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Rezept

Pasta für Radicchio-Fans

Fernando D’Amore liebt den roten Blattsalat. Mit Filet und Walnüssen kreiert er eine feine Nudelsauce.
Von Angelika Sauerer

Anbraten dämpft das leicht bittere Aroma vom Radicchio. Zartes Rindfleisch und Walnüsse verleihen der Pastasauce eine besondere Note. Wer es lieber vegetarisch mag, lässt das Fleisch einfach weg und nimmt etwas mehr Radicchio. Foto: Leonhard Sauerer
Anbraten dämpft das leicht bittere Aroma vom Radicchio. Zartes Rindfleisch und Walnüsse verleihen der Pastasauce eine besondere Note. Wer es lieber vegetarisch mag, lässt das Fleisch einfach weg und nimmt etwas mehr Radicchio. Foto: Leonhard Sauerer

Ein knackiger Kopf Radicchio, auf ein Teller geblättert, dazu ein gutes Olivenöl, etwas Essig, etwas Salz – Fernando D’Amore schnippt mit den Fingern in Mundnähe – „mehr brauche ich nicht“.

Na ja, manchmal muss es schon auch ein bisschen mehr sein. Ein paar Stückchen Rinderfilet zum Beispiel, eine Hand voll Walnüsse, ein Schuss Sahne, Butter und etwas Parmesan. Dazu Nudeln, unbedingt bissfest gekocht, der Sorte Sedani Maccheroncini, das sind schmale Röhrchen mit geraden Enden. Sind alle Zutaten griffbereit hergerichtet, dauert das Zubereiten der Sauce kaum länger als das Kochen der Pasta: so um die zehn Minuten.

Zutaten für zwei Personen

  • Für die Nudeln:

    200 g Pasta Sedani Maccheroncini, al dente in Salzwasser gekocht

  • Für die Sauce:

    200 g Rinderfilet, gewürfelt; 4 große Blätter Radicchio; 2 EL Butter; 0,2 l trockener Marsala; Salz; frisch gehackte Petersilie; einige Walnüsse; 0,1 l Brühe; 1/4 l Sahne; 50 g Parmesan

Radicchio und Filetstücke werden mit Marsala gelöscht. Foto: Leonhard Sauerer
Radicchio und Filetstücke werden mit Marsala gelöscht. Foto: Leonhard Sauerer

Von den Leibspeisen ist es nicht weit zu Fernando D’Amores Leib- und Magenthema: Fußball. Gerade eben kochte die Geschichte rund um Mario Baslers Ende beim FC Bayern München wieder hoch, dessen Auslöser 1999 ein Streit vor Fernandos damaligem Lokal in der Regensburger Spiegelgasse war. Basler hatte davon in seiner im September erschienenen Biografie erneut berichtet.

Vor 20 Jahren machte Fernando D’Amores Lokal Schlagzeilen:

Historie

Die „Pizzeria-Affäre“ zog weite Kreise

Vor 20 Jahren erschütterte ein Skandal um Bayern-Star Mario Basler den deutschen Fußball. Der Schauplatz war Regensburg.

„Niemals Zwiebeln oder Knoblauch zu Sahnesauce!“

Fernando D’Amore

Während Fernando in der Küche seiner Trattoria an der Regensburger Furtmayrstraße mit lockerer Hand Radicchioblätter und Filetstücke ins heiße Fett streut, ein Stückchen Butter dazugibt und alles kurz anbrät, lässt er die Geschehnisse noch einmal Revue passieren: „Basler hatte dieses eine Mal gar nichts angestellt, Sven Scheuer war’s.“ Nahtlos wechselt der aus Apulien stammende Koch dann zum internationalen Fußballgeschehen und gibt zwischendurch Kochtipps: „Niemals Zwiebeln oder Knoblauch zu Sahnesauce!“

Flambieren muss nicht unbedingt sein, Einkochen reicht auch. Foto: Leonhard Sauerer
Flambieren muss nicht unbedingt sein, Einkochen reicht auch. Foto: Leonhard Sauerer

Die Nudeln ziehen in der Pfanne. Parmesan würzt und bindet die Sauce. Foto: Leonhard Sauerer
Die Nudeln ziehen in der Pfanne. Parmesan würzt und bindet die Sauce. Foto: Leonhard Sauerer

Dann gießt er einer guten Schuss Marsala hinzu, „unbedingt ein trockener!“, wobei sich der verdampfende Alkohol an der Gasflamme entzündet. Seine Botschaft an alle Nachahmer, denen es ganz heiß wird beim Gedanken ans Flambieren: „Es geht auch ohne.“ Man muss den Marsala nur etwas einkochen lassen. Fernando würzt mit Salz und frischer Petersilie, gibt Walnüsse hinzu und einen Schöpfer Brühe, später auch die Sahne.

Fernando D’Amore serviert die fertigen Maccheroncini mit Filetspitzen, Radicchio und Walnüssen. Foto: Leonhard Sauerer
Fernando D’Amore serviert die fertigen Maccheroncini mit Filetspitzen, Radicchio und Walnüssen. Foto: Leonhard Sauerer

Zuletzt schüttet er die abgetropften Nudeln in die Pfanne, schwenkt sie immer wieder aus dem Handgelenk in der Sauce, fügt Parmesan hinzu, würzt nach, ergänzt noch etwas Sahne, schwenkt wieder und wieder. So fühlt er die Konsistenz. Sie soll nicht flüssig, aber auch nicht zu zähflüssig sein. Buon appetito!

Das Video zeigt, wie schnell und einfach die Nudeln mit Filet und Radicchio zubereitet werden können:

Pasta mit Radicchio, Filet und Walnüssen Video: Leonhard Sauerer

Die Spaghetti „Gigi Buffon“ sind in seiner Trattoria der Renner. Hier verrät Fernando D’Amore das Rezept:

Rezept

Spaghetti „Numero 1 – Gigi Buffon“

Ein Klassiker für die Legende: Fernando ehrt den Rekordtorhüter Italiens mit Aglio, Olio & Peperoncino.

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