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Bärlauch ins Risotto!

Der Frühling erobert die Küche: Wir verdanken ihm wilden Knoblauch, zarten Spargel und erste Radieschen.

Gegrillter Spargel und Radieschen schmücken das Bärlauch-Risotto. Foto: Ursula Gaisa
Gegrillter Spargel und Radieschen schmücken das Bärlauch-Risotto. Foto: Ursula Gaisa

Es gibt doch nichts Beruhigenderes in stürmischen Zeiten als ein Risotto zu kochen, oder? Manche sagen ja auch „der“ Risotto, aber ich bleibe beim „das“. Das Schöne am Grundrezept ist, dass man es je nach Jahreszeit auch immer wieder ganz wunderbar variieren kann. Lässt man Butter und Parmesan weg, ist es auch vegan – aber leckerer ist das italienische Reisgericht schon mit.

Von Bärlauch, auch wilder Knoblauch genannt, bekomme ich im Frühling auch nie genug. Die Stellen, an denen er wächst, wollen alle wissen. Aber das ist so wie mit den Schwammerln im Herbst, niemand verrät seine Sammelstellen. Ich habe wenigstens eine Quelle, die mir jedes Jahr einen großen Korb aus dem Wald mitbringt. Der Wilde schmeckt nämlich viel intensiver.

Die Bärlauch-Paste und die Gemüsebrühe sind selbstgemacht. Foto: Ursula Gaisa
Die Bärlauch-Paste und die Gemüsebrühe sind selbstgemacht. Foto: Ursula Gaisa

Da er sich nicht allzu lang hält, wird der Großteil dann sofort zu einer Art Pesto verarbeitet: Bärlauch von groben Stielen befreien, klein schneiden und mit viel neutralem Öl kurz pürieren. Ich gebe etwas Meersalz dazu, fülle die Paste in ein sauberes Schraubglas, gebe etwas Öl oben drauf. Das hält im Kühlschrank ein paar Wochen. Aufgebraucht ist es weit vorher, weil es so gut schmeckt – zu allem: Mit etwas Sahne oder Pflanzencuisine wird eine leckere Sauce daraus, pur als Topping macht es Suppen würziger und und und ...

Zutaten für 2 Personen

  • Risotto-Grundrezept:

    2 Schalotten; 125 g Risottoreis (Arborio); 1 Glas Weißwein (100 ml); ca. 0,5 l Gemüsebrühe

  • Risotto-Geschmackszutaten:

    1 Stück Butter nach Gusto; 2 Handvoll geriebener Parmesan; 2 EL Bärlauchpaste (s. u.); 5 Blätter frischer Bärlauch

  • Gemüse-Beilage:

    6 Radieschen; 6 Stangen Spargel; Öl zum Anbraten; Meersalz; Pfeffer

  • Bärlauch-Paste:

    frischer Bärlauch; geschmacksneutrales Öl; Salz

Wichtig ist, dass der Bärlauch trocken ist und man ihn nicht zu lange bearbeitet, sonst wird er bitter. Gutes Olivenöl würde die Paste auch bitter machen, also eher Rapsöl verwenden. Etwas Zitronenabrieb schadet auch nicht.

Kellermann kocht

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Für das Risotto ganz klassisch in einem Topf mit dickem Boden etwas Öl heiß werden lassen, darin die fein geschnittenen Schalotten und den Reis glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Das Ganze nun weiter köcheln lassen und immer wieder mit etwas heißer Brühe aufgießen. Dann heißt es rühren, rühren, rühren. Meine Gemüsebrühe stelle ich übrigens selber her: einfach alle Gemüsereste aufkochen, ziehen lassen, mit etwas Salz würzen und einkochen, abseien, fertig.

Butter, Parmesan und Pesto werden am Ende der Kochzeit untergerührt. Foto: Ursula Gaisa
Butter, Parmesan und Pesto werden am Ende der Kochzeit untergerührt. Foto: Ursula Gaisa

Der Garvorgang dauert etwa 25 Minuten. Der Risottoreis sollte noch Biss haben, aber cremig und schlotzig sein. Dafür sorgen Parmesan und Butter, die zum Schluss untergerührt werden.

Rezept

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In diesem Rezept habe ich klein geschnittene Bärlauchstiele und ein paar Blätter in Streifen gleich anfangs mit dazugegeben sowie zwei Esslöffel Bärlauchpaste am Ende untergerührt. Alles gut mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

In einer Grillpfanne rösten der Spargel und die Radieschen. Foto: Ursula Gaisa
In einer Grillpfanne rösten der Spargel und die Radieschen. Foto: Ursula Gaisa

Zwei Spargelstangen in Scheibchen schneiden und zusammen mit zwei weiteren Stangen und den Radieschen in einer Grillpfanne goldbraun rösten, salzen und dekorativ mit dem Risotto anrichten: Frühling pur.

Gastköchin Ursula Gaisa

Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und bekennend Kochbuch-süchtig. Nun hat sie selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ ist eine bayerisch-vegetarischen Rezeptsammlung auf 152 Seiten, im MZ-Buchverlag erschienen und kann im Mittelbayerische Shop bestellt werden (19,90 Euro).

Das saisonale Angebot dient der Regensburgerin als Inspiration für ihre Rezepte im Buch und auch auf unserer Aufgetischt-Seite. Außerdem bloggt sie auf immerschick.de. Unter der Kategorie immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und viele weitere Rezeptideen.

Rezept

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