Rezept: Fisch all’acqua pazza Goldbrasse in verrücktem Wasser

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Regensburg.Die Zubereitungsart all’acqua pazza ist einfach und unterstreicht den mediterranen Geschmack.

Goldbrasse, italienisch Orata, in verrücktem Wasser (all’acqua pazza) ist ein Gericht, das mit seiner Einfachheit und seinem unwiderstehlichen Geschmack überrascht.

Die Zubereitungsart all’acqua pazza ist sehr alt, bereits im 13. Jahrhundert soll sie in einem Florentiner Rezeptbuch beschrieben worden sein. Vermutlich wurde sie aber von den Fischern der Insel Ponza erfunden, die während der Angelausflüge auf ihren Booten kochten. Da sie sich kein Salz leisten konnten, aromatisierten sie den Fisch, indem sie ihn in Meerwasser kochten.

Heute erfreut sich die Zubereitungsweise vor allen Dingen auf der Insel Capri großer Beliebtheit – dank des Neapolitaners Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno De Curtis di Bisanzio, besser bekannt als Totò. Der berühmte italienische Schauspieler und Komödiant liebte Fisch all’acqua pazza geradezu und machte ihn populär.

Ein genial einfacher Fischfond

Für den wahrscheinlich einfachsten Fischfond der Welt lässt man sich Fischköpfe am besten gleich vom Fischhändler halbieren. In den Köpfen fangfrischer Goldbrassen sind die schmackhaftesten Aromen enthalten. Goldbrassen schmecken deshalb so gut, weil sie sich von kleinen Krebsen, Schnecken und Muscheln ernähren, deren harte Schale sie mit ihren kräftigen Zähnen mühelos knacken können.

Kapern, die kleinen grünen Aromabomben von der Insel Salina, die zu Sizilien gehört, sorgen für einen spritzig salzigen Kick und die nötige Würze. Kapern gehören in Italien zum festen Bestandteil der Küche, schon die Römer haben sie zum Würzen von Saucen und Fischgerichten verwendet. Und auch heute verleihen Kapern vielen Gerichten, etwa dem Vitello Tonnato oder den Königsberger Klopsen, das gewisse Etwas.

Als Erstes die Goldbrasse schuppen, ausnehmen, filetieren, die Gräten entfernen und die Filets in große Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen und vierteln.

Die Kartoffeln waschen, schälen, in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, und mit ein paar Tropfen Olivenöl benetzen. Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch farblos anschwitzen, dann die Kirschtomaten und die Kartoffelscheiben hinzufügen. Anschließend mit dem Wasser auffüllen und kochen, bis die Tomaten weich sind.

Zarte Filets mit viel Aroma

Nun die halbierten Goldbrassenköpfe zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius für 20 Minuten garen – fertig ist der einfachste Fischfond der Welt. Anschließend die Köpfe entfernen und die gesalzenen Fischfilets hinzugeben, nochmals erhitzen und für sieben bis acht Minuten im Backofen bei 160 Grad garen.

Den frischen Oregano abbrausen, mit einem Küchentuch trocknen; die feinen Blättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und damit garnieren.

Die Zutaten für vier Personen

Fische: 700 g Goldbrassenfilets, das entspricht etwa vier ganzen Goldbrassen von mittlerer Größe (à400 g)

Gemüse und Kräuter: 600g Kirschtomaten, 1kleine Zwiebel, 1Knoblauchzehe, 2 EL natives Olivenöl, 1 EL gesalzene Kapern, 100 ml Wasser, 1Zweiglein frischer Oregano, 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln