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Rezept

Ein Bœuf ganz ohne Bœuf

Bœuf Bourguignon ist ein Klassiker. Wir ersetzen das Fleisch durch Pilze und essen Kokos-Selleriepüree dazu.
Von Ursula Gaisa

Dieses winterliche Wohlfühlgericht à la Bourguignon kommt auch gut ohne Fleisch aus. Foto: A. Sauerer
Dieses winterliche Wohlfühlgericht à la Bourguignon kommt auch gut ohne Fleisch aus. Foto: A. Sauerer

Seit ich kein Rind-, Lamm- und Schweinefleisch mehr esse, fehlt mir eigentlich selten wirklich etwas. Ein paar Gerichte gibt es aber – wie vor allem im Winter dieses Wohlfühlgericht namens Bœuf Bourguignon, deshalb habe ich eine vegane Variante entwickelt, die dem Original erstaunlich nahe kommt. Fleischersatzprodukte sind nicht so meins, deshalb werden hier Austernpilze verwendet, die schön fest bleiben, auch wenn man sie lange kocht.

Diese Zutaten benötigen Sie für das fleischlose Bœuf Bourguignon. Foto: Ursula Gaisa
Diese Zutaten benötigen Sie für das fleischlose Bœuf Bourguignon. Foto: Ursula Gaisa

Verwenden Sie unbedingt einen hochwertigen Rotwein, den Sie auch dazu trinken würden, man merkt den Unterschied wirklich. Ich würde zu einem Pinot Noir, also einem Burgunderwein raten, der nicht im Barrique ausgebaut ist, da die Holznoten zu stark wären, aber auch ein leichter Österreicher wie Zweigelt oder Kalterer See ist zu empfehlen. Ansonsten werden genau die gleichen Zutaten wir im Originalrezept verwendet.

Fleischloses Bœuf für 4 Personen

  • Für das Kokos-Selleriepüree:

    ein halber kleiner Sellerie; 4 kleine Kartoffeln; 150 ml Kokosmilch; Salz & Pfeffer; Muskatnuss

  • Für das fleischlose Bœuf:

    500 g Austernpilze; 10 Schalotten; 4 Zweige frischer Thymian; 3 Lorbeerblätter; 10 Champignons; 6 mittelgroße Karotten; 3 Knoblauchzehen; 2 Stangen Sellerie; 2 EL Tomatenmark; 500 ml Rotwein; 200 ml Gemüsebrühe; Öl zum Anbraten; Salz & Pfeffer, 50 ml alter Balsamico; etwas Zucker

Zuerst brät das Gemüse an, bevor die Austernpilze dran sind. Foto: Angelika Sauerer
Zuerst brät das Gemüse an, bevor die Austernpilze dran sind. Foto: Angelika Sauerer

Die Austernpilze werden gewürzt und mit Mehl und Öl vermengt. Foto: Angelika Sauerer
Die Austernpilze werden gewürzt und mit Mehl und Öl vermengt. Foto: Angelika Sauerer

Als Erstes werden die Schalotten und der Knoblauch geschält, größere Exemplare halbiert, die Karotten ebenfalls schälen und in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden, genau wie die Selleriestangen. Öl in einem großen Topf mit dickem Boden erhitzen und zuerst die Schalotten goldbraun braten, dann Karotten, Sellerie, Knoblauch und den Thymian dazugeben und nochmals kräftig anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Austernpilze werden in große grobe Stücke zerteilt und mit einer Mischung aus Mehl, Öl, Salz und Pfeffer vermengt.

Gemüse und Pilze kochen in Wein und Brühe. Foto: Angelika Sauerer
Gemüse und Pilze kochen in Wein und Brühe. Foto: Angelika Sauerer

Wieder etwas Öl in den Topf geben und die Austernpilze mit dem Tomatenmark darin rundum portionsweise scharf anbraten, anschließend mit dem Wein, der Brühe und dem Balsamico aufgießen und mindestens eine halbe Stunden köcheln lassen. Dann das Gemüse und die geviertelten Champignons wieder dazugeben und nochmals mindestens 20 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, zum Schluss die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen.

Die gekochten Kartoffel- und Selleriestücke werden mit Kokosmilch gestampft. Foto: Angelika Sauerer
Die gekochten Kartoffel- und Selleriestücke werden mit Kokosmilch gestampft. Foto: Angelika Sauerer

Inzwischen den Sellerie und die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit der Kokosmilch stampfen. Alles gut mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Boeuf servieren. Guten Appetit!

Hier sehen Sie ein Video von der Zubereitung:

Ursula Gaisa kocht Boeuf Bourguignon ohne Fleisch. Dazu gibt es Kokos-Kartoffel-Selleriepüree. Video: A. Sauerer

Gastköchin Ursula Gaisa

Ursula Gaisa
Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist bekennend Kochbuch-süchtig. Mehr Rezepte von ihr gibt es auf franz-allesmitliebe.blogspot.com. Zum Thema Mode bloggt sie als @immer.schick auf Instagram. Die Ökokiste dient ihr als Inspiration für ihre Rezepte auf unserer Aufgetischt-Seite. Sie kocht vegetarisch oder vegan.

Lesen Sie auch: Im November hat Ursula Gaisa Linsen mit scharfen Karotten zubereitet. Hier geht es zum Rezept!

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