Anders Wild! Es muss nicht immer der klassische Rehbraten mit Rotweinsauce, Spätzle und Preiselbeeren sein. Dieses Hirschtatar-Rezept mit Schnittlauch und feinem Zitronenabrieb kommt leicht und fruchtig daher. Wild mal anders – und das geht so: Wir fangen mit der Beilage, dem geschmorten Sellerie an, weil hier die Backzeit etwas länger dauert. Den frischen Knollensellerie waschen und halbieren. In einer Auflaufform bei 200 Grad Umluft backen, beziehungsweise schmoren lassen. Erst nach 1,5 bis zwei Stunden ist der Sellerie schön weich. Bis dahin bereiten wir in aller Ruhe das Wildtatar vor.
Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien
Das Wildfilet (am besten Hirschkalbsfilet, alternativ geht auch Rehfilet) unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Das Fleisch fein säuberlich putzen und parieren – das heißt, alle Häutchen sowie Sehnenrückstände entfernen – und in feine Scheiben, dann in Streifen und Würfel schneiden. In einer Schüssel temperieren lassen.
Das Wildfleisch mit einer sehr fein geschnittenen Schalotte, drei Teelöffeln Schnittlauch und dem Abrieb einer Bio-Zitrone behutsam zu einer Tatarmasse vermengen.
Mit je einer Prise Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen.
80 Gramm Butter in einem Topf köcheln lassen, bis die Butter leicht bräunt und ein nussiges Aroma erhält. Abkühlen lassen. Die Butter wird erst kurz vor dem Servieren zum Tatar gegeben. Ebenso wird später der Sellerie mit brauner Butter verfeinert.
Längere Garzeit macht Sellerie aromatischer
In der Zwischenzeit immer wieder Gartests bei der Sellerieknolle machen. Wenn die Stücke beim Andrücken nach innen nachgeben, sind sie durch (Tipp: Garzeit eher verlängern – das macht den Sellerie nur noch aromatischer).
Von den heißen Knollenhälften die Schale abziehen und den Sellerie mit einer Gabel zerdrücken. Etwas Saft aus der Gratinform und einen Esslöffel vorgewärmte braune Butter daruntermischen. Den Rest der Butter zum Hirschtatar geben. Abermals vorsichtig durchmengen. Das Tatar mit einem Servierring auf einem Teller anrichten. Mit Scheiben von Essiggurken, Zitruszesten und rotem Beerenpfeffer garnieren.
| Für das Hirschtatar: | Für den Schmorsellerie: | Für die Deko: |
|---|---|---|
| 400 g Hirschfilet (alternativRehfilet), 80 g Butter, 1 Schalotte, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Zweige Rosmarin, Abrieb von einer Zitrone, je eine Prise Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer | 1 kleine Knollensellerie | Essiggurken, Zitruszesten, rosa Pfefferbeeren, Schnittlauch und Rosmarin |
Wir drapieren den Sellerie im Halbkreis um das Tatar und dekorieren mit Rosmarin und Schnittlauch. Dazu reichen wir Walnussbrot. Guten Appetit!
Hier finden Sie das Rezept für einen leckeren Blaubeer-Frischkäse-Kuchen:
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Wer kein frisches Wildfilet hat, kann auch tiefgefrorenes verwenden. -Foto: Knipl-Zörkler
Feingewürfeltes Wildtatar wird behutsam mit den Zutaten vermengt. -Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Der geschmorte und noch warme Sellerie wird mit der Gabel zerdrückt. -Foto: Lissi Knipl-Zörkler
