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Gnudi mit Pulled Spargel und Bärlauch-Öl

Parmesan-Ricotta-Gries-Kügelchen treffen auf ein Sahne-Spargel-Gemisch: Dieses Rezept ist auch Futter für die Seele.
Von Peter Passian

Toskana-Urlaub auf dem Teller: Bei diesem Gericht läuft einem gleich das Wasser im Mund zusammen. Foto: Lea Passian
Toskana-Urlaub auf dem Teller: Bei diesem Gericht läuft einem gleich das Wasser im Mund zusammen. Foto: Lea Passian

Gnudi – gesprochen [Nudi] – sind kleine Knödel aus Ricotta, die ihren Ursprung in der Toskana haben. Optisch erinnern sie an Gnocchi, sind geschmacklich aber unvergleichbar besser. Schon für sich, nur mit aufgeschäumter Butter, Salbei und frisch geriebenem Parmesan, besteht Suchtgefahr. Zusammen mit „Pulled Spargel“ und dem Bärlauchöl haben sie einen echten Wow-Effekt.

Zutaten für vier Personen

  • Gnudi:

    1 kg Ricotta; 100 g Parmesan; Muskatnuss zum Reiben; 500g Hartweizengrieß; etwas Mehl

  • Bärlauch-Öl:

    100 ml Sonnenblumenöl; ca. 40 g frische Bärlauchblätter; 1 Prise Zucker; 1 Prise Salz

  • Pulled Spargel:

    700-800 g weißer Spargel; 100 ml Sahne; 15 g Butter; 1 TL Zucker; Salz

  • Anrichten:

    75 g Butter; eventuell Petersilie, Salbei

  • Tipp: Gekochte Gnudi (die Zutaten im Rezept sind reichlich bemessen) kann man wunderbar einfrieren.

Die Zubereitung ist relativ einfach, man braucht jedoch Vorlaufzeit, da die Gnudi über Nacht ruhen müssen. Den Parmesan reiben, den Ricotta in einem Tuch fest ausdrücken, beides in eine Schüssel geben, gut verrühren und mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Die Hälfte des Hartweizengrieß in einem weiten Gefäß oder einem Backblech verteilen. Die Hände etwas mit Mehl bestäuben und dann aus der Ricotta-Parmesanmasse circa drei Zentimeter große Knödelchen formen und im Hartweizengrieß wälzen. Das ergibt etwa 40 Gnudi.

Das Parmesan-Ricotta-Gemisch wird in Grieß gewälzt. In diesem ruhen sie dann über Nacht. Foto: Lea Passian
Das Parmesan-Ricotta-Gemisch wird in Grieß gewälzt. In diesem ruhen sie dann über Nacht. Foto: Lea Passian

Den restlichen Grieß darüber verteilen und mindestens acht Stunden, noch besser über Nacht, kaltstellen. Der Grieß entzieht dem Ricotta Feuchtigkeit und bildet so eine Art Teighülle um die Knödelchen.

Für das Bärlauchöl die Bärlauchblätter grob schneiden und zusammen mit dem Öl fein mixen, bis ein kräftig grünes Öl entsteht, bei dem man kaum mehr Blattstücke sieht. Das Öl mit einer Prise Zucker (der rundet den Bärlauchgeschmack schön ab) und Salz abschmecken.

Bärlauch-Öl kann aus wenigen Zutaten selbst gemacht werden. Foto: Lea Passian
Bärlauch-Öl kann aus wenigen Zutaten selbst gemacht werden. Foto: Lea Passian

Den Spargel schälen und mit 15 Gramm Butter, Salz und Zucker im Dampfgarer circa 15 bis 20 Minuten (je nach Dicke der Stangen) garen. Der Spargel wird gewollt übergart.

Die abgetropften Stangen auf der Arbeitsfläche etwas auskühlen lassen, dann flach drücken und mit zwei Gabeln die Fasern „pullen“ also zerrupfen und in einem Topf mit der Sahne aufkochen. Das Ganze etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

Den Spargel auseinanderzupfen und mit Sahne aufkochen. Foto: Lea Passian
Den Spargel auseinanderzupfen und mit Sahne aufkochen. Foto: Lea Passian

Die Gnudi aus dem Grießbett nehmen und mit den Händen nochmal zu Kugeln formen. So fällt der überschüssige Gries ab. In reichlich kochendem Salzwasser portionsweise garen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen. Mit einer Kelle herausnehmen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Knödelchen darin schwenken.

Salbei und frittierte Petersilie geben dem Gericht den letzten Schliff. Foto: Lea Passian
Salbei und frittierte Petersilie geben dem Gericht den letzten Schliff. Foto: Lea Passian

Die Gnudi mit Spargel und Bärlauchöl auf Tellern anrichten. Nach Belieben etwas von der Butter dazugeben. Wir haben noch mit knusprig frittierter Petersilie und Salbei garniert. Guten Appetit!

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