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Rezept

Mittelmeer trifft Anden

Quinoa aus den Bergen Südamerikas ersetzt das Risotto zum gegrillten Oktopus mit mediterranen Tomaten.
Von Peter Passian

Quinotto ist eine überraschende Alternative zum italienischen Reisklassiker. Dazu gibt es fruchtige Tomaten und gegrillten Oktopus.  Foto: Lea Passian
Quinotto ist eine überraschende Alternative zum italienischen Reisklassiker. Dazu gibt es fruchtige Tomaten und gegrillten Oktopus. Foto: Lea Passian

Quinotto ist eine raffinierte Alternative zu Risotto und in der Zubereitung fast identisch. Das Quinotto besteht aus Quinoasamen. Die Pflanze wächst vornehmlich in den Anden und kann bis auf 4500 Meter Höhe angebaut werden.

Zunächst widmen wir uns der Zubereitung des Oktopus (dies kann bereits am Vortag geschehen). Die Zwiebel halbieren, schälen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern und einem gestrichenen TL Salz in einen großen Topf geben. Den geputzten (kann man beim Fischhändler machen lassen) Oktopus mit kaltem Wasser waschen, ebenfalls in den Topf geben und mit Wasser auffüllen bis er vollständig bedeckt ist.

Den Oktopus kann man sich vom Fischhändler putzen lassen.  Foto: Lea Passian
Den Oktopus kann man sich vom Fischhändler putzen lassen. Foto: Lea Passian

Nun den Kraken wieder herausnehmen und erst wieder zugeben, wenn das Wasser kocht. Das Ganze nun ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Dann mit einem Messer einen Fangarm anstechen um den Gargrad zu prüfen. Ist er weich, den Herd abstellen und den Oktopus im Sud abkühlen lassen. Die Fangarme abschneiden und für die Weiterverarbeitung beiseite stellen. Der Körper an sich ist nur in Teilen wirklich genießbar.

Zutaten für vier Personen

  • Für den Oktopus:

    1 frischer Oktopus (1-1,3 kg); 1 Zwiebel; 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Thymian; 10 Pfefferkörner, Salz; Olivenöl zum Anbraten

  • Für das Limettenöl:

    4 EL gutes Olivenöl, 1 TL Knoblauchpaste (oder frisch gepresst), Abrieb und Saft einer halben Bio-Limette

  • Für das Quinotto:

    250 g bunter Quinoa, 1 l Gemüsebrühe, 1 große Zwiebel (fein gewürfelt), 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Sahne, 100 g geriebener Parmesan

  • Für das Tomaten-Gemüse:

    500 g bunte Cocktailtomaten, ca. 12-15 Kapernäpfel, 100 g schwarze Oliven (vorzugsweise entkernt), 2 Zweige Rosmarin, Salz, Olivenöl, 1 Prise Zucker

Quinotto ähnelt in der Zubereitung einem klassischen Risotto.  Foto: Lea Passian
Quinotto ähnelt in der Zubereitung einem klassischen Risotto. Foto: Lea Passian

Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser durchspülen, in einen Topf geben und mit der Gemüsebrühe aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann vom Herd nehmen. In einem weiteren Topf die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen nochmals aufkochen dann die Sahne und den Quinoa hinzugeben. Alles zusammen unter ständigem Rühren zu einer cremigen Konsistenz – ähnlich wie beim Risotto – einkochen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan untermischen, mit Salz abschmecken und warm stellen.

Aromatische Tomaten mit Kapern und Oliven sind ein mediterraner Genuss.  Foto: Lea Passian
Aromatische Tomaten mit Kapern und Oliven sind ein mediterraner Genuss. Foto: Lea Passian

Tomaten waschen und halbieren, Kapernäpfel ebenso halbieren, Rosmarinnadeln fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Tomaten zugeben, etwas salzen, zuckern und ca. drei Minuten durchschwenken. Dann die Kapernäpfel, die Oliven und den Rosmarin zugeben. Auf kleiner Stufe warm halten. Die Limette abwaschen. Vier EL Olivenöl mit einem TL Knoblauchpaste, dem Abrieb und Saft einer halben Limette verrühren.

Der in einem Sud vorgegarte Oktopus kommt am Ende noch auf den Grill.   Foto: Lea Passian
Der in einem Sud vorgegarte Oktopus kommt am Ende noch auf den Grill. Foto: Lea Passian

Die Oktopusarme mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen und auf dem Grill (oder in einer Grillpfanne) scharf anbraten. Die Oktopus-Arme auf einen Teller geben, mit dem Limettenöl beträufeln, den Quinotto als Nocken dazugeben und mit den Tomaten anrichten. Wenn man mag, kann man noch in Mehl gewendete und dann frittierte Kapern dazugeben.

Lust auf mehr mediterranen Genuss? Dann empfehlen wir Peter Passians Meerbarbe auf lila Püree.

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