Rezept Hähnchen mit Briochefüllung
Eines unser Lieblingsgerichte stammt aus der Südsteiermark – einer Region der Vielfalt und des Genusses.
Regensburg.Zum Abschied hat uns eine reizende Gastgeberin ein Kochbuch geschenkt. Sie betreibt ein Gästehaus (logis125.at) in der Südsteiermark, bezieht ihre Produkte bewusst aus der Region und alles, was bei ihr auf den Tisch kommt, ist hand- oder selbstgemacht: Säfte, Marmeladen, Gebäck, Brot, Aufstriche und vieles mehr. Die sympathische Dame hat uns ihre Heimatregion mit Tipps und Empfehlungen schmackhaft gemacht. Ob eine Brotzeit im nahen Buschenschank oder ein Besuch im edlen Restaurant – jede einzelne Adresse war es wert. Mit Gerichten aus besagtem Kochbuch von Haubenkoch Gerhard Fuchs holen wir uns die Südsteiermark nach Hause.
Zuerst bereiten wir die Füllung zu. 160 g entrindetes Brioche (oder Weißbrot vom Vortag) in Würfel schneiden. Drei gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen und zusammen mit 200 ml lauwarmer Sahne und 40 g Butter über die Briochewürfel gießen. Die gehackten Kräuter (halber Bund Petersilie, je vier Zweige Thymian und Estragon) und fünf Eier dazugeben, mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und locker durchmischen. Erneut ein Ei mit 100 ml Sahne verquirlen und unterheben.
Die Fülle darf ruhig flüssig ausfallen, sie zieht nämlich nach.
In der Zwischenzeit das Hähnchen mit den geviertelten Zwiebel- und Apfelstücken, vier Estragonzweigen sowie den Koriandersamen und Pfefferkörnern füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Auf der Vorderseite die Haut von der Brust vorsichtig lösen und mit Hilfe einer Spritztüte die Briochefüllung einfüllen; ebenfalls vernähen. Nun den Gockel gut salzen und pfeffern. In einem Bräter Butter zerlassen und das Hendl mit der Brustseite nach oben hineinsetzen. Die Brust von Anfang an mit einem Backpapier abdecken. Wegen der Eifülle wird die Haut sonst schnell braun. Knoblauch beigeben und bei 160 Grad in den Ofen schieben. Immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Nach 40 Minuten Schalotten und Gemüse hinzufügen und mitschmoren lassen. Erst kurz vor Ende der Garzeit das Backpapier von der Brust entfernen. Das goldbraune Hendl vorsichtig aus dem Bräter heben. Die Flüssigkeit im Bräter wird für die Trüffelsauce benötigt.
Hierfür die Bratenbutter mit 200 ml Fond aufgießen und den in Scheiben (ca. 3-4 mm) geschnittenen Trüffel mitziehen lassen; etwas Trüffel am Stück aufheben. Mitsamt Gemüse und Trüffel auf die richtige Konsistenz einkochen und gut abschmecken. Den Saft, der beim Tranchieren des Hendls austritt, durch ein Sieb gießen und zur Sauce geben. Die Hähnchenteile auf dem Gemüse anrichten, mit Sauce beträufeln und Trüffel darüberhobeln. Dazu trinken wir einen gut gekühlten Sauvignon blanc, natürlich von der Südsteirischen Weinstraße. Guten Appetit!
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Hähnchen mit Briochefüllung
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Für das Hähnchen:
1 Bauerngockel; 1 Zwiebel; 6 Knoblauchzehen; 1 Apfel; Meersalz; je 3/4 TL Koriandersamen und Pfefferkörner; 3 Estragonzweige; Salz und Pfeffer; 50 g Butter
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Für die Füllung:
160 g Brioche (oder Weißbrot vom Vortag); 40 g Butter; 1 Zwiebel; 3 Schalotten; Salz; Pfeffer; Muskatnuss; je 4 Zweige Thymian und Estragon; 1/2 Bund Petersilie; 5 Eier; 200 ml Sahne; zusätzlich 1 Ei und 100 ml Sahne
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Für die Sauce:
50 g schwarzer Trüffel; 200 ml Geflügelfond; 1 StückTrüffel zum Hobeln