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Rezept

Herbstliche Rösti aus Kürbis

Knusprige Kürbisfladen, scharfer Dip und glacierter Chicorée – das vegane Trio lässt kein Fleisch vermissen.
Von Ursula Gaisa

Kürbis braucht kreative Ideen. Dip und Chicorée unterstützen ihn mit Schärfe, Säure und Süße. Foto: Angelika Sauerer
Kürbis braucht kreative Ideen. Dip und Chicorée unterstützen ihn mit Schärfe, Säure und Süße. Foto: Angelika Sauerer

Wenn man sich schon vom Sommer verabschieden muss, dann mit diesem farbenfrohen, leuchtend orangenem Gemüse, das bis in den tiefen Winter hinein erhältlich ist. Aus reiner Faulheit kaufe ich nur Hokkaido-Kürbisse, denn die muss man nicht schälen, das Zerteilen ist eh anstrengend genug. Kürbis muss man, genauso wie zum Beispiel die Süßkartoffeln, geschmacklich gut ausbalancieren, damit er nicht eindimensional zuckrig mehlig – und damit langweilig – schmeckt. Kartoffelrösti kann man ganz ohne Ei und Mehl ausbacken. Das funktioniert hier leider nicht, deshalb fungiert das Kichererbsenmehl als Kleber. Eine Variante mit Ei und/oder Mehl schmeckt sicher auch, aber dann wäre das Rezept nicht mehr vegan oder glutenfrei.

Zutaten für 2 Personen

  • Kürbisrösti:

    1/2 Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g); 1 Prise Muskatnuss; 1/2 Zwiebel; 3-4 EL Kichererbsenmehl; Salz; Pfeffer; Rapsöl zum Braten

  • Ingwerdip:

    250 ml Kokosmilch; 2 EL fein gehackter ungeschälter Ingwer; 1 EL Zitronensaft; 2 TL Kichererbsenmehl; 1/2 TL Kurkuma; 1 Prise Zimt; Salz

  • Glacierter Chicorée:

    1 Chicorée oder mehrere kleine; 1/2 Orange; Öl zum Anbraten; 1 EL Weißweinessig; 100-200 ml Gemüsebrühe (je nach Größe des Chicorées); 1 TL Zucker; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Das sind die Zutaten für die Kürbisrösti mit Ingwer-Dip und glaciertem Chicorée. Foto und Rezeptidee: Ursula Gaisa
Das sind die Zutaten für die Kürbisrösti mit Ingwer-Dip und glaciertem Chicorée. Foto und Rezeptidee: Ursula Gaisa

Rösti und das glacierte Gemüse kann man sich sehr gut auch als Beilagen zu Fisch und Fleisch vorstellen. Dennoch merkt man, dass dem vegetarischen Trio aus knusprigen Kürbisfladen, würzigem Dip und aromatischem Chicorée eigentlich nichts fehlt – das hoffe ich jedenfalls. Die Schärfe des Ingwers im Dip und die Bitterstoffe im Chicorée sorgen für ein leckeres Süße-Säure-Spiel, das ich sehr mag.

Ein scharfer Pfiff für die Kokosmilch: Kurkuma und Ingwer Foto: Angelika Sauerer
Ein scharfer Pfiff für die Kokosmilch: Kurkuma und Ingwer Foto: Angelika Sauerer

Für den Dip die Kokosmilch, Ingwer, Gewürze und Zitronensaft in einen Topf geben, das Ganze aufkochen lassen und sofort herunterschalten. Das Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser verrühren und am besten mit einem Schneebesen mit der Kokosmilch verquirlen. Den Dip bei schwacher Hitze unter Rühren noch ein bis zwei Minuten köcheln, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Der geraspelte Kürbis wird mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Kichererbsenmehl sorgt für eine leichte Bindung. Foto: Angelika Sauerer
Der geraspelte Kürbis wird mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Kichererbsenmehl sorgt für eine leichte Bindung. Foto: Angelika Sauerer

Geraspelter und gewürzter Kürbis brät in Öl an; Ringe halten die Fladen in Form. Vor dem Umdrehen werden sie entfernt. Foto: Angelika Sauerer
Geraspelter und gewürzter Kürbis brät in Öl an; Ringe halten die Fladen in Form. Vor dem Umdrehen werden sie entfernt. Foto: Angelika Sauerer

Den Kürbis entkernen, grobe Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine fein reiben. Die Zwiebel schälen, zerteilen und ebenfalls raspeln. Wenn der Kürbis sehr frisch und somit sehr saftig ist, könnte man die Raspel jetzt durch ein sauberes Geschirrtuch pressen und so vom überschüssigen Wasser befreien. Dann das Kichererbsenmehl unterheben, die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und kleine Rösti ausbacken, das gelingt mit Servierringen besonders gut.

Wie Ursula Gaisa klassische Rösti aus Kartoffeln zubereitet, können Sie hier nachlesen.

Kleine, halbierte Chicorées werden in Zucker und Orangensaft glaciert. Foto: Angelika Sauerer
Kleine, halbierte Chicorées werden in Zucker und Orangensaft glaciert. Foto: Angelika Sauerer

Die Orange halbieren und auspressen. Chicorée(s) putzen und der Länge nach halbieren. In einer Eisenpfanne mit hohem Rand reichlich Öl heiß werden lassen, Zucker leicht karamellisieren und die Chicorée-Hälften darin auf der Schnittfläche hellbraun anbraten. Mit Weißweinessig, Orangensaft und Brühe ablöschen. Das Gemüse bissfest schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend herausnehmen und den Sud als zweites Sößchen verwenden.

Hier sehen Sie im Video, wie Ursula Gaisa die Kürbisrösti zubereitet:

Rösti mal nicht aus Kartoffeln – Ursula Gaisa bereitet sie auch aus Kürbis zu. Video: A. Sauerer

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa Foto: A. Sauerer
Ursula Gaisa Foto: A. Sauerer

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und bekennend Kochbuch-süchtig. Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter der Kategorie immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und viele weitere Rezeptideen.

Das saisonale Angebot dient ihr als Inspiration für ihre Rezepte auf unserer Aufgetischt-Seite. Sie kocht vegetarisch und vegan.

Lesen Sie auch: Im August hat Ursula Gaisa Halloumi und Wassermelone gegrillt. Hier geht es zum Rezept!

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