Das sommerliche Gericht hat in Italien eine lange Tradition. Es gibt viele Arten, Melanzane zu füllen. Wir stellen eine davon vor.
Nonna, das ist die italienische Großmutter, deren Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden: „alla nonna“, heißt es dann, nach Art der Großmutter. Heutzutage teilen und verbreiten die Urenkelinnen Omas beste Rezepte auf Instagram, Pinterest und TikTok.
Auberginen haben dabei Hochsaison. Die ursprünglich aus den Subtropen stammenden Früchte der Eierpflanze werden in Asien seit Jahrtausenden gekocht und in Italien, woher unser Rezept stammt, mindestens seit dem 15. Jahrhundert. Auberginen enthalten Bitterstoffe wie die Alkaloide Solanin und Anatabin. In größeren Mengen können diese zu Übelkeit und Erbrechen führen. Roh sollte man sie daher nicht essen. Doch in einer normalen Portion Auberginen sind vor allem die Anatabin-Alkaloide sehr gesund, denn sie lindern Gelenkschmerzen bei Arthrose, Arthritis und rheumatischen Erkrankungen. Sekundäre Pflanzenstoffe senken den Blutdruck. Melanzane, so lautet der italienische Name, enthalten außerdem viel Wasser und wenig Kalorien – sie sind also echte Schlankmacher.
Vorher salzen und ziehen lassen
Allerdings sind viele Zubereitungsweisen nicht ohne, denn die meist dunkelvioletten Früchte des Nachtschattengewächses saugen Öl und Fett, deshalb sollte man sie nach dem Braten auf Küchenkrepp entfetten. Wenn man sie vor der Zubereitung gut salzt und ziehen lässt, verlieren sie Wasser und Bitterkeit.
Wenn wir es eilig haben, greifen wir bei der Tomatensauce zu einem Fertigprodukt von hoher Qualität. Wer die Herausforderung mag, bereitet eine eigene zu (Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Tomaten dazu und köcheln, köcheln, dann gut würzen mit Salz, Pfeffer und Oregano).
Füllen kann man die Auberginenhälften natürlich auch vegan. Dann gibt man Reis, Quinoa oder gekochte Linsen zum angeschwitzten Fruchtfleisch. In diesem traditionellen Rezept aber nehmen wir eingeweichtes Brot, Käse und Ei.
Die Zubereitung
Als Erstes halbieren wir die Auberginen längs, schneiden das Fruchtfleisch heraus und blanchieren die Hälften fünf Minuten in Salzwasser. Abtropfen lassen und innen salzen.
Das Fruchtfleisch würfeln und mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, gut salzen. In einer Schüssel mit dem Käse, kurz eingeweichten und ausgedrückten Semmelwürfeln und Ei mischen; mit Paprika und Pfeffer abschmecken, eventuell nachsalzen und etwas Semmelbrösel einrühren. Ich gebe noch Kapern und Zitronenabrieb hinzu – für mehr Frische und Säure als i-Tüpfelchen.
Die Tomatensauce in einer feuerfesten Form verteilen; dabei vier Esslöffel aufbewahren. Die Auberginenhälften daraufsetzen, in jede etwas Mozzarella geben, dann die Füllung verteilen. Restliche Sauce und Mozzarella daraufgeben und gut 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/ Unterhitze) backen. Mit frischem Basilikum servieren. Schmeckt übrigens auch kalt am nächsten Tag.
Die Zutaten
Für vier Personen als Vorspeise oder Beilage braucht man:
Auberginen:2 Auberginen, 1 Zwiebel, 2Knoblauchzehen, 1 Kugel Mozzarella, 1Semmel vom Vortag, etwas Hafermilch zum Einweichen, 1-2 Eier, Olivenöl zum Anbraten, 75 g geriebener Käse, 1 Bio-Zitrone, evtl. etwas Semmelbrösel, 1 EL Kapern, Salz, Pfeffer, Paprika
Tomatensauce:300 bis 400 g fertige Tomaten- oder Pizzasauce
Zur Person: Ursula Gaisa
Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen.
Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch auslösen -Foto: Angelika Sauerer
Trockene Semmelreste werden gewürfelt und in Hafermilch eingeweicht. -Foto: Angelika Sauerer
Das Fruchtfleisch brät mit Zwiebeln und Knoblauch an. -Foto: Angelika Sauerer
Eingeweichte Semmelwürfel, Ei und Käse für die Füllung -Foto: Angelika Sauerer
Die Auberginen werden auf Tomatensauce gebettet und gefüllt. -Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisas Kochbuch heißt „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“. -Foto: Angelika Sauerer