Rezept Eingelegter Oktopus mit Zitrone und Bärlauch

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Regensburg.Im Kräuterölbad nimmt der vorgekochte Tintenfisch Geschmack an. Ein paar Tupfer Bärlauchöl passen gut dazu.

Ein selbst gekochter Oktopus schmeckt zart und aromatisch, hat einen butterweichen Biss, ohne labbrig zu sein. Es ist auch gar nicht so schwer oder aufwendig, ihn zuzubereiten. Deshalb überrascht es immer wieder, wenn in einem Restaurant gummizähe Tentakeln aufgetischt werden. Ich gebe zu: Bevor ich es selbst ausprobiert hatte, vermutete ich, der richtige Garpunkt sei Zufall oder ein Geheimnis, das ein paar wenige Menschen eifersüchtig hüten. Es ist aber nicht so.

Wichtig ist, den Oktopus im Sud vorzukochen. Wie Sie ihn danach zubereiten, ist Geschmackssache. Man kann die Arme zum Beispiel grillen oder hauchdünn zu einem Carpaccio aufschneiden. Wir legen den zerteilten Kraken in ein mit Zitrone, Limette, Knoblauch und Kräutern aromatisiertes Olivenöl ein und lassen ihn darin durchziehen.

Auch mit Nudeln schmeckt der Pulpo

Im Kräuteröl hält sich der Tintenfisch auch ein paar Tage im Kühlschrank. Aus den Resten lässt sich im Handumdrehen eine feine Pastasauce zaubern: dazu das Pulpofleisch in kleine Stücke schneiden, mit dem Kräuteröl leicht anwärmen und mit den heißen Spaghetti vermengen.

Die Vorbereitungen machen wenig Mühe, aber das Garen und Ziehenlassen braucht seine Zeit. Deshalb beginnt man am besten am Morgen oder am Vortag. Den vom Fischhändler küchenfertig ausgenommenen Oktopus gut waschen, damit sich kein Sand mehr an den Saugnäpfen oder im Inneren verbirgt. Beim Kauf außerdem dringend auf die Fangmethode achten: keine Grundschleppnetze. Lorbeerblätter, Chili und eine halbe Zwiebel im gesalzenen Wasser zum Kochen bringen, einen Schuss Olivenöl zugeben. Dann den Oktopus hineinlegen; das Wasser sollte ihn weitgehend bedecken. Nun leise köcheln lassen. Ein Tier von 1,6 Kilo braucht etwa eine Stunde (Gabelprobe). Beim Salz und bei der Frage, ob man den Pulpo ins kalte oder erst ins heiße Wasser gibt, gehen die Meinungen auseinander, ebenso, ob Öl nötig ist. Bei uns hat jedenfalls die beschriebene Version funktioniert. Ist das Fleisch zart, den Herd ausschalten und den Pulpo im Topf abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter und Zutaten für das Öl vorbereiten: Petersilie und Knoblauch hacken, Rosmarin und Thymian zupfen, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Eine halbe Zitrone auspressen, je eine Hälfte Zitrone und Limette in dünne Scheiben schneiden. Dann die Tentakeln des Oktopus abschneiden. Man kann auch Teile des Kopfes essen, aber da ist nicht viel dran. Sich leicht lösende Haut und Saugnäpfe abstreifen, der Rest kann dranbleiben.

Die Teile zusammen mit den Zitronen und Kräutern in eine flache Form schichten, noch etwas pfeffern – Salz ist meist nicht mehr nötig –, mit Olivenöl übergießen und mindestens eine Stunde kühl stellen.

Vor dem Essen wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen oder leicht anwärmen, damit sich das Aroma besser entfaltet. Auf Tellern mit Zitrone und Kräutern garnieren und mit ein paar Tupfern Bärlauchöl umgeben.

Zutaten für 6-8 Personen (als Vorspeise)

Oktopus: ca. 1,6 kg Pulpo; 4-5l Wasser, gesalzen; 3Lorbeerblätter; Petersilienstängel; 1/2 Zwiebel, ungeschält; 1/2 Chili; etwas Öl. Beim Kauf auf die Fangmethode achten: keine Grundschleppnetze, sondern Leinen oder Fallen; Pulpo aus bestandsschonender Küstenfischerei wählen.

Kräuteröl: 1 Knoblauchzehe; 3 Frühlingszwiebeln, eine Hand voll Petersilienblätter; 1 Zweig Rosmarin; 5 Stängel Thymian; 1 Zitrone; 1/2 Limette; Olivenöl

Bärlauchöl: Bärlauch und Petersilie im Verhältnis von 4 zu 2 mit einem Spritzer Zitrone, etwas Salz und Olivenöl fein mixen.

Angelika Sauerer