Keine Angst vor der Bouillabaisse! Dieses Rezept für den provenzalischen Fischeintopf überfordert niemanden.
Zu Beginn meiner Lehrzeit war die Bouillabaisse für mich das Allerschlimmste, als müsste ich die Zugspitze bei minus 20 Grad im Schnee besteigen mit meinen ausgelatschten Turnschuhen und im kurzen T-Shirt. Ich konnte dieses Gericht weder lesen, noch schreiben, aussprechen oder geschweige denn kochen. Das hat sich zum Glück bald geändert.
Kulinarische Grüße aus Marseille
Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, das als Suppe oder gehaltvoller Eintopf serviert wird. Wichtig für den Geschmack sind Mittelmeerfische wie roter Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Seeteufel, Rotbarbe, Goldbrasse, Merlan, Wolfsbarsch sowie Meeresfrüchte wie Garnelen, Muscheln, Calamari und Langusten.
Die Suppe wurde einst von Fischern aus kleinen Fischen und Fischresten vom Markt mit Meerwasser gekocht. Sie heißt so, weil der Topf, sobald er kocht (französisch „bout“), vom Feuer genommen wird („abaissé“) und der Fisch nur mehr garzieht. In Marseille isst man dazu ein langes, schlankes Weißbrot mit wenig Hefe, das „pain marette“.
Die Zubereitung der Bouillabaisse:
Fenchelsamen kurz in einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Orangenschale mit einem Gemüseschäler dünn ablösen und zur Seite legen.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalottenstreifen und angedrückten Knoblauch mit den gemörserten Fenchelsamen und der Orangenschale kurz andünsten. Staudensellerie, Fenchel, Karotten, Lauch, Paprika, grüne Bohnen und Kartoffelwürfel mit andünsten. Safranfäden und Tomatenstücke zugeben, mit Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen. Fischfond zugeben und zehn Minuten köcheln lassen.
Danach werden die Fischfilets mit der längsten Garzeit zugefügt, zuletzt kommen auf jeden Fall die Muscheln und die Calamaretti dazu. Nochmals aufkochen lassen, zur Seite ziehen und drei Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Für die Sauce Rouille die Kartoffel mit der Schale kochen, noch heiß schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Knoblauchzehe pressen und zur Kartoffel geben. Safran, Piment d'Espelette und etwas heiße Bouillabaisse nach und nach zugeben. Jetzt das Eigelb unterziehen, zuletzt langsam das Öl in einem feinen Strahl mit dem Schneebesen einrühren. Im Prinzip ist es wie eine Mayonnaise.
Eine ganz besondere Chili
Piment d‘Espelettes gibt der Sauce Rouille ihren Charakter. Die einzigartige Chilischote aus der Region nahe der baskischen Grenze riecht nach reifer Tomate und roter Paprika, sie ist auf der Zunge erst süß, mit einer leicht bitteren Note, und löst danach im Mund ein heißes Gefühl mit etwas Schärfe aus, überhaupt nicht zu vergleichen mit anderen Chilischoten.
Baguettescheiben in einer Pfanne ohne Öl auf beiden Seiten rösten. Voilà!
Zutaten für vier Personen:
Bouillabaisse:800g gemischte Meeresfischfilets (z.B. Goldbrasse, Drachenkopf, Wolfsbarsch, Merlan, Petersfisch, Seeteufel…); 300g Miesmuscheln u. Venusmuscheln; 100g kleine Calamaretti; 300g Tomaten, in Würfel geschnitten; 2Schalotten in Streifen; 2Knoblauchzehen; 1TL Fenchelsamen; 50 ml Olivenöl; 1Orange; je 150g Fenchel, Karotten, Lauch, Staudensellerie, grüne Bohnen, rote Paprika, das Gemüse in feine Streifen schneiden; 400 gKartoffeln, in Würfel geschnitten (1x1 cm); 1 g Safranfäden; 10 ml Pernod; 50ml Noilly Prat; 100 mlWeißwein; 500ml Fischfond, 1Baguette
Sauce Rouille:125ml Rapsöl; 1kleine Kartoffel; 1Eigelb; 1Knoblauchzehe; 50mlheiße Fischsuppe (Bouillabaisse); 1 Messerspitze Piment d’Espelette; 1 Msp. Safranpulver; Salz
Fische aus dem Mittelmeer geben der Suppe ihr Aroma. -Foto: Tino Lex
Die Sauce Rouille wird ähnlich wie eine Mayonnaise angerührt. -Foto: Tino Lex
Frisches Gemüse wird für den Suppenfond gedünstet. -Foto: Tino Lex
Fisch und Muscheln je nach Garzeit zugeben. -Foto: Tino Lex
Bernhard Lacher richtet in seiner Küche die Bouillabaisse an. -Foto: Tino Lex
Voilà – guten Appetit! -Foto: Tino Lex
