Rezept Eine Suppe macht gute Laune
Die Spinatkrapfensuppe nach Art der Regensburger Meisterköchin Marie Schandri ist ein Genuss.
Wenn die Tage wieder kürzer und kühler werden, steigt der Appetit auf wärmende Suppen. Gehaltvolle Gemüse- und Fleischbrühen mit traditionellen Einlagen waren schon immer probate Stimmungsaufheller in der dunkleren Jahreszeit. In ihrer Vielfalt eignen sie sich als Vorspeise oder je nach Menge auch als Hauptgericht. Sie sind die eigentlichen Alleskönner in der Küche.
Ich suche wieder in Marie Schandris Kochbuch von 1885 nach einem Rezept. In meinem Kopf drehen und wenden sich Vorstellungen von Geschmack und zeitgemäßer Realisierbarkeit. Schließlich wende ich mich den Verlockungen einer Spinatkrapfensuppe zu.
Zutaten für die Spinatkrapfen
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Nudelteig für die Tascherl:
2 kleine Eier; 200 g Mehl; etwas Salz
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Für die Füllung:
1 kleine Zwiebel; 1 Tasse Rahm; 2 Toastscheiben; Salz & Pfeffer; Muskatnuss; 2 feine Scheiben magerer Schinken (50 g); 3 Handvoll junger Spinat; Butter und Butterschmalz; Eiweiß; kräftige Fleischbrühe (siehe Extra-Rezept); zum Garnieren frische, fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch
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Menge:
Für vier Personen als Suppeneinlage (Vorspeise). Reichlich bemehlt lassen sich rohe Spinatkrapfen gut einfrieren.
Erfahrung mit Nudelteig hilft
Als Herausforderung an das küchentechnische Gespür erweist sich die ungenaue Rezeptur. Hier wird einmal mehr deutlich, dass Marie Schandri ihre Angaben wohl aus dem Gedächtnis einer weiteren Person diktiert haben muss. Jede(r) Köchin/Koch kennt die Problematik. Am Herd funktioniert es mit dem Gefühl, aber beim Aufschreiben tut man sich schwer, wenn’s stimmen soll.
Für den Teig verweist die Köchen auf ihr Rezept Nr. 6. Ich lese: Von zwei Eiern, Mehl und etwas Salz wird auf einem Nudelbrett ein fester Teig gemacht. Tja, aber wie viel Mehl? Mir hilft hier etwas Erfahrung in der Herstellung von Nudelteig. Also Eier und Mehl in die Küchenmaschine, zwei Minuten kneten, weitere zehn Minuten von Hand durchkneten. Der Teig soll geschmeidig werden. Sollte er noch zu klebrig sein (abhängig von der Ei-Größe), mit etwas Mehl bestauben. Sofern er aber rissig ist, nur die Handflächen etwas befeuchten und weiter durcharbeiten. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.
Nun zur Füllung. Auch hier bleibt die Zutatenangabe vage: „drei Handvoll Spinat“. Im Vertrauen auf die eigene Handgröße messe ich ab, wasche ihn, lasse ihn gründlich abtropfen und dünste ihn mit einer fein geschnittenen Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Butter und Salz. Das Originalrezept der Meisterin modifizierend, würze ich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss. Den gedünsteten Spinat in eine Schüssel zum Auskühlen geben.
Nächste Hürde: Da wären wieder die in ihren Rezepten oft vorkommenden „Milchbrote“. Ich nehme drei Scheiben Toastbrot. Diese in einen Zentimeter dicke Würfel schneiden, in Butterschmalz goldbraun anrösten und mit einer Tasse Rahm übergießen. 15 Minuten ziehen lassen. Den Schinken in sehr feine Würfel schneiden, mit dem eingeweichten Milchbrot zum gedünsteten Spinat geben und alles vermengen.
Trocknen vor dem Kochen
Den Nudelteig in vier Stücke aufteilen, mit Hilfe meiner Nudelmaschine (geht auch mit dem Nudelholz) zu passender Größe zwei Millimeter dick ausrollen. Viereckige (ca. 10 Zentimeter) Stücke ausschneiden, in die Mitte jeweils einen Teelöffel von der Füllung geben. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und übereinander schlagen. Alles gut andrücken. Die Teigtaschen 15 Minuten antrocknen lassen.
Im Originalrezept steht: eine Viertelstunde in der Fleischbrühe kochen lassen. Vermutlich hat Marie Schandri die Teigtascherl deutlich dicker gemacht. Hier gehe ich anders vor. Ich lege sie zwei Minuten in siedendes Salzwasser, ziehe den Topf vom Herd und lasse sie weitere zwei Minuten nur ziehen. Erhitze eine kräftige Fleischbrühe, fülle sie in die Suppenteller und gebe die Spinatkrapfen dazu. Zum Servieren mit frischer Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Ein Genuss!! Mahlzeit!
Gabi Röhrl hat auch die Fleischbrühe nach Marie Schandris Rezept ausprobiert. Ihre Anleitung dazu finden Sie hier:
Zur Person: Gabi Röhrl
Gabi Röhrl führte mit ihrem Mann Anton 30 Jahre lang die Klosterschenke Weltenburg. 2006 sanierten sie den Kramerhof in der Holledau als Ort für Kunst und Kulinarik. „Nur die Füße tun mir leid“ (2019) heißt ihr Kinofilm über ihre Jakobsweg-Pilgerreise.
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