Rezept aus Schinharls Kochbuch
Das Goaßbratl – viel Gemüse, aber keine Geiß

28.10.2022 | Stand 12.10.2023, 10:02 Uhr
Probe aufs Exempel: Hier kommt die Reine mit dem Goaßbratl für den zweiten Garschritt zusammen mit dem Gemüse noch einmal ins Rohr. Unser Fleisch ist etwas größer ausgefallen, daher lassen wir es auch etwas länger als angegeben im Ofen. −Foto: Leonhard Sauerer

Der Straubinger Andreas Schinharl hat „sein“ Bayern in ein Kochbuch gepackt. Wir haben eines seiner Rezepte nachgekocht: das Goaßbratl.

„Grüß Gott, mein Name ist Andreas Schinharl. Ich bin gelernter Koch und Metzger aus Straubing und Niederbayern.“ Ein Kochbuch, das so uneitel anfängt, „Mein Bayern“ heißt und dessen Autor ein dermaßen gestandenes Trumm Mannsbild darstellt, muss ein ehrliches Werk sein. Und das ist es auch. Dass gleich das erste Hineinschmecken eine wahre Freude ist, liegt mit an den Fotos. Silvio Knezevic lichtet auch die Rezepte des „Wochenmarkt“ im Zeit-Magazin ab. Sein Stil hat was Sinnlich-Barockes – und das ist ja auch ein prägender Wesenszug der bayerischen Küche.

Küchenchef der Käfer Wiesn-Schänke

Andreas Schinharl, geboren 1971, belebt Verblichenes und Vergessenes. Sein Kochbuch ist ein Lesebuch über bayerische Lebensart. In Exkursen stellt er Erzeuger vor und teilt Gedanken übers Einkaufen, Schwammerlsuchen und Lammgrillen. Sehr gelungen: das Kapitel über das Wirtshaus. Als Küchenchef der Käfer Wiesn-Schänke und mit 15 Jahren Gäubodenfest-Erfahrung gelingt ihm der Spagat zwischen Erdung und fein dosierter Extravaganz, wobei das Besondere bei ihm immer das Einfache ist. Bodenständigkeit ist der eigentliche Luxus. Und dem spüren wir in einem seiner Rezepte nach: „Goaßbratl mit Erdäpfelschnitz, Wurzelwerk und Biersoße“.

Wie Schinharl vorschlägt, kaufen wir das Fleisch auf dem Bauernmarkt. Ebenso das Gemüse. Wir nehmen uns viel Zeit und laden Gäste ein. Denn neben den Grundprodukten seien „Zeit, Menschen und Hingabe“ die wichtigste Zutat für einen schönen Abend. Und dann geht’s ans Kochen – dabei halten wir uns genau an Andreas Schinharls Rezept.

Das Goaßbratl à la Andreas Schinharl

„Die Fettschicht des Wammerl in Rauten einschneiden. Schälrippen und Bauch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die äußeren Hautschichten der Knoblauchknolle abziehen und die Knolle halbieren. Eine Hälfte quer durchschneiden und das gewürzte Fleisch damit kräftig einreiben. Eine Stunde marinieren. Die Zehen von der Knoblauchknolle lösen, die Haut aber nicht vollständig entfernen. Die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Urkarotten in Scheiben, Sellerie und Lauch in fünf Zentimeter lange Stifte schneiden. Zwiebeln, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Kartoffeln und die Hälfte der ausgelösten Knoblauchzehen in eine Schüssel geben und mit Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch in eine Reine geben und eine Stunde im Ofen braten. Anschließend das Fleisch aus der Reine nehmen, die Kartoffel-Gemüse-Mischung in der Reine verteilen und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Mit Bier und Sahne aufgießen und etwa 45 Minuten bei 180 °C gar braten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder auf das Gemüse setzen. Die restlichen Knoblauchzehen in der Butter leicht bräunen und mit Thymian, Majoran und Rosmarin über das fertige Goaßbratl geben. Fünf Minuten im Ofen nachziehen lassen, zum Schluss die Petersilie darüberstreuen und den Braten in der Reine servieren.“

„Bayerische Küche ist Lebensfreude, die man schmecken kann“, schreibt Andreas Schinharl. Wir haben jeden Bissen davon genossen.

Über das Goaßbratl

Das Gericht ist ein Arme-Leute-Essen aus der Oberpfalz. Mutmaßlich wurde der Erdäpfelbraten nach den Bauern benannt, die sich nur Ziegen und Geißen statt Kühe leisten konnten. Nur an Festtagen kochte man es mit Schweinefleisch. Deshalb ging es auch als Fastenspeise durch: Das Fleisch wurde einfach unter einem Haufen Gemüse versteckt.

Die Zutaten:

1 kg mageres Wammerl; 1 kg Schweine-Schälrippen; Salz & Pfeffer, 1 TL Paprikapulver; 1 frische Knoblauchknolle; 1kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält; 3 Zwiebeln, abgezogen; 2 Urkarotten, geschält; 1 Stange Staudensellerie; 1 Stange Lauch, geputzt; 100 ml Olivenöl; 500 ml dunkles Bier; 250 g Sahne; 30 g Butter; 1 Stängel Thymian, fein gehackt; 1 Stängel Majoran, fein gehackt; 1 Stängel Rosmarin, fein gehackt; 20 g Petersilie, grob zerzupft

Hinweis: Da unser Stück Fleisch etwas größer war, haben wir die Garzeit um 30-40 Minuten verlängert.

Das Kochbuch:

„Mein Bayern. Neue Wege in der Bayerischen Küche“von Andreas Schinharl und Co-Autor Frank Schoch ist im Südwest-Verlag erschienen. Fotos: Silvio Knezevic; 304 Seiten; Preis: 45 Euro.