene sämige Soße entsteht, danach mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, den Spargel untermischen und warm stellen.

Das vorbereitete Kalbsfilet zuerst in eine Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und in siedendes Wasser einlegen und ca. 20 Minuten bei 80 Grad garen. Herausnehmen, auswickeln, ca. 5 Minuten ruhen lassen, Schnittflächen der Kartoffeln mit Öl bestreichen und in einer Pfanne goldgelb braten. Würzen und warm halten. Gehackte gemischte Kräuter. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, mit Senf einstreichen, mit den Kräutern bestreuen, Filet in ca. 3 cm große Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten wie Rahmspargel und Kartoffeln auf dem heißen Teller anrichten.

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