Wintergemüse-Rezept
Dieser Wirsing-Kartoffelauflauf hat Pfiff

17.02.2023 | Stand 15.09.2023, 1:41 Uhr

Ursula Gaisa

Pinkrote Mixed Pickles peppen das überbackene Gemüse auf. −Foto: Angelika Sauerer

Eingelegte rote Zwiebeln und Rote Bete geben dem deftig-feinen Wintergericht Farbe und eine säuerliche Note.

Rüben, Kohl, Kartoffeln – auch mit diesen simplen saisonalen Basics lassen sich im tiefsten Winter erfrischende Gerichte zaubern. In diesem Rezept sorgen die pinken Rote-Bete-Zwiebel-Pickles für den Clou des Ganzen. Viele kennen Mixed Pickles noch aus der Kindheit. Es bedeutet einfach, dass Gemüse haltbar gemacht wird, indem man es sauer einlegt. Und sauer macht lustig.

Deshalb ist Picklen vielleicht gerade wieder sehr in Mode. Das Schöne ist, dass es auch sehr schnell geht. Während Sie den Rest des Mahls zubereiten, kann die Pickle-Beilage bereits im Essig-Sud ziehen. Schon nach einer halben Stunde haben die Zutaten Geschmack angenommen und peppen alles auf – von Salat bis zum überbackenen Gemüse.

Wunderschöner Wirsing

Unser Auflauf kann mit jeder Art von Kohl zubereitet werden, zum Beispiel mit Schwarzkohl, aber auch Grünkohl wäre gut vorstellbar. Wir haben uns für Wirsing entschieden, denn so ein Wirsing-Kopf ist einfach ein wunderschönes Werk der Natur: kraus gewellte Blätter, deren Grüntöne von hellem Frühlingsgrün bis zu fast sattem Blaugrün reichen. Die äußerste Schicht kann etwas bitter sein, also Vorsicht damit. Die gelblichen, inneren Blätter kann man auch gut als Bratgemüse verwenden, dafür einfach in feine Streifen schneiden und anrösten. Die großen Blätter wiederum eignen sich sehr gut für Gemüsepäckchen oder Rouladen.

Wirsing ist das ganze Jahr über erhältlich, in einer zarteren Früh-, einer Herbst- und einer Dauervariante. Er ist gesund und nährstoffreich, hat wenig Kalorien, dafür reichlich Senfölglykoside, Chlorophyll und doppelt so viel Eiweiß, Fette, Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkohl. Bereits hundert Gramm davon decken den Tagesbedarf an Vitamin C.

Wir stellen als Erstes den Sud für die Pickles her: alle Zutaten kurz aufkochen, umrühren, und die klein geschnittenen roten Zwiebeln und Rote Bete dazugeben; von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Was für den Auflauf nicht verwendet wird, kann im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas lagern.

Blanchieren und trockentupfen

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und etwas abkühlen lassen. Die Wirsingblätter vom harten Strunk befreien und fünf Minuten in Salzwasser blanchieren. Wichtig ist, sie danach trocken zu tupfen oder zu schütteln, da sonst der Auflauf verwässert.

Eine Sauce aus Hafercuisine, rotem, im Mörser zerstoßenem Pfeffer, Salz und dem Saft einer halben Zitrone herstellen. Dann Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Wirsingblättern in eine geölte, ofenfeste Form schichten. Je nach Größe der Auflaufform sind das fünf bis sieben Lagen; oben mit ein paar Kartoffeln abschließen. Es sieht hübsch aus, wenn dazwischen Wirsingblätter sichtbar bleiben. Die Sauce darauf verteilen und veganen oder normalen Käse nach Gusto darüberreiben. Bei 180 Grad Umluft im Ofen backen, bis der Auflauf oben schön gebräunt ist. Das dauert ca. 20 Minuten. Zusammen mit den Pickles hübsch anrichten.

Die Zutaten

Man braucht für zwei Personen (Hauptgericht):

Auflauf:500 g Kartoffeln, 6mittelgroße Wirsingblätter, Öl zum Fetten, Salz, 100 ml dicke Hafercuisine, halbe Zitrone, 1 EL rote Pfefferbeeren, Käse vegan oder normal

Pickle-Beilage:1 große Knolle Rote Bete, eine große rote Zwiebel, 500 ml Wasser, 250 ml Essig, 2 EL Meersalz, 2 TL brauner Zucker

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen. Für die Mittelbayerischen hat sie zuletzt Pastinaken zubereitet.Hier geht es zum Rezept.