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Essen

Levante-Küche: Aromatisch, frisch, offen

Voller Gewürze, mit viel Gemüse und wenig Fleisch wird in Ländern wie Israel und Jordanien gekocht. Die Levante begeistert.
Von Katja Wallrafen

Essen in geselliger Runde: auch das ist ein wichtiger Bestandteil der Levante-Küche. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Essen in geselliger Runde: auch das ist ein wichtiger Bestandteil der Levante-Küche. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Wien.Taboulé, Hummus, Falafel: All das sind Gerichte der Levante-Küche. Levante bezeichnet die Region des östlichen Mittelmeers, also Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina. Was die Küche in diesen Ländern auszeichnet, ist ihre aromatische, leichte Art zu kochen. Außerdem kommt viel Gemüse und wenig Fleisch auf den Tisch.

Hanni Rützler, Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin, hat in ihrem Foodreport 2018 die Küche des Levante als Inspirationsquelle einer neuen Art zu kochen identifiziert. Die europäische Küche werde dadurch legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener, glaubt sie. „So wie wir schon Antipasti oder Tapas lieben gelernt haben, finden auch die vielen kleinen Schüsseln der Mezze ihre Fans.“

„Es gibt keine starre Menühierarchie, stattdessen lockeres, ungezwungenes Essen.“

Hanni Rützler, Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin

Neben der Vielfalt der Speisen aus dem Levante-Raum kommt noch ein weiterer Aspekt dazu, der Anklang findet: die Kultur des Teilens, das entspannte Genießen in einer Runde. „Es gibt keine starre Menühierarchie, stattdessen lockeres, ungezwungenes Essen“, beschreibt Rützler.

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Macht nicht dick

Hubertus Marquardt ist Spitzenkoch im Hotel Roomers in Frankfurt am Main. Foto: Daniel Dominik/DADO photography/dpa-tmn
Hubertus Marquardt ist Spitzenkoch im Hotel Roomers in Frankfurt am Main. Foto: Daniel Dominik/DADO photography/dpa-tmn

Hubertus Marquardt ist Spitzenkoch im Frankfurter Design Hotel Roomers. Er reist regelmäßig nach Israel und kommt mit dem Kopf voller neuer Ideen aus Tel Aviv und Jerusalem zurück. Für Marquardt ist die Levante-Küche mit den vielen arabischen Einflüssen eine kulinarische Heimat - auch mit Blick auf innovative Streetfood-Kreationen. „Sie ist prima bekömmlich, macht nicht dick, ist verhältnismäßig schnell und einfach für jeden zuzubereiten - und hat Power“, zählt er begeistert auf.

In Israel wird Schakschuka häufig zum Frühstück gegessen: ein Schmorgericht aus Tomaten, Paprika, Eiern und Kräutern. Foto: Daniel Dominik/DADO photography/dpa-tmn
In Israel wird Schakschuka häufig zum Frühstück gegessen: ein Schmorgericht aus Tomaten, Paprika, Eiern und Kräutern. Foto: Daniel Dominik/DADO photography/dpa-tmn

Auch zu Hause können Hobbyköche mit wenig Zubehör, einfachen Handgriffen und heimischen Lebensmitteln abwechslungsreiches Essen kochen. „Es gibt viele vegetarische Gerichte, außerdem viele gesunde Fette. Schakschuka zum Beispiel, eine Art Ragout, das hauptsächlich zum Frühstück gegessen wird, besteht aus bekannten Produkten wie Paprikaschoten, Tomaten und Eiern, überrascht aber mit ganz eigenen Aromen durch Koriandergrün und Kreuzkümmel“, beschreibt Marquardt. Als Snack sind Pitabrot oder Schawarma mit Sesampaste und einer leichten Joghurt-Soße einfach unschlagbar.

