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Rezept

Cremiges Risotto mit Kürbis

Damit ein Risotto gelingt, ist der Reis ausschlaggebend. Ziegenkäsesauce verfeinert den italienischen Klassiker.
Von Peter Passian

Optisch ähnelt es dem Risotto alla Milanese – dieses hier ist jedoch abgewandelt mit Kürbis. Foto: Lea Passian
Optisch ähnelt es dem Risotto alla Milanese – dieses hier ist jedoch abgewandelt mit Kürbis. Foto: Lea Passian

Risotto ist eines unserer Lieblingsgerichte in der Familie, da es relativ schnell geht und es sich außerdem wunderbar den Jahreszeiten anpassen lässt. Was nun der bessere Risottoreis ist, darüber scheiden sich die Geister. Wir nehmen den Arborio eher für feinere Risotto mit Gemüse oder Garnelen. Für kräftigere Varianten, zum Beispiel mit Pilzen oder Gorgonzola, greifen wir eher zum Carnaroli-Reis. Wichtig ist jedoch, dass man auf jeden Fall eine der beiden Reissorten verwendet, um ein schön cremiges Risotto zu erhalten, bei dem die Reiskörner im Kern noch al dente bleiben.

Zu diesen Risotto-Zutaten passt am besten Arborio-Reis. Foto: Lea Passian
Zu diesen Risotto-Zutaten passt am besten Arborio-Reis. Foto: Lea Passian

Eine der bekanntesten Versionen ist das Risotto alla Milanese mit Safran und Parmesan. Wir haben uns dieses Mal für eine Variante mit Kürbis entschieden, die ebenfalls aus Mailand stammt und dem alla Milanese optisch sehr ähnlich ist.

Zunächst den Kürbis schälen, in circa 2 cm große Würfel schneiden und im Dampfgarer oder kochendem Wasser weich garen. Inzwischen die Kürbiskerne mit einem Messer grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie etwas braun geworden sind (dadurch schmecken sie noch nussiger).

Der gegarte Kürbis wird noch püriert und mit Muskat abgeschmeckt. Foto: Lea Passian
Der gegarte Kürbis wird noch püriert und mit Muskat abgeschmeckt. Foto: Lea Passian

Den fertig gegarten Kürbis mit etwas Gemüsebrühe im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. 250 g Püree abwiegen und beiseitestellen. Den Rest des Kürbispürees kann man portionsweise einfrieren.

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, den Parmesan reiben und die Rosmarin-Nadeln fein hacken.

Die Alles-auf-einmal-Methode funktioniert - man muss nur regelmäßig umrühren. Foto: Lea Passian
Die Alles-auf-einmal-Methode funktioniert - man muss nur regelmäßig umrühren. Foto: Lea Passian

In einem großen Topf den Risotto-Reis, die Zwiebelwürfel, die gewürfelte Butter, den Wein und die Hälfte der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Diese Alles-auf-einmal-Methode, Risotto zu kochen, funktioniert übrigens super. Bei milder Hitze und häufigerem Umrühren köcheln lassen. Haben die Reiskörner die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen, 250 g Kürbispüree sowie etwas Brühe hinzugeben, weiterrühren und dabei köcheln lassen. Je nach Bedarf weiter Brühe zugeben, bis das Risotto cremig ist und der Kern der Reiskörner noch Biss hat. Das dauert erfahrungsgemäß insgesamt circa 18-20 Minuten.

Während die Ziegenkäsecreme warm wird, ist das Risotto schon fast fertig. Foto: Lea Passian
Während die Ziegenkäsecreme warm wird, ist das Risotto schon fast fertig. Foto: Lea Passian

Nun den geriebenen Parmesan unterrühren und das Risotto im Topf ruhen lassen. Den Ziegenfrischkäse mit etwas Milch erwärmen, bis eine sämige Sauce entstanden ist, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto auf dem Teller anrichten, Rosmarin und Kürbiskerne darüberstreuen und mit der Ziegenfrischkäsesauce nappieren.

Zutaten Kürbisrisotto (4 Personen)

  • 1 kleiner Butternut-Kürbis; Muskatnuss, frisch gerieben; 300 g Arborio-Reis; 1 kleine Zwiebel; 1/8 l Weißwein; 1/2 l Gemüsebrühe; 50 g Butter, gewürfelt

  • 1 Zweig frischer Rosmarin; 3 EL Kürbiskerne; 100 g frisch geriebener Parmesan; 100 g Ziegenfrischkäse; etwas Milch; Salz & Pfeffer

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