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Rezept

Es grünt so grün die Suppe

Das feine Bärlauchsüppchen mit Quarknocken entfaltet sein volles Aroma, weil ein Teil der Blätter roh bleibt.
Von Ursula Gaisa

Fluffige Quarknocken verleihen der Suppe Gehalt. Ihre feine Säure passt gut zur Bärlauch-Würze. Foto: Angelika Sauerer
Fluffige Quarknocken verleihen der Suppe Gehalt. Ihre feine Säure passt gut zur Bärlauch-Würze. Foto: Angelika Sauerer

Was man auf Facebook nicht alles findet: Hat doch unlängst eine Bekannte ein Bild mit einer Riesenmenge des Knoblauchgewächses in freier Natur gepostet. Auf meine Nachfrage hin, wo das denn sei, hat sie leider nichts verraten. Anscheinend ist das wie mit den Schwammerl-Experten: Die besten Plätze bleiben streng geheim. Aber sie hat mir ein Pfund mitgebracht – und was soll ich sagen – kein Vergleich mit dem Gezüchteten aus dem Supermarkt. Sogenannte Kapern – also eigentlich Knospen – und Blüten waren auch noch mit dabei. Man kann sie in Essig einlegen oder wie hier frittieren.

Zutaten für vier Personen

  • Für die Nocken:

    150 g entrindetes Toastbrot; 80 g weiche Butter oder Margarine; 3 Eidotter; 200 g Quark (20 Prozent Fett); 1 unbehandelte Zitrone; Salz; Muskatnuss

  • Für die Suppe:

    900 ml Gemüsebrühe; 100 ml Sahne oder Pflanzencuisine; 150 g Bärlauch (oder auch nur 100 g, wenn man es nicht so scharf mag); Bärlauchknospen oder 50 g Pinienkerne (falls man keine Knospen bekommt); 1 Kartoffel; 3 Schalotten; Öl zum Andünsten, Pürieren und Frittieren; etwas Zitronensaft; Salz & Pfeffer

Diese Zutaten benötigt man für die Bärlauchsuppe.  Foto: Ursula Gaisa
Diese Zutaten benötigt man für die Bärlauchsuppe. Foto: Ursula Gaisa

Mit dem Suppenrezept darf man ruhig experimentieren und ausprobieren. Ich nehme immer etwas Kartoffel für die Sämigkeit und habe keine Angst vor dem Fuchsbandwurm, der den wild gesammelten Bärlauch ja gestreift haben kann. Wer sicher gehen will, kocht den Bärlauch in der Suppe mit, aber er verliert sehr an Geschmack, und die Farbe wird auch nicht so schön grün.

Die Zutaten für die Quarknocken werden gut vermengt und müssen anschließend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Foto: Angelika Sauerer
Die Zutaten für die Quarknocken werden gut vermengt und müssen anschließend 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Foto: Angelika Sauerer

Als Erstes wird das Toastbrot entrindet – was übrig bleibt, verwende ich für andere Knödel – und in kleine Stücke geschnitten. Die weiche Butter oder Margarine wird mit den Eidottern schaumig aufgeschlagen, ich nehme dafür ein Handrührgerät. Den Quark, Abrieb der halben Zitrone und die Toastbrotwürfel untermengen, dabei das Toastbrot gut zerdrücken, mit Salz und Muskat abschmecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Im Fond kochen Zwiebeln, Kartoffelstücke und Bärlauchstiele. Foto: Angelika Sauerer
Im Fond kochen Zwiebeln, Kartoffelstücke und Bärlauchstiele. Foto: Angelika Sauerer

Der Großteil der Bärlauchblätter wird mit Brühe, Öl und Zitrone fein püriert. Er kommt am Ende erst zur Suppe. Foto: Angelika Sauerer
Der Großteil der Bärlauchblätter wird mit Brühe, Öl und Zitrone fein püriert. Er kommt am Ende erst zur Suppe. Foto: Angelika Sauerer

Kartoffel und Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden, beziehungsweise fein hacken und zusammen mit gehackten Bärlauch-Stielen in heißem Öl glasig dünsten, mit der Brühe ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Den restlichen Bärlauch mit etwas Öl, Zitronensaft und eventuell etwas Brühe aus der Suppe fein pürieren und am Ende der Kochzeit in die Suppe einrühren. Nicht mehr kochen, aber alles nochmals fein pürieren, die Sahne oder Pflanzencuisine unterrühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit zwei feuchten Löffeln werden die Nocken geformt. Foto: Angelika Sauerer
Mit zwei feuchten Löffeln werden die Nocken geformt. Foto: Angelika Sauerer

Die Quarknocken ziehen in leicht siedendem Salzwasser gar. Foto: Angelika Sauerer
Die Quarknocken ziehen in leicht siedendem Salzwasser gar. Foto: Angelika Sauerer

Aus der Quarkmasse mit zwei feuchten Löffeln Nocken formen und 10 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochen. Bärlauch-Knospen in Öl frittieren oder Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und über die in der Suppe schwimmenden Nocken streuen.

Was ich an Bärlauch auch mag: Er bietet so viele Möglichkeiten. Letztens habe ich ihn in Rösti eingebunden, das war sehr lecker. Außerdem kann man ein wunderbares Pesto, eine Salsa oder aromatisiertes Öl herstellen. Und Bärlauch-Butter soll auch köstlich sein.

Hier sehen Sie im Video, wie man die Bärlauchsuppe zubereitet:

Feine Bärlauchsuppe mit Quarknocken Video: A. Sauerer

Gastköchin Ursula Gaisa

Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer

Ursula Gaisa ist bekennend Kochbuch-süchtig. Mehr Rezepte von ihr gibt es auf franz-allesmitliebe.blogspot.com. Zum Thema Mode bloggt sie als @immer.schick auf Instagram. Die Ökokiste dient ihr als Inspiration für ihre Rezepte auf unserer Aufgetischt-Seite. Sie kocht vegetarisch oder vegan.

Lesen Sie auch: Im März hat Ursula Gaisa Kartoffelstampf mit Babyspinat und dazu zitroniges Pilzragout und salzigen Nusskrokant zubereitet. Hier geht es zum Rezept!

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