Frühsommerliches Rezept
Burrata an gegrilltem Grünspargel mit Beerensalsa

26.05.2023 | Stand 14.09.2023, 23:56 Uhr

Ursula Gaisa

Grüner Spargel eignet sich sehr gut zum Grillen. Er bekommt dabei ein nussig-kräftiges Aroma. Foto: Angelika Sauerer −Foto: Angelika Sauerer

Von Ursula Gaisa

Regensburg. Eine kräftige Blaubeersauce und Kohlrabi-Pickles flankieren die sahnige Käsespezialität.

Burrata und auch die kleineren Burratinos sind gerade von den Speisekarten der In-Lokale nicht mehr wegzudenken. Aber was ist das eigentlich? Im Prinzip handelt es sich um eine Art Sonderform des beliebten Mozzarellas, aber aus Kuhmilch. Der Name kommt von „gebuttert“, denn das Innere der Kugeln ist sozusagen butterweich, cremig – ein echter Genuss: Eine Mischung aus Sahne und Mozzarellafäden wird umschlossen von einer festeren „Schale“, die das Ganze wie in einem Säckchen zusammenhält. Ganz frisch muss das sein.

Meiner Meinung nach braucht es als Gegensatz zu der zarten Weichheit der meist in Salzlake eingelegten Kugeln viel Gewürz und Pepp. Gerade jetzt im Frühsommer passt allseits geliebter grüner Spargel gut dazu. Wir geben die beerige Frische einer ungewöhnlichen Salsa oben drauf. Wilde Beeren gibt es auch tiefgekühlt

Wilde Beeren gibt es auch tiefgekühlt

In Bayern hat man die „Schwarzbeeren“ früher selbst gepflückt, oder besser gesagt „gebrockt“. Ich erinnere mich noch gut an lange Stunden im Wald. Anschließend wurde die Ernte in mühseliger Handarbeit von Schmutz und winzigen Blättchen befreit. An einen Fuchsbandwurm dachte damals noch niemand. Diese Wildheidelbeeren schmeckten besonders intensiv und die Zähne wurden beim Naschen schnell richtig schwarz. Je mehr Pflanzenfarbstoff desto antioxidativer ist die Wirkung. Beeren sollte man täglich in die Ernährung einbauen.

Ab Ende Juni beginnt die Saison, aber Kulturheidelbeeren gibt es jetzt fast das ganze Jahr über im Supermarkt; diese sind süßer und enthalten weniger Farbstoff. Als Tiefkühlware bekommt man auch die Wildvariante. Beides kann man für die Salsa verwenden. Mit einem aufgetauten Produkt wird die Sauce besonders saftig.

Wir bereiten als Erstes die Salsa zu. Frische Heidelbeeren zerdrücken wir etwas, um an den Saft zu kommen, beim TK-Produkt erübrigt sich das. Die fein gehackte Schalotte und die gehackten getrockneten Tomaten untermischen und alles kräftig mit Meersalz, Olivenöl von bester Qualität, Limettensaft und -abrieb, etwas Essig und Chiliflocken würzen. Wer die Wildvariante verwendet, kann auch noch mit etwas Zucker abschmecken. Ein bisschen Grünes wie Koriander, Basilikum oder Petersilie macht sich hervorragend in der Salsa. Ruhig auch die klein gehackten Stiele nehmen.

Kohlrabi mal ganz anders

Kein Muss, aber wer etwas Kohlrabi zur Hand hat, kann das Gericht mit knackig Gepickeltem ergänzen. Dafür wird der Kohlrabi geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten und kurz in einen Sud aus erhitztem weißem Essig gemischt mit Wasser, etwas Salz und Zucker eingelegt.

Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und kräftig in einer passenden Pfanne grillen, mit etwas Meersalz würzen, gerne auch mit frisch gemahlenem Pfeffer. In einer separaten Pfanne ohne Fett das japanische Pendant zum Paniermehl, den Panko, goldbraun rösten.

Alles hübsch auf großen Tellern anrichten, dabei die Burrata in die Mitte setzen und mit der Salsa toppen. Essbare Blüten wären das i-Tüpfelchen für dieses wunderbar leichte Abendessen, das man Freunden auch als Vorspeise servieren kann. Dann Burratinos verwenden oder große Burratas halbieren.

Die Zutaten

Das braucht man für zwei Personen als leichtes Hauptgericht:

Salsa: 100 g TK-Wildheidelbeeren, Saft und Abrieb einer Bio-Limette, eine Handvoll frische Kräuter, 1große Schalotte, 3 getrocknete Tomatenstücke in Öl, Meersalz, Chiliflocken, Pfeffer, Olivenöl, Balsamico

Spargel: 1 Bund grüner Spargel (500 g), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Kohlrabi: 1/2 Kohlrabi; 200 ml Wasser, 100 ml weißer Essig, darin je 1/2 TL Salz und Zucker auflösen.

Außerdem: 2 Burratas, eine Handvoll Panko

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen. Für die Mittelbayerischen hat sie zuletzt Grüne Pfannkuchen mit Zitronen-Tofu zubereitet. Hier geht es zum Rezept.