Die Philosophie des Teilens

Haya Molcho hat mehrere Restaurants eröffnet, in denen die Levante-Küche eine große Rolle spielt. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Haya Molcho hat mehrere Restaurants eröffnet, in denen die Levante-Küche eine große Rolle spielt. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Frische kleine Portionen, die gemeinsam in großer Runde geteilt werden - ein Trend, den Familie Molcho früh erkannt und ihr gastronomisches Konzept darauf aufgebaut hat. „Neni“ heißen ihre Restaurants in Wien, Berlin, München und Hamburg, die inzwischen um eine Kochschule und Kochbücher zur Marke erweitert wurden. Mutter Haya Molcho und ihre Söhne („Neni“ steht für Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan) stellen die Philosophie des Teilens in den Vordergrund. „Hingabe, Leidenschaft und Kreativität, das sind für uns die zentralen Elemente aus der levantinischen Küche“, sagt Molcho.

Man lässt das Leichte zu

In Tel Aviv lasse sich prima beobachten, wie die orientalische Küche, die auf arabischen Fundamenten steht, fantasievoll weiterentwickelt wird. „Man lässt das Leichte zu. Weniger schwere orientalische Gewürze, stattdessen die Betonung des Frischen, der natürlichen Zutaten. Es ist wie eine Art Baukasten, aus dem man sich das aussucht, was man gerne mag.“

Eingelegte Salzzitronen passen zu Fisch, aber auch zu Salaten oder Ragouts. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Eingelegte Salzzitronen passen zu Fisch, aber auch zu Salaten oder Ragouts. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Eine Idee aus dem Neni-Baukasten sind eingelegte Zitronen: 10 unbehandelte Zitronen (ca. 500 Gramm) wandern mit 100 Gramm Meersalz und 50 Gramm Zucker und Olivenöl in zwei Einmachgläser und ziehen dann gut vier Wochen zuerst bei Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank. „Wir servieren sie zu Fisch, mischen sie unter Salate oder verfeinern Ragouts und Soßen damit“, sagt Molcho. Oder sie verwandeln die Zitronen mit Harissa, einer Paste aus Spitzpaprika, Chilischoten, Knoblauchzehen und Koriander, zu Zitronenpesto.

Weitere typische Gerichte aus der Levante-Küche sind Taboulé, Hummus und Falafel. Taboulé ist ein Salat aus dem arabischen Raum: Bulgur oder Couscous, glatte Petersilie, Tomaten, Frühlingszwieblen, Olivenöl, Zitronensaft, frische Pfefferminze sind die Zutaten für das Gericht. Es kann sowohl Vorspeise, Zwischenmahlzeit als auch Beilage sein.

Exportschlager Hummus

Perfekt als Vorspeise: Eine Paste aus weißen Bohnen, die man als Dip für Brot verwenden kann. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Perfekt als Vorspeise: Eine Paste aus weißen Bohnen, die man als Dip für Brot verwenden kann. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Hummus ist ein weiterer Exportschlager aus dem Orient: Pürierte Kichererbsen, Sesam-Mus (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, je nach Geschmack und Fantasie mit Knoblauch oder Kreuzkümmel ergänzt. Eine Art Nationalspeise, die mit Fladenbrot geliebt wird - in den palästinensischen Autonomiegebieten ebenso wie in Israel, Syrien und im Libanon.

Frittierte Fischbällchen (Burikas) werden mit feuriger Kürbis-Harissa serviert. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Frittierte Fischbällchen (Burikas) werden mit feuriger Kürbis-Harissa serviert. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Falafel sind frittierte Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen. Serviert wird Falafel in der Regel mit Sesam-Mus oder Hummus und verschiedenen eingelegten oder gebratenen Gemüsen und Pita. Als Imbiss wird Falafel mit Gemüse oder Salat in einem aufgeklappten Fladenbrot oder als Wrap angeboten, häufig wird als Gewürz Sumach hinzugefügt.

Das Tel Aviv Reise-Kochbuch by Neni. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn
Das Tel Aviv Reise-Kochbuch by Neni. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Das Tel Aviv Reise-Kochbuch by Neni: Israelische Rezepte von Haya Molcho & ihren Söhnen. Brandstätter. 256 S. Euro 35. ISBN 9783710600913.

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