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Gickerl nach Marie Schandri

Die „Gefüllten jungen Hühner“ der Regensburger Meisterköchin sind auch heute noch eine Inspiration.
Von Gabi Röhrl

Mit rescher Haut und saftiger Brust kommt der Bauerngockel nach zwei Stunden aus dem Ofen.
Mit rescher Haut und saftiger Brust kommt der Bauerngockel nach zwei Stunden aus dem Ofen. Foto: Gabi Röhrl

Die Verleihung des Marie-Schandri-Preises in Regensburg lässt seit 2018 das Andenken an die berühmte Köchin (1800-1868) vom Goldenen Kreuz wieder aufleben. Die Auflagenstärke ihres „Regensburger Kochbuchs“ stellt diejenige von so manch etabliertem Sternekoch in den Schatten. Aus der Fülle ihrer Rezepte strahlt die ganze Anmut einer Vollblutköchin, die ihr Leben in den Dienst ihres Handwerks gestellt hat. Stichwortartig hat sie diese für den kochenden Nachwuchs protokolliert. Interessante Rezepturen habe ich ausprobiert und mit Mengenangaben ergänzt.

In Marie Schandris Kochbuch gibt es noch viele Rezepte zum Entdecken.
In Marie Schandris Kochbuch gibt es noch viele Rezepte zum Entdecken. Foto: Gabi Röhrl

Als Grundlage diente mir dabei die Ausgabe von 1915 aus dem Verlag von Alfred Coppenrath. Und, wie der Zufall es wollte, stieß ich dabei auf eine Serie von Hühner-Rezepten. Das erste beginnt gleich mit der strengen Anweisung: „Nachdem die Hühner abgestochen sind, werden sie gebrüht, doch nicht zu heiß, da sonst die Haut abgeht.“ Ich beschließe, mir diese Prozedur zu ersparen und auf einen zeitgemäßen Service zurückzugreifen. Also habe ich bei einem bekannten Biohof ein ansehnliches, bratfertiges Bauerngickerl von satten 2,3 Kilo abgeholt.

Hinweis: Da das Original-Rezept vermutlich für Stubenküken gedacht war, die nur schwer zu kriegen sind, wurde die Bratzeit entsprechend angepasst.

Für ein Bauernhuhn braucht man:

  • Füllung:

    1/2 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, 80 g Butter, ca. 80 g Semmelbrösel, ca. 40 g Geflügelleber (ist normalerweise mit dabei), 50 ml Milch, 2 EL Semmelbrösel (falls nötig), 2 Eier; 2 EL gehackte Petersilie, Salz & Pfeffer

  • Braten:

    Bauernhuhn ca. 2,3 kg, 2 Zwiebeln, etwas Hühnerfett von den Abschnitten

  • Sauce:

    (nicht im Originalrezept enthalten) Hühnerknochen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ein paar Selleriewürfel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL brauner Zucker, 1/4 l Madeira, 1/4 l Rotwein, 1 l Hühnerbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 EL weiße Pfefferkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 1 kleine Kartoffel, 30 g kalte Butter

  • Beilagen-Empfehlung:

    Kartoffel-Karottengemüse mit Petersilie und etwas Liebstöckl

Zubereitung: Hähnchen ausnehmen, Bürzel entfernen, Flügelknochen am ersten Gelenk abschneiden, außen und innen mit Wasser abspülen, trockentupfen. Für die Füllung Butter schaumig rühren, Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Leber klein wiegen. Alles mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen Masse kneten. Ist diese zu fest, Milch nachgießen; ist sie zu locker, Semmelbrösel zugeben.

Zwiebeln, Butter, Leber, Semmelbrösel und Milch kommen in die Füllung.
Zwiebeln, Butter, Leber, Semmelbrösel und Milch kommen in die Füllung. Foto: Gabi Röhrl

Füllung in den Bauchraum geben, diesen verschließen. Das Huhn außen salzen und pfeffern, mit den Zwiebelvierteln, dem Hähnchenfett und etwas Wasser in eine Bratreine geben. Eine Stunde bei 160 Grad und eine weitere Stunde bei 180 Grad Umluft kross backen. Dabei die Brust immer wieder begießen, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachfüllen.

Die Sauce köchelt in einem Extra-Topf.
Die Sauce köchelt in einem Extra-Topf. Foto: Gabi Röhrl

Für die Sauce: Braunen Zucker leicht karamellisieren, nacheinander Hühnerknochen und Gemüse anbraten, Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Madeira und Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, Hühnerbrühe und Gewürze zugeben, Kartoffel fein einreiben und etwa eine Stunde köcheln lassen. Zum Schluss noch den Bratenfond aus der Reine zugeben, durch ein Sieb passieren und mit der kalten Butter aufmontieren.

Finish: Das Hähnchen tranchieren, auf dem Gemüse anrichten, mit Sauce übergießen und mit Petersilienblättern garnieren.

Zur Person: Gabi Röhrl

Gabi Röhrl
Gabi Röhrl Foto: Marianne Sperb

Gabi Röhrl führte mit ihrem Mann Anton 30 Jahre lang die Klosterschenke Weltenburg. 2006 sanierten sie den Kramerhof in der Holledau als Ort für Kunst und Kulinarik. „Nur die Füße tun mir leid“ (2019) heißt ihr Kinofilm über ihre Jakobsweg-Pilgerreise.

Menschen

Gabi Röhrl: Die bewegte Frau

Die frühere Wirtin in Weltenburg, ist vom Jakobsweg zurück: ihr fünfter! Diesmal brachte sie einen speziellen Schatz mit.

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