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Fasanenbrust im Spitzkohlmantel

Küchenchef Bernhard Lacher vom Hotel am See in Neutraubling verrät, wie Fasananbrüste garantiert zart und saftig bleiben.

Moscato-Trauben und langsam gegarte Fasanenbrust bilden einen aromatisches Duett. Foto: Gabi Schönberger
Moscato-Trauben und langsam gegarte Fasanenbrust bilden einen aromatisches Duett. Foto: Gabi Schönberger

Neutraubling.Fasanenbrüste sind schwierig zu braten, weil sie sofort trocken werden, wenn sie auch nur wenige Sekunden zu lange gegart werden. Bernhard Lacher vom Hotel am See in Neutraubling füllt die zarte Brust daher mit einem kleinen Stück Butter in der Mitte. Auf diese Weise gelingt die Fasanenbrust schön saftig und trocknet nicht aus. Außerdem bleibt das Fleisch durch langsames Garen im heißen Wasser sowieso saftiger und aromatischer als in der Pfanne.

Und noch einen Tipp hat der Küchenchef: Man kann normales gekochtes Sauerkraut mit wenigen Handgriffen „aufpeppen“, indem es mit Moscato-Traubenfond und Apfelsaft nochmals einige Minuten aufkocht. „So schmeckt das Sauerkraut viel runder und eleganter“, sagt Bernhard Lacher.

Die Moscato-Trauben werden vor dem Servieren noch einmal aufgekocht. Foto: Gabi Schönberger
Die Moscato-Trauben werden vor dem Servieren noch einmal aufgekocht. Foto: Gabi Schönberger

Die Moscato-Trauben müssen einige Tage im Kühlschrank ziehen. Die Zubereitung ist einfach: Trauben waschen, trocken tupfen, vorsichtig abzupfen. Mit Grappa in ein Einmachglas geben. Moscato, Weißwein, Zucker, Gelierzucker und die Gewürze in einem Topf 2-3 Minuten leise köcheln lassen und kochend heiß durch ein feines Sieb ins Einmachglas passieren. Verschließen und kalt stellen.

Fasanenbrust im Kohlmantel

  • Für die Fasanenbrüste:

    600 g Fasanenbrüste (ca. 6-8 Stück); 80 g Putenbrust; 80 ml flüssige Sahne; 40 g kalte Butterstücke; 4 große Spitzkohlblätter

  • Für die Moscato-Trauben:

    200 g kernlose Trauben; 80 g Moscato oder Prosecco; 80 g Weißwein; 30 g Gelierzucker 2:1; 12 g Zucker; je 1 Sternanis, Piment, Wacholderbeere, Lorbeerblatt sowie 1/2 Zimtstange; 2 cl Grappa oder Kirschwasser

Für die Füllung der Fasanenbrüste Putenbrust in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in einer Metallschüssel zugedeckt 10 Minuten einfrieren. Dann im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach flüssige Sahne einlaufen lassen. Die Farce durch ein Sieb streichen, mit Salz nachwürzen und wieder kühl stellen.

Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten weichkochen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und zwischen zwei Küchentüchern mit dem Plattiereisen vorsichtig flach klopfen. Die Blätter gleichmäßig mit der Geflügelfarce bestreichen.

Spitzkohlblatt, Geflügelfarce und Butter wickeln die Brust ein. Foto: Gabi Schönberger
Spitzkohlblatt, Geflügelfarce und Butter wickeln die Brust ein. Foto: Gabi Schönberger

Die Fasanenbrüste kalt abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. 150 g Fasanenbrust pro Portion abwiegen, mit dem Messer eine kleine Tasche in die Brust schneiden und mit 20 g kalter Butter füllen. Vorsichtig verschließen und in die vorbereiteten Blätter wickeln. Zuerst in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie wickeln. Ein Bonbon drehen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

In einem Topf 2 Liter Wasser aufkochen und vom Herd ziehen.

Nach 12-15 Minuten Garzeit sind die Fasanenbrüste schon fertig. Foto: Gabi Schönberger
Nach 12-15 Minuten Garzeit sind die Fasanenbrüste schon fertig. Foto: Gabi Schönberger

Anschließend die in Alufolie gewickelten Fasanenbrüste hineinlegen und 12-15 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig auspacken und mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.

Nebenbei die eingelegten Moscato-Trauben in einem kleinen Topf aufkochen. Die Fasanenbrust mit den Trauben und deren Saft umgeben. Dazu passt ein mit Traubenfond und Apfelsaft fein abgeschmecktes Sauerkraut sowie Kartoffelpüree. (asa)

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