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Ein Menü der Winterklassiker

Für die Leser der Mittelbayerischen Zeitung hatte Anton Schmaus bereits 2012 einen Menüvorschlag für die Feiertage parat.
Von Andrea Fiedler, MZ

Sternekoch Anton Schmaus begann seine Karriere im „Historischen Eck“. Seit 2014 führt er das „Storstad“ im Goliath-Haus.
Sternekoch Anton Schmaus begann seine Karriere im „Historischen Eck“. Seit 2014 führt er das „Storstad“ im Goliath-Haus. Foto: Gabi Schönberger

Regensburg.Anton Schmaus mag keinen Schnickschnack, wenn es um gutes Essen geht. Auch nicht an Weihnachten. Der mit einem Stern geehrte Küchenchef setzt in seinem Restaurant am Regensburger Watmarkt (jetzt Küchenchef im Storstad) lieber auf die klassisch winterlichen Zutaten. Für die Leser der Mittelbayerischen Zeitung hat das Team des „Historischen Eck“ also einen Menüvorschlag für die Feiertage parat, der Produkte der Saison in den Mittelpunkt rückt: Als Hauptgang wird eine Kalbsbrust mit Röstzwiebelfond und Kastanien serviert. Davor gibt es eine Blaukrautsuppe mit Zimtmilch und gebratenem Zander, am Ende ein köstliches Dessert aus Äpfeln, Eierlikör und Mohnbiskuit.

„Das schafft jeder gute Hobby-Koch“, sagt Anton Schmaus. Der Sternekoch erklärt Schritt für Schritt, wie das Festtagsmahl auf den Teller kommt. Alles sei gut nachzukochen, verspricht der Küchenchef. Schließlich hat er seine Rezepte extra für die Leser vereinfacht. Der Biskuit für das Dessert zum Beispiel: Er wird im „Historischen Eck“ mit einem Espuma-Sprayer aufgeschäumt und anschließend in der Mikrowelle gebacken. Der Teig gelingt aber auch ohne Profi-Technik wunderbar.

Wichtig ist für Anton Schmaus die Qualität der Zutaten: Das Zanderfilet für die Blaukrautsuppe und die Kalbsbrust müssen frisch sein. Wer beim Metzger Fleisch für das Hauptgericht einkauft, sollte unbedingt darauf achten, dass es schön hellrosa gefärbt ist.

An Weihnachten wollen viele nicht nur in der Küche stehen, sondern die freien Tagen mit ihren Lieben verbringen. Anton Schmaus weiß das. Deshalb hat er für die Leser, die das Menü nachkochen wollen, ein paar Tipps, wie sich wertvolle Zeit sparen lässt. Anstatt des selbst marinierten Blaukrauts darf es auch eins aus dem Glas oder der Dose sein. Und wer keine Eismaschine zu Hause hat, der serviert einfach gekauftes Vanilleeis zum Apfel-Eierlikör-Dessert.

Schmaus selbst freut sich auf Heiligabend – und ein wenig Ruhe. In den vergangenen Adventswochen herrschte in der Küche des „Historischen Eck“ Hochbetrieb. Am 24. Dezember wird der Sternekoch aber nicht am Herd stehen. An diesem Abend lässt er sich das Weihnachtsmenü seines Vaters schmecken.

Hinweis: Dieser Text ist bereits 2012 erschienen. Wir sind der Ansicht, die Rezepte sind zeitlos – und es wert, noch einmal vermittelt zu werden.

Hier finden Sie die Rezepte:

Vorspeise: Blaukrautsuppe mit gebratenem Zander und Zimtmilch

Hauptspeise: Kalbsbrust mit Röstzwiebelfond und Kastanie

Nachspeise: Apfel & Eierlikör mit Mohnbiskuit

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