Sommerrezept mit Tomaten
Brotsuppe auf gut Toskanisch

12.08.2022 | Stand 12.10.2023, 10:02 Uhr

Angelika Sauerer

Pappa al pomodoro – Pampe mit Tomate – ist ein einfaches toskanischen Gericht. −Foto: Leonhard Sauerer

Manchmal ist die bayerische Küche gar nicht so weit weg von der italienischen Landküche. Wo sich zum Beispiel hier das Spanferkel am Spieß dreht, grillt dort die Porchetta. Das Jungschwein wird entbeint und mit viel Knoblauch, wildem Fenchel und anderen Kräutern gefüllt, kräftig gesalzen und gepfeffert, zugeschnürt und dann langsam gebraten. Wer einmal auf einem toskanischen Markt eine frisch zerteilte, noch lauwarme Porchetta gegessen hat, fühlt sich ans Feuerwehrfest auf dem Dorf erinnert, nur dass die Spansau bei uns nicht ganz so stark gewürzt ist.

Ähnlich verhält es sich mit der hiesigen Brotsuppe und der toskanischen Pappa al pomodoro. In beiden Fällen ist die Not eine Tugend – das heißt: Das alte Brot ist zu gut zum Wegwerfen, aber zu trocken zum so Essen. Mit gebräunten Zwiebeln, Schmalz und Brühe bereitete meine Oma daraus eine dicke Suppe zu, die mir umso besser schmeckte, je mehr Rinden sie hineintat. Das Arme-Leute-Essen gehörte zu meinen Leibspeisen. Und das geht auch auf Italienisch mit „Paradeisern“ – so nannte meine Oma die Tomaten – und übriggebliebenem Weißbrot.

Pappa heißt auf Deutsch so viel wie Pampe oder Brei – und damit ist auch schon alles über die gewünschte Konsistenz des Gerichts gesagt: Dick und schläzig soll es sein. Je nach Zusammensetzung der Brot- und Semmelreste schmeckt es immer ein bisschen anders. Ideal ist natürlich toskanisches Weißbrot, aber ehrlich gesagt würde ich nie extra Brot für eine Pappa kaufen, denn das läuft ihrer Grundideee als Resteessen total zuwider. Viel wichtiger ist die Qualität des Olivenöls und das volle Aroma der Tomaten. Man kann eine Zwiebel mit anschwitzen, aber wir nehmen immer nur Knoblauch – und zwar nicht wenig. Auch das Überbrühen und Häuten der Tomaten spare ich mir, dafür schneide ich sie in kleine Würfel.

Der Knoblauch wird fein geschnitten und in Olivenöl glasig angeschwitzt. Dann gebe ich Tomatenmark, Honig und einige Spritzer Zitrone hinzu, um den süß-fruchtigen Tomatengeschmack zu verstärken. Nun folgen die Tomaten, die lasse ich gut 20 Minuten im offenen Topf köcheln; ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das geschnittene Brot und die Gemüsebrühe nach und nach zugeben, dabei die Konsistenz im Auge behalten. Das Brot sollte sich fast auflösen. Achtung: Hitze reduzieren und regelmäßig rühren, denn das brennt leicht an! Nach ein paar Minuten vom Herd nehmen und nach Gusto nachwürzen. Die Pappa dickt mit der Zeit ein – wer mag, gibt noch Suppe zu. Am Ende folgt viel frisches Basilikum.

Die Pappa in Teller oder Schalen verteilen, Pfeffer grob drübermahlen, mit Basilikum und ein paar bunten Kirschtomaten garnieren. Mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln. Lauwarm schmeckt die Pappa übrigens am besten.