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Rezept

Grillen – wild und puristisch

Rehfleisch ist Natur pur – und entgegen hartnäckiger Vorurteile bestens geeignet für den Grill. Darauf sollte man achten
Von Martina Hutzler

Zartes Rehfilet, rosa gegrillt, dazu Kräuterbutter oder Preiselbeeren: Genuss pur! Fotos: Hutzler
Zartes Rehfilet, rosa gegrillt, dazu Kräuterbutter oder Preiselbeeren: Genuss pur! Fotos: Hutzler

Kelheim.Rehe essen gerne Wald, also essen Waldbesitzer gerne Rehe. So auch die Waldhüterinnen und Waldhüter der Bayerischen Staatsforsten. Sie sind aber meist sowieso echte Fans von „selbst erlegt – selbst verwertet“.

Ernst Süß, Revierleiter am Forstbetrieb Kelheim, wo mittlerweile professionell Wildbret vermarktet wird, hat jüngst den Kurs „Bock auf Kohle – so geht’s“ angeboten. Darin hat er gezeigt, wie und welche Stücke vom Reh Mann auf den Grill legen kann.

Im Forsthaus Irlbrunn übten die Kursteilnehmer das „Parieren“ von Rehfleisch. Fotos: Hutzler
Im Forsthaus Irlbrunn übten die Kursteilnehmer das „Parieren“ von Rehfleisch. Fotos: Hutzler

Ja, ja: Lauter Männer waren’s, die ihr Schürzlein geschnürt und zum messerscharfen Messer gegriffen haben. Das war auch gleich Lektion eins: Wer Wildfleisch nicht gleich fertig ausgelöst und pariert kauft, braucht unbedingt ein spitzes und scharfes Messer. Und ein gewisses chirurgisches Faible. Gut gewappnet greift man zu Keule (also Pobacke und Oberschenkel) sowie Rücken vom Reh, wo die zartesten Stücke zu holen sind. Auf die, rät Süß, sollte man sich für Grill oder Pfanne beschränken.

Der Rücken ist das edelste Teil vom Reh. Die  Stücke zum Grillen  müssen aber erst ausgelöst werden. Fotos: Hutzler
Der Rücken ist das edelste Teil vom Reh. Die Stücke zum Grillen müssen aber erst ausgelöst werden. Fotos: Hutzler

Vom Rücken lassen sich die dicken Fleischstränge beiderseits des knöchernen „Mittelstegs“ leicht ablösen – teils von Hand, teils mit der Messerspitze, die man ganz eng am Knochen entlangführt. Vom Fleischstrang seitlich vorne die Schulterlappen – sie sind sehniger und von Haut umgeben – wegziehen.

So wird der Rücken „pariert“:

Bock auf Kohle: Rehrücken für den Grill

Diese und andere sehnige Abschnitte, die beim Auslösen anfallen, lassen sich durch den Fleischwolf drehen: Das ergibt Hackfleisch, zum Beispiel für leckere Grill-Burger.

Nun noch – mit dem fast waagrecht gehaltenen Messer – die Silberhaut rund ums Fleisch abtrennen. Ebenso verfährt man mit den zwei kleinen Filets auf der Knochen-Unterseite. Überhaupt sollte man alle Sehnen und Häute vorm Grillen entfernen. Fieselarbeit, erspart später aber zähes Wiederkäuen.

Die Keule lässt sich mit Messer und bloßen Händen in Stücke zerteilen.  Fotos: Hutzler
Die Keule lässt sich mit Messer und bloßen Händen in Stücke zerteilen. Fotos: Hutzler

Kniffliger ist die Operation Keule. Sie lässt sich grob in Oberschale, Unterschale und Nuss ein- und auch zerteilen. Wenn man sich dabei an den Silberhäuten orientiert, von denen die Einzelteile umgeben sind, geht zumindest das grobe Zerteilen einfach. Teils geht das mit den bloßen Finger, teils ritzt man mit dem Messer entlang.

Bock auf Kohle: Rehkeule für den Grill

Vor allem Unterschale und Teile der Nuss werden, im Ganzen oder als Steaks, zu zarten Grillstücken. Allerdings muss man auch diese Stücke, wie schon den Rücken, zuvor noch von Sehnen und Häuten befreien. Auch die Oberschale eignet sich zum Grillen; hier empfiehlt Ernst Süß aber ein vorheriges Marinieren, am besten schon am Vortag.

Wildmarinade (für ca. 1 kg Fleisch)

  • Zutaten:

    3 Zwiebeln, fein gehackt; 2 Knoblauchzehen; 500 ml Raps- oder Sonnenblumenöl; 250 g Waldhonig; 1 EL Zitronensaft; 2 EL Salz; Pfeffer, frisch gemahlen; 5 Zweige frischer Thymian (oder 1 EL getrockneter); 5 Rosmarinspitzen, gehackt (oder 1 EL getrockneter Rosmarin); 1 EL scharfer Senf. Nach Belieben: je ein Schuss dunkles Bier und Whiskey/Weinbrand.

  • Verwendung:

    Öl erwärmen, Honig einrühren, dann restliche Zutaten; zuletzt die Knoblauchzehen hineinpressen. Marinade abkühlen lassen; gut pariertes Fleisch einlegen, über Nacht oder vakuumiert bis zu zwei Tage.

Sehnige, bindegewebsreiche Teile der Nuss (und ähnliche Stücke, wie zum Beispiel die Rehschulter oder den Hals) sind zum Grillen ungeeignet. Am besten friert man diese Stücke ein und lässt sie an einem kalten Wintertag lange und langsam schmoren.

Auch die ausgelösten Knochen sowie die Sehnen und Häute, die man wegschneidet (Parüren), können noch verwertet werden: Daraus lässt sich ein hervorragender Wildfond kochen. Alternativ freut sich auch Waldi sicher über einen frischen Knochen zum Abfieseln…

Erst grillen, dann salzen und pfeffern, rät Grillmeister Ernst Süß.  Fotos: Hutzler
Erst grillen, dann salzen und pfeffern, rät Grillmeister Ernst Süß. Fotos: Hutzler

Jetzt aber ist schönster Sommerabend, und der Grill steht bereit, die Fleischstücke sind fertig hergerichtet!

Beim Grillen ist Grillmeister Süß Purist: Die parierten Stücke landen, garniert mit Rosmarin, auf dem Grill und von da, innen zartrosa, auf dem Teller.

Nicht ganz einfach ist es am Anfang, zu erkennen, wann das Grillstück den gewünschten Gar-Zustand hat. Doch dafür gibt es einen Trick: den „Handballen-Test“. Den erklärt Forstbetriebsleiterin Sabine Bichlmaier:

Wann ist Grillfleisch fertig?

Haben die Stücke die richtige Konsistenz, ruhen sie noch ein paar Minuten am Rand des Grills. Und dann: salzen, pfeffern, Kräuterbutter oder Preiselbeeren und Baguette dazu – fertig!

Zartes Rehfilet, rosa gegrillt, dazu Kräuterbutter oder Preiselbeeren: Genuss pur! Fotos: Hutzler
Zartes Rehfilet, rosa gegrillt, dazu Kräuterbutter oder Preiselbeeren: Genuss pur! Fotos: Hutzler

